Lá gai là nguyên liệu không thể thiếu để làm bánh.
Bánh gai là một thức quà đặc trưng của huyện Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh. Chiếc bánh dẻo mịn, có mùi thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với cái vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô,… đủ níu lòng những người chưa bao giờ thưởng thức.
Mới thoạt nhìn, nguyên liệu bánh gai vô cùng đơn giản nhưng quy trình làm bánh từ lúc lựa nguyên liệu đến khi bánh thành hình rất phức tạp, đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mẩn và cả con mắt nghề lâu năm của thợ bánh.
Ông Nguyễn Tiến Phong (SN 1973, quê TDP Đại Thành, thị trấn Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh) là một trong những thợ lành nghề với 20 năm kinh nghiệm cho biết, để làm nên một chiếc bánh gai cần có những nguyên liệu như: lá gai, đậu xanh bóc vỏ, nếp, mật mía, dừa khô, dầu chuối, lá chuối khô... Nguyên liệu chính của món bánh này là lá gai vì thế cái tên “bánh Gai” cũng được đặt theo từ đó.
“Nguyên liệu làm bánh gai Đức Thọ dân dã, hầu hết dễ kiếm, duy chỉ có lá gai chỉ ít địa phương mới có. Tuy nhiên, cách làm bánh thì khá công phu. Cái khó là tỷ lệ gia giảm nguyên phụ liệu, thời gian đồ bánh… Đó là bí quyết, chỉ có các nghệ nhân làm bánh gai ở Đức Thọ nắm giữ hàng trăm năm nay”, ông Phong nói.
Cây lá gai ở bãi bồi ven sông La. Có lẽ bởi phù sa ở đây màu mỡ mà cây nào cũng tươi tốt, lá to bản và xanh mơn mởn. Đến độ làm bánh, lá gai được hái về, chọn những lá lành lặn, bỏ cuống, tỉ mẩn tước hết từng cái gân lá một. “Nếu không có lá gai sẽ không thành bánh, bởi lá sẽ tạo mùi thơm và độ dẻo cho bánh, chỉ cần có một chút lá gai hòa với nếp là sẽ có độ dẻo ngay và độ thơm riêng biệt”, người thợ già cho biết.
Sáng sớm hàng ngày, sau khi nhận lá từ các nhà trồng, ông sẽ mang lá luộc từ 20-30 phút sau đó mang rửa sạch qua nhiều nước. Tiếp đến, lá sẽ được mang đi ép tầm 2 - 3 tiếng cho đến lúc khô. Cùng lúc đó nếp và đậu cũng được mang đi vo sạch và ngâm. Sau đó sẽ là công đoạn lau, chọn lá chuối khô.
“Lá gai sau khi ép, sẽ được xay nhuyễn, cùng với đó cho bột nếp được xay mịn và một ít mật mía để tạo độ ngọt cho bánh, tiếp tục cho vào máy xay đến lúc dẻo dai và màu đen đều. Nếu không phải thợ làm bánh chuyên nghiệp thì rất dễ để bột bị nhão hoặc khô quá, do lượng mật mía cho vào không thích hợp”, ông Phong nói.
Bánh sẽ được gói bằng lá chuối để giữ hương vị của bánh.
Cùng lúc đó người thợ sẽ làm nhân bánh. Đậu sẽ được vớt ra và mang đi hấp 20-30 phút trên nồi cách thủy. Tiếp đó, đậu sẽ được mang ra giã nhuyễn cùng một chút đường, dừa khô và dầu chuối tăng mùi hương cho bánh. Từ đây, nhân sẽ được vắt tròn từng viên và sau đó sẽ được bọc bởi hỗn hợp bánh.
Những chiếc bánh gai khi đang được chế biến sẽ có dạng tròn nhằm đảm bảo giữ trọn được nhân bánh. Khi công đoạn sơ chế đã xong bánh sẽ được gói bởi 4-6 miếng lá chuối, giúp bảo vệ chất lượng chiếc bánh được lâu hơn, cũng như nguyên vẹn hơn, tránh để bánh phì ra ngoài.
Hấp bánh đòi hỏi người thợ phải để ý nhiệt độ đến thời gian.
Gói xong, bánh sẽ được mang đi hấp ở nồi cách thủy từ 1-2 tiếng. Làm bánh vốn dĩ đã rất vất vả nhưng đến lúc hấp bánh lại còn đòi hỏi người thợ cẩn thận hơn khi phải để ý kĩ từ nhiệt độ cho đến thời gian. Tránh việc bánh chín chưa tới hoặc chín quá ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
“Một sản phẩm bánh gai chất lượng và đạt chuẩn yêu cầu đầu tiên phải vừa dẻo, vừa mịn, thơm mùi đặc trưng từ lá chuối. Mùi lá gai tỏa ra thoang thoảng hòa cùng mùi dầu chuối, quyện với mật mía và gạo nếp, thêm vị bùi nhân đậu xanh và cùi dừa chính là sự kết hợp hoàn hảo cho chiếc bánh gai Đức Thọ”, ông Phong nói.
Bánh gai là một thức quà đặc trưng của huyện Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh.
Mỗi ngày gia đình ông làm 1000 – 3000 chiếc bánh, tùy vào từng đơn hàng. Bánh chín sẽ được xếp vào các thùng xốp để chuyển tới các cơ sở bán lẻ, các cửa hàng và đặc biệt được chuyển đi đến các tỉnh ở miền Nam và miền Bắc, thậm chí ở nước ngoài. Để rồi từ đó đặc sản Đức Thọ được nhiều người ưa chuộng biết đến, tạo nên thương hiệu vùng miền.
X.M
