Không còn là thứ bánh chỉ được ăn một lần trong năm khi Tết đến, bánh Chưng ngày nay đã được bán hàng ngày, song gói bánh Chưng thì vẫn là truyền thống, là thú vui của những gia đình coi việc tạo ra những chiếc bánh vuông vức tượng trưng cho Đất Trời là việc cuối cùng để hoàn tất một cái Tết đúng nghĩa.
Hàng năm, dù bận rộn thế nào, chị Nguyễn Quỳnh Hoa (40 tuổi, Trưởng phòng Truyền thông tại một cơ quan Nhà nước, phố Minh Khai, Hà Nội) vẫn dành hai ngày cuối cùng trong năm cho nồi bánh Chưng Tết. Đã thành lệ, cứ chiều 29 tháng Chạp, cả nhà quây quần ngồi gói bánh Chưng; tối 29 thức đêm để luộc; sáng 30 dỡ bánh ra ép; chiều 30 là có bánh để biếu ông bà nội ngoại, để cúng tất niên và Giao thừa.
Thời đại 4.0, bánh Chưng được bán khắp nơi, thậm chí có cả những làng chuyên sản xuất, mỗi ngày cung cấp ra thị trường cả trăm nghìn cái song chị Hoa vẫn duy trì thói quen gói bánh hàng năm. Nguyên liệu bây giờ cũng sẵn, chỉ đi siêu thị một buổi là đủ hết, thậm chí ngồi nhà lướt web chọn mua và chờ shipper mang đến tận nhà, song chị luôn chọn cách tự mình đi lựa những thứ tốt nhất cho nồi bánh Chưng.
Chị bảo, muốn bánh ngon và đẹp mắt (vuông vức, màu xanh mướt, ăn mềm dẻo) thì nguyên liệu và quy trình thực hiện cần phải hết sức kỹ càng.
Đầu tiên là chọn lá dong, lá phải bánh tẻ, nghĩa là không non quá cũng đừng già quá, không to quá cũng không nhỏ quá. Nhìn lá bóng, màu xanh đậm, cuống nhỏ là được. Lá đem rửa sạch, phơi chỗ thoáng gió cho ráo nước chứ không phơi lâu sẽ làm khô lá, quăn mép khó gói. Khi bắt đầu gói bánh Chưng, lá dong được lau lại lần nữa bằng khăn sạch để loại hoàn toàn bụi bẩn cũng như ẩm ướt có thể làm hỏng bánh.
Tiếp đó là chọn gạo nếp, phải là nếp cái hoa vàng (hay nếp nương, nếp Tú Lệ…) hạt tròn mẩy, mượt mà, đều hạt. Gạo ngâm khoảng 10 - 12 giờ bằng nước lạnh sau đó vo qua, để ráo nước và xóc muối trắng lượng vừa phải cho thêm vị đậm đà. Muốn bánh sau này có màu xanh mướt tự nhiên, thông thường người ta dùng lá nếp (lá dứa) xay nhỏ lấy nước cốt màu xanh để ngâm gạo nếp. Tuy nhiên chị Hoa có thói quen dùng nước lá giềng để hồ gạo sau khi đã ngâm xong. Chị bảo, lá giềng có màu xanh mướt đẹp hơn màu lá nếp. Còn muốn bánh thơm thì bó lá nếp sẽ được bỏ vào nồi để luộc cùng.
Đối với phần nhân bánh, chị Hoa chọn đỗ xanh xiết loại đã vỡ nửa để đãi sạch, đồ chín, nắm thành nắm; và chọn thịt lợn ba chỉ tươi mới mổ. Thịt thái miếng to đều, ướp gia vị vừa đủ, rắc ít hạt tiêu để thêm hương nồng nàn và đặc biệt sau khi bánh chín sẽ có mùi thơm và vị cay nhẹ.
Cuối cùng là lạt buộc, phải là chiếc lạt được tước ra từ những đốt giang dài khoảng 70-90 cm mới vừa vặn để buộc bánh không bị ngắn cũng không quá dài. Nếu tự chẻ lạt thì cần ngâm ống giang trước khi chẻ để lạt có độ mềm, cạo vỏ ngoài ống giang, sau đó chẻ từng miếng đều nhau, phơi khô lạt thì khi gói bánh sẽ chắc tay, mềm và dễ buộc.
Đến công đoạn gói bánh. Để có những chiếc bánh vuông vức đều tăm tắp, chị Hoa chọn cách gói bằng khuôn. Mỗi chiếc bánh cần khoảng 5 – 6 lá dong, đặt 2 lá dong ở 2 góc so le, cho 1 bát ăn cơm gạo, lấy 1/2 nắm đậu xanh dàn mỏng đều lên gạo, xếp 2 miếng thịt vào giữa rồi tiếp tục cho nốt phần đậu xanh còn lại, phủ nốt gạo lên trên cùng, bẻ gập lá gói vuông, cao thành, buộc lạt chéo chữ thập. Gói bánh theo công thức: 02 lần gạo nếp, 02 lần nhân đậu, 02 miếng thịt ở giữa.
Sau cùng, chị không quên dành phần nguyên liệu cuối để gói vài chiếc bánh Chưng nhỏ cho con, những đứa trẻ đã háo hức cả tháng và nhảy lăng xăng bên chiếu bánh Chưng, chỉ chực đòi thò tay bốc gạo bốc đỗ và “chơi đồ hàng” như người lớn.
Nhà ở chung cư hiện đại nên không có chỗ luộc bánh Chưng, chị Hoa thường gói bánh ở nhà rồi mang sang nhà bố mẹ mình ở Bắc Biên (Long Biên, Hà Nội) để luộc. Từ phố Minh Khai đi qua cầu Vĩnh Tuy, chỉ 30 phút ô tô là những chiếc bánh Chưng xinh xắn của chị Hoa đã tập kết được ở Bắc Biên.
Bắc Biên là một ngôi làng nhỏ nằm ở bờ trái sông Hồng, phía Bắc cầu Long Biên, sát ngã ba sông Đuống, cách trung tâm Hà Nội khoảng 5 km, thuộc phường Ngọc Thụy, quận Long Biên, TP. Hà Nội.
Nhắc đến làng Bắc Biên là nhắc đến làng trồng khế mà người Hà Nội chẳng mấy ai không biết. Ấn tượng đầu tiên khi tới mảnh đất này là những cảm nhận về một làng bãi với màu xanh ngút ngàn của ngô, của khế... Sau những ồn ã của nhịp sống phố phường thì giai điệu thanh bình, yên ả của làng khế ven sông Hồng sẽ là nơi thư giãn cuối tuần thư thái và sảng khoái, bao gồm cả việc ngồi bên bếp lửa để luộc bánh Chưng.
Bấy giờ, bố chị Quỳnh Hoa – ông Nguyễn Tất Hòa, một họa sĩ về hưu ngoài 70 tuổi nhưng còn khỏe mạnh, nhanh nhẹn – đã bắc sẵn một chiếc bếp kiềng to có những đụn củi cháy hồng bên dưới. Vừa giúp con gái chuyển bánh từ xe vào chiếc mâm cạnh chiếc nồi to đặt giữa sân gạch đỏ, ông Hòa vừa nói: “Bánh sau khi gói xong phải được luộc luôn để tránh gạo, thịt, đỗ chảy nước bên trong khiến kết cấu chiếc bánh thiếu chặt chẽ sau này”.
Bây giờ, bánh Chưng đã được ba bố con, bác cháu xếp ngay ngắn vào chiếc nồi luộc. Đáy nồi được lót phần lá dong thừa và phần gân lá được tước ra khi gói, xung quanh nồi được chèn chặt bằng lá dong, lá nếp. Lá nếp để thơm bánh còn chèn lá dong để đảm bảo khi sôi, bánh không bị vỡ hay bục lá.
Nồi luộc bánh chưng mỗi năm chỉ được bắc lên bếp một lần, cả năm còn lại dùng làm nồi để gạo ăn. Trước khi bắc bếp, ông Hòa phải thửa một hộp xà phòng giặt dạng kem (loại mà lâu nay thành thị ít dùng để chuyển sang bột giặt, nước giặt…) trét ngoài nồi, mục đích để sau này dễ dàng cọ rửa khói bếp, muội than…
Luộc bánh Chưng là khâu quan trọng nhất vì mất nhiều thời gian và công sức, thường mất 12 tiếng do đó hay được luộc ban đêm. Bánh cũng sẽ ngon và dền hơn khi được luộc bằng củi. Nồi bánh phải đủ lửa để nước luôn sôi, không bao giờ được thiếu nước nên phải có thùng tiếp nước bên cạnh. Cũng không được đổ nước lạnh vào khi tiếp nước cho nồi bánh Chưng, nước lạnh sẽ làm bánh nửa chín nửa sống, bị lại gạo sau này.
Nồi đã bắc, lửa đã đượm, ông Hòa – người họa sĩ già có cả nắm chân chim lệch xô trên gương mặt đỏ hồng vì lửa – bắt đầu kể cho chúng tôi những câu chuyện quen thuộc thời bao cấp khi ông phải cắp rổ theo mẹ chờ chia từng miếng thịt lợn, cân gạo nếp, mớ lá dong về gói bánh. “Có năm lá dong xấu, chắp vá mãi mới gói được chiếc bánh, chứ không sung sướng đầy đủ như bây giờ” – ông bắt đầu kể.
Bấy giờ, trong cái se lạnh nhập nhoạng chiều cuối năm, hình như có thanh củi còn tươi đang rỉ ra vài giọt nhựa cây, nổ lách tách trong bếp lửa bập bùng. Tiếng nước sôi va vào thành bánh Chưng trong nồi phát ra âm thanh lục bục, lục bục. Mùi lá nếp chín vướng vít vào mùi khói bếp, tan ra trong khoảng sân ngấm sương đêm và hương vị đất trời…
“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh Chưng xanh” (tục ngữ Việt Nam).
Tết nay so với xưa đã bớt đi ít nhiều thi vị vì không còn pháo, cây nêu cũng chỉ còn ở một số làng quê, câu đối đỏ thì nhà có nhà không…, nhưng bánh Chưng, thịt mỡ nấu đông, dưa hành… thì vẫn là món ăn quen thuộc trong ngày Tết của người Việt.
Theo truyền thuyết, bánh Chưng, bánh Dầy có từ thời Vua Hùng Vương thứ 6. Sau khi phá xong giặc Ân, Vua muốn truyền ngôi cho con, nhân dịp đầu xuân, mới hội các con mà bảo rằng: “Con nào tìm được thức ngon lành để bày cỗ dâng cúng tổ tiên có ý nghĩa hay thì ta truyền ngôi cho".
Các con trai đua nhau kiếm của con vật lạ, hy vọng được làm vua. Người con trai thứ 18 của Hùng Vương thứ 6 là Lang Liêu (tên chữ gọi là Tiết Liêu), tính tình thuần hậu, chí hiếu, song vì mẹ mất sớm, không có người mẹ chỉ vẽ cho, nên rất lo lắng không biết làm sao, bỗng nằm mơ thấy Thần Đèn bảo: “Vật trong trời đất không có gì quý bằng gạo, là thức ăn nuôi sống người. Lang Liêu bèn lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng trưng Trời Đất. Lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột để tượng hình cha mẹ sinh thành”.
Đến hẹn, các lang đều đem cỗ tới, đủ cả sơn hào hải vị, Lang Liêu chỉ có bánh Dầy bánh Chưng. Vua lấy làm lạ hỏi, chàng đem chuyện thần mộng tâu lên. Vua nếm bánh, thấy ngon, lại khen có ý nghĩa hay, bèn truyền ngôi cho Lang Liêu, tức đời vua Hùng Vương thứ 7.
Cùng với truyền thuyết xa xưa ấy, chiếc bánh Chưng gói ghém trong đó là cả một nền văn minh nông nghiệp lúa nước, và là sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi. Bên ngoài là chiếc lá dong gói bánh có sẵn từ thiên nhiên, bên trong được chế biến từ nguồn nguyên liệu nấu ăn cội rễ của dân tộc: Gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn…
Ngày nay, trong tâm thức của người Việt, chiếc bánh Chưng vuông nhỏ bé không còn đơn thuần là món ăn mà đã trở thành nét đẹp của con người Việt Nam, gắn liền với truyền thuyết dân tộc lâu đời và mang nhiều ý nghĩa sâu xa về vũ trụ, nhân sinh.
Bánh Chưng hình vuông, màu xanh, tượng trưng trái Đất, âm. Bánh Dầy hình tròn, màu trắng, tượng trưng Trời, dương, thể hiện triết lý Âm Dương, Dịch, Biện chứng Đông Phương nói chung và triết lý Vuông Tròn của Việt Nam nói riêng.
Bánh Chưng mang tính âm dành cho Mẹ, bánh Dầy dương dành cho Cha. Bánh Chưng bánh Dầy là thức ăn trang trọng, cao quý nhất để cúng Tổ tiên, thể hiện tấm lòng uống nước nhớ nguồn, nhớ công ơn sinh thành dưỡng dục to lớn, bao la như trời đất của cha mẹ.
Chính vì vậy bánh Chưng là thứ không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền, thể hiện sự biết ơn trời đất đã cho mưa thuận gió hòa để mùa màng bội thu đem lại cuộc sống ấm no cho con người. Bên cạnh đó, chiếc bánh Chưng xanh còn gợi cho ta nhớ đến niềm mơ ước an cư lạc nghiệp của con người: nhân nhụy vàng, thịt mỡ chín… là màu mỡ của lúa chín đồng quê, của đời sống chăn nuôi an vui xóm làng.