Làng Xuân Đỉnh (Từ Liêm, Hà Nội) nổi tiếng với nghề bánh Trung thu từ bao đời nay. Cứ đến tháng 7 Âm lịch, mặc dù không còn tiếng gõ bánh rộn ràng vang lên khắp các nhà nhưng trên mọi con đường, ngõ ngách ta vẫn cảm nhận thoang thoảng hương nếp, hương cốm, lắng dịu vị ngọt của đường hay mùi nướng thơm nức không thể lẫn vào đâu.
Mùi vị đặc trưng bao lâu nay vẫn phả vào làn gió se se, len lỏi vào từng ngóc ngách của phường Xuân Tảo mỗi khi thu về khiến bao người đi qua cũng phải xao xuyến, háo hức về ngày Rằm trăng tròn tháng 8. Nơi đây vẫn còn khoảng vài chục hộ gia đình làm nghề truyền thống đang gìn giữ hương vị bánh Trung thu của đất Hà thành.
Điển hình, bao năm qua, cứ mỗi mùa Trung thu, gia đình bà Phạm Thị Thanh Lương (56 tuổi) lại tất bật trong xưởng với những mẻ bánh Trung thu phục vụ mọi người trong con ngõ nhỏ 46, Xuân Đỉnh này. Gần 80 năm qua, bà Lương - đời thứ 3 theo nghiệp gia truyền vẫn lưu giữ vẹn nguyên sản phẩm văn hóa ấy cho đêm Tết đoàn viên với bao thăng trầm lịch sử.
Ở ngoài, người tất bật đóng những thùng hàng để gửi cho khách. Trong xưởng, người thoăn thoắt đôi tay trộn nhân, nhào bột, nặn, đóng khuôn, nướng bánh. Mỗi người một việc. Họ cặm cụi, chăm chỉ làm để cho ra những chiếc bánh hợp vệ sinh và vẫn giữ nguyên được tinh hoa, hương vị cổ truyền.
Thay bố mẹ tiếp quản, gìn giữ nghề làm bánh Trung thu truyền thống gần 40 năm, từ khi sinh ra, bà Lương đã được “đắm mình” trong những hương vị truyền thống ấy. Đến khi lớn lên, bà được tận tay cùng gia đình góp thêm một phần Trung thu đẹp, kỷ niệm trong những ánh mắt trẻ thơ.
Bà từng nghe bố kể lại rằng, thuở xưa cả phố Hàng Buồm toàn người Hoa sang làm ăn, sinh sống. Chiếc bánh Trung thu có từ thời bấy giờ. Trước Cách mạng Tháng Tám, hồi bố lên 9 tuổi, ông nội bà đi làm thuê bánh Trung thu cho chủ người Hoa trên đó. Bố đã theo ông đi làm và học được cách làm bánh từ thuở bé.
Ít năm sau, Cách mạng Tháng Tám thành công, ông nội bà Lương quyết định nghỉ làm cho người Hoa và tự làm bánh bán tại làng Xuân Đỉnh. Nghề làm bánh gia truyền này xuất phát từ thời ông nội nhưng phải đến thời bố của bà mới bắt đầu phát triển.
Bà Lương chia sẻ: “Hết chiến tranh rồi đến thời bao cấp kìm hãm sự phát triển, cuộc sống nghèo khó, khổ cực gạo thiếu mà rau cũng khan phải ăn mì hạt, sang thì ăn cơm độn ngô, sắn nhiều hơn gạo. Những ngọn sắn non được tận dụng để muối chua ăn dần. Trung thu khi ấy chỉ đơn giản là những chiếc bánh nướng nhân khoai, nhân sắn thôi cũng đã thấy ấm lòng.”
Những ngày nghèo khó đó, ông nội của bà chỉ nghĩ làm bánh Trung thu với nhu cầu mưu sinh cuộc sống nhưng không ngờ, chiếc bánh nhỏ bé ấy lại được các thế hệ nối nghiệp cho đến tận bây giờ.
Mãi đến khi đất nước đổi mới, người dân được tự do buôn bán, các làng nghề phát triển, nghề làm bánh của gia đình bà mới bắt đầu bước vào giai đoạn hưng thịnh. Đó cũng là lúc bà lấy chồng và bắt đầu nối nghiệp gia đình.
“Thuở ấy làm bánh vất vả lắm, đặc biệt là công đoạn nướng bánh. Vì chưa có lò nướng điện, phải dùng lò than, có giai đoạn phải dùng củi, rơm để nướng. Nếu không cẩn thận, chưa biết cách điều chỉnh lửa thì cùi bánh sẽ bị cháy, bánh sẽ không được ngon nữa. Khó khăn, vất vả là vậy nên làm ra được thành phẩm ưng ý ai cũng cảm thấy vui”, bà Lương bồi hồi kể lại.
Đến năm 2000, gia đình bà mới bắt đầu sử dụng lò điện để nướng bánh. Sự thay đổi này đã giúp cho khâu làm bánh được giảm thiểu thời gian, nâng cao chất lượng sản phẩm, gia tăng năng suất. Bà Lương bảo, mặc dù cách nướng bánh thay đổi qua mỗi thời kỳ nhưng công thức làm bánh vẫn được giữ nguyên hương vị truyền thống.
Những nguyên liệu trong chiếc bánh đều được gia đình bà Lương tự làm từ nước hoa bưởi, nấu bí, nhân mỡ sao cho ngấu đường để giòn, béo ngậy. Bánh truyền thống trước đây chỉ có bánh nướng và bánh dẻo nhân thập cẩm (gà quay, dăm bông, xá xíu), đậu xanh không, đậu xanh 1 trứng, 2 trứng.
“Ngày xưa chỉ có mấy loại nhân thế thôi còn nhân khoai môn, trà xanh, sữa dừa, mè đen… là mới xuất hiện mấy năm trở lại đây. Điểm đặc trưng của bánh truyền thống là bánh dẻo không bao giờ được bỏ trứng như hiện nay bán tràn lan trên thị trường vì nó sẽ tanh, không đúng vị, nguy hiểm hơn còn ảnh hưởng đến sức khỏe vì sự “sáng tạo” đó”, bà Lương thẳng thắn truyền đạt kinh nghiệm.
Nhớ những ngày đầu tháng Bảy đến Rằm tháng Tám hằng năm, bà và mọi người trong xưởng phải “vắt chân lên cổ” làm bánh mà không đủ phục vụ khách. Ngày nào cũng vậy, mọi người đều phải dậy từ 4h sáng đến 11h đêm mới kết thúc công việc. Mặc dù mệt mỏi nhưng đó cũng là niềm tự hào với nghề truyền thống của gia đình.
Nhớ những năm tháng huy hoàng trước đây, ký ức chợt ùa về, bà Lương hồi tưởng lại: “Hồi đó bán hàng sướng tay lắm. Mọi công đoạn làm bánh hoàn toàn là thủ công nên xưởng phải thuê năm chục nhân công làm việc hết công suất mà vẫn không đủ bánh cho khách. Hễ cứ đến mùa là ngày nào cũng có khách sỉ, khách lẻ đến đặt hàng. Nhiều khách còn dỗi vì đặt hàng mà làm không đủ trả”.
Thế nhưng, khi đất nước phát triển, không những các xưởng sản xuất bánh công nghiệp mọc lên như nấm mà còn có rất nhiều người làm bánh handmade bán tràn lan trên mạng. Chiếc bánh truyền thống của gia đình bà cũng bị ảnh hưởng ít nhiều và trở nên bấp bênh hơn.
Bà Lương buồn rầu nói: “Thời đại công nghệ ngày càng phát triển, những nghệ nhân làm bánh lâu năm nay cũng đã già không thể theo kịp được giới trẻ những việc marketing hay quảng cáo, PR trên mạng. Đây cũng là lí do mà nghề làm bánh truyền thống đang dần mai một, nhiều người đã bỏ nghề vì không theo kịp được thời đại.”
Suốt mấy năm lao đao khi khách không còn đến nhiều như trước, đã có lúc bà chán nản, muốn bỏ nghề hoặc nghĩ sẽ thay đổi sang mô hình sản xuất công nghiệp. Thế nhưng khi suy nghĩ kỹ, gia đình bà vẫn muốn giữ gìn bản sắc, hương vị bánh truyền thống của cha mình. Thế rồi sau mấy năm ấy, dòng người mua bánh lại đổ về trở lại với xưởng bánh của bà.
Niềm tin vào gu ẩm thực tinh túy, không chạy theo xu hướng xô bồ của người tiêu dùng hiện nay, đặc biệt là những người dân Hà thành, bà Lương cùng gia đình vẫn tiếp tục tìm cách giữ lửa cho xưởng bánh.
Bên cạnh đó, để theo kịp thời đại, ông Nguyễn Quốc Hùng (56 tuổi, chồng bà Lương) đã giúp xưởng của gia đình thay đổi một số công cụ máy móc làm bánh ở xưởng. Ông cũng thay đổi định hướng kinh doanh, đi sâu nâng cao chất lượng bánh kết hợp với những nguyên liệu đặc biệt để tạo nên dòng sản phẩm cao cấp, rồi chuyển sang làm thêm bánh mứt kẹo. Việc thay đổi đó đã giúp nâng cao năng suất đáp ứng sản phẩm kịp thời cho người tiêu dùng nhưng vẫn đảm bảo được đúng hương vị bánh truyền thống.
Ông Hùng chia sẻ: “Nếu như trước đây khâu đóng gói phải dùng giấy báo hoặc chấm nhang vào bao nilon để gói thì bây giờ đã được thay thế bằng máy đóng gói, khuôn sẽ được thay thế bằng máy dập bánh chuyên dụng. Tuy nhiên, các khâu cốt yếu như chọn nguyên liệu tự nhiên, tươi ngon, nhào nặn bột, chế biến nhân vẫn được làm thủ công để giữ được cái tinh hoa, tinh túy nhất của hương vị bánh truyền thống.”
Hiện tại, do một số khâu đã được thay thế bằng máy nên lượng nhân công ở xưởng của gia đình bà rút gọn còn 8 người và trung bình mỗi ngày sản xuất được hơn 1.000 chiếc. Mỗi chiếc bánh có giá trung bình từ 30 – 50 nghìn, còn sản phẩm cao cấp sẽ do khách hàng đặt làm theo yêu cầu xứng với số tiền mà khách bỏ ra.
Chia sẻ về bí quyết trong chiếc bánh Trung thu của gia đình gần 80 năm nay, bà Lương cho biết, đó là cả một nghệ thuật và người chế biến phải là một người nghệ sĩ, sao cho chiếc bánh phải mang hương vị của nếp cái hoa vàng ướp hương hoa bưởi cùng với vị bùi của đậu xanh.
Để làm được như vậy, gia đình bà sử dụng 100% nguyên liệu tự chế biến. Muốn có bánh nhân đậu xanh thật ngon nhất thiết phải kén được loại đậu tiêu, hạt chắc mẩy, không bị sâu mọt. Có như thế mới đảm bảo được nhân bánh vừa thơm vừa bùi.
Khâu chế biến thịt cũng có bí quyết riêng sao cho rắn chắc, mùi thơm, vị ngọt. Thịt phải là thịt sạch, tươi, ngon. Nạc phải chọn thịt mông lợn tươi được tẩm ướp gia vị. Sau đó, được đun sôi với đường theo tỉ lệ 1kg thịt/3 lạng đường rồi quay vàng. Mỡ phải ngấu đường sao cho khi ăn cảm nhận được sự giòn tan trong miệng.
Thịt gà cũng phải lựa chọn kỹ lưỡng. Gà mua về để làm nhân không được mua gà non, phải là gà ta đã đẻ 1-2 lứa, rồi tẩm ướp gia vị quay vàng sao cho thịt phải săn chắc, đậm đà, có màu vàng đặc trưng không bị lẫn với xá xíu.
Ngoài ra, trứng cũng phải chọn trứng gà tươi ngon. Nhân sen phải làm từ hạt sen khô ninh, xay nhuyễn chứ không được dùng hóa chất hương sen thay thế. Có như vậy mới giữ được đúng hương vị đặc trưng của bánh truyền thống. Những điều đó là cả quá trình tìm tòi, chắt lọc từ bí quyết nhà nghề, nghe có vẻ đơn giản nhưng không phải ai cũng làm nên được hương vị đặc trưng này.
“Bánh Trung thu khi ăn phải thưởng thức thật chậm rãi để cảm nhận được độ giòn của mứt bí, cái béo ngậy giòn tan của mỡ và lạp xưởng, mùi thơm của vừng, lá chanh. Sau đó, mình uống một ngụm trà sen để vị của bánh và trà hòa quyện vào nhau tạo nên cái đặc trưng, tinh túy của hương vị cổ truyền. Để khi thưởng thức ta cảm nhận được rằng: “À, Trung thu đến rồi!” chứ không đơn giản cắt bánh để ăn cho no. Vì thế tôi tin, sớm muộn gì người ta cũng quay về với cổ truyền như tôi đã gìn giữ chiếc bánh gia đình bao năm qua”, bà Lương mỉm cười.
“Chính bởi những bí quyết nhà nghề cùng với cái tâm của người con Xuân Tảo, dù bánh Trung thu truyền thống đang tiếp tục chịu áp lực với những chiếc bánh handmade hiện đại hay bánh nhập khẩu tiền triệu, tôi vẫn tin rằng hương vị truyền thống gắn bó ba đời nay của làng nghề sẽ luôn níu chân người Hà thành. Giống như người ta đi xa lại nhớ đến quê nhà”, người phụ nữ dành tâm huyết cả đời với xưởng bánh khẳng định.