Sinh ra trong gia đình có gốc Hà Nội, nhiều thập kỷ qua, nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết luôn bền bỉ gìn giữ và lan tỏa những giá trị tinh hoa của ẩm thực Hà Nội. Cũng chính bà là người được giao trọng trách lên ý tưởng thực đơn, chỉ đạo gần như toàn bộ quá trình nấu quốc yến phục vụ 21 lãnh đạo các nền kinh tế tại Hội nghị APEC 2017 (Diễn đàn Hợp tác Kinh tế châu Á - Thái Bình Dương), tổ chức tại Đà Nẵng.

Nói về bí quyết, bà Phạm Thị Ánh Tuyết cho rằng mình chỉ tôn trọng những kinh nghiệm được trao truyền lại, chính những điều nhỏ nhặt được mẹ dạy khi đi chợ thời tấm bé đã giúp bà thành công trong sự nghiệp sau này.

NĐT: Nếu để kể hết cái ngon của món ăn Hà Nội e rằng rất khó, nhưng để điểm mặt món ăn đặc trưng của đất kinh kỳ mỗi khi Tết đến Xuân về sẽ là gì, thưa bà?

Bà Phạm Thị Ánh Tuyết: Nói ẩm thực kinh Bắc là nói đến sự phong phú, tinh tế, đặc sắc. Cũng không hiểu vì lý do gì nguyên liệu của Hà Nội lại tuyệt vời đến vậy. Chắc có lẽ một phần vì từ xưa đến nay, những gì ngon nhất, tinh túy nhất thì đều được thương lái đem về Hà Nội bán.

Với người Hà Nội, Tết là một dịp vô cùng đặc biệt, chứa đựng nhiều ký ức. Tôi vẫn nhớ như in không khí nhộn nhịp những ngày cận Tết, cái thời tiết se se lạnh được xách làn quả hồng bằng mây tre nan đi chợ cùng với mẹ.

Bà dạy đi chợ phải sắm đồ khô trước vì để được lâu. Không giống như bây giờ có thể mua bán quanh năm, nhưng Tết xưa phải 7 ngày chợ không họp, vì vậy người phụ nữ trong gia đình phải tính toán ăn cái gì vào ngày nào, hôm nào nấu món gì, lượng bao nhiêu, bao nhiêu người ăn để mình mua đủ trong từng ấy ngày.

Nếp người kinh kỳ xưa cũng rất khắt khe, đã là phụ nữ trong gia đình phải thạo nữ công gia chánh, lo toan nhiều việc, đi chợ phải chọn được miếng bóng thăn, lúc nấu nở đều, có độ dày, xốp, chọn miếng bóng như thế nào nó không bị “sống” bóng.

Phải nhìn, phải biết miếng bóng như thế nào, bởi vì với người Hà Nội những sự kiện lớn như tết, giỗ, đám hỏi không thể thiếu được món bóng. Cùng với đó, còn có canh măng, nụ mị, măng tu đều là những thức phẩm trên một mâm cỗ “sang” phải có.

Chọn được miếng bóng ngon rồi còn phải biết cách sơ chế, tẩy bóng làm sao để không còn mùi hoi của bì lợn, khi ăn chỉ còn đọng lại vị ngọt do ngập trong nước tôm he tự nhiên, ngầy ngậy của mỡ gà mà các cụ vẫn bảo: “Cắn miếng bóng nhớ đời”, để rồi nhớ đến tận bây giờ không thể quên được vị đó.

Những điều mà các cụ dạy tôi chính là điều mà giúp tôi trưởng thành, thành công cho công việc của mình. Bây giờ, dù tôi đã ngoài 70 các cụ đi xa, nhưng vẫn nhớ cách kén bóng như thế nào để làm theo.

NĐT: Ở hiện tại, người ta có nhiều lựa chọn cho mâm cỗ ngày Tết, những nếp xưa dường như đang mất dần vị trí của mình. Là người trăn trở với ẩm thực truyền thống, bà đánh giá điều này như thế nào?

Bà Phạm Thị Ánh Tuyết: Đúng là mâm cơm thời nay có phai nhạt so với trước kia. Ngày xưa không được giao lưu với các nước nhiều, thông thương hàng hoá cũng ít. Còn giờ đây, mâm cỗ Việt được du nhập đồ tây nhiều hơn, các món truyền thống cũng mất dần vị trí.

Nhưng ở thời nào, chắc chắn hầu như những người Hà Nội xưa vẫn phải có đĩa bóng xào ít nhất là vào dịp Tết đến Xuân về. Cái món mà ăn hôm nay rồi, ngày mai ăn vẫn ngon. Hầu như tôi thiết đãi các thực khách thì đĩa bóng xào sẽ hết đầu tiên.

Tâm lý các bạn trẻ là thích khám phá những món ăn mới, lạ lẫm, nhưng với chúng tôi không chỉ dừng lại là món ăn, ẩm thực mà nó chứa đựng cả ký ức tuổi thơ, tình cảm, hoài niệm của những người đã khuất, trân trọng cảm ơn ông bà, bố mẹ đã dạy bảo để chúng ta có thể gìn giữ truyền thống cho đến ngày hôm nay.

Khi đạt đến đỉnh nghệ thuật của ẩm thực có nghĩa nó đã được đúc kết trong rất nhiều năm, qua bao nhiêu thế hệ, có được công thức là phải mất bao nhiêu mồ hôi, công sức mới có được. Chứ không phải ngẫu nhiên chúng ta có thể vào bếp làm được ngay một món ăn.

NĐT: Với nhiều năm đưa món ăn Việt Nam ra quốc tế, bà nhận định chúng ta đang ở đâu trên bản đồ ẩm thực thế giới?

Bà Phạm Thị Ánh Tuyết: Chúng ta thường hay nói vui “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật”. Nhưng như vậy là chưa đánh giá đúng, tôi thấy rằng nền ẩm thực của Việt Nam không thua kém bất kỳ đất nước nào. Nếu như biết “chăm bẵm”, nâng tầm món ăn trở thành thưởng thức, nghệ thuật của ẩm thực, thì chắc chắn là vượt trội chứ không phải là thua kém ai.

Chúng ta được bạn bè quốc tế đánh giá cao về sự phong phú, đa dạng, hấp dẫn. Nhưng cần biến ẩm thực Việt Nam trở thành nghệ thuật, không nên chỉ biết xào xáo rồi đem lên bàn ăn mà phải chỉn chu từ cách bài trí, lọc lõi những tinh tuý, kết hợp được cả sắc và vị mới làm nên được tên tuổi.

Giống như các cụ ngày xưa ăn là thưởng thức, các cụ nhâm nhi, cắn một miếng măng lưỡi lợn thì phải cảm nhận được cái nạc, ngon như miếng lưỡi lợn, thấm hết độ béo ngậy của chân giò.

Bây giờ, chúng ta có phần bị pha tạp, sáng tạo hiện nay làm lu mờ truyền thống. Tôi thấy các bạn hay cho cái nọ cái kia vào, điều ấy thì không sai. Cái đó hợp khẩu vị các bạn, nó là ngon, nhưng truyền thống có cái gì vẫn cần trân trọng.

Cái vị rau răm cay cay, thơm thơm đặc trưng của rau răm để kết hợp bún thang, miến lươn. Còn tía tô phải đi với bún ốc, kinh giới đi với bún đậu mắm tôm, lòng lợn ăn kèm húng chó, những thứ đó khẳng định tên tuổi món ăn. Chứ không thể món nào cũng ăn tất cả với rau sống được.

Điều này không chỉ là nguyên tắc, là một món ăn mà rộng ra đây là văn hoá của quốc gia. Nếu như bạn kết hợp món Việt với pho mát, bơ, kem thì bạn không còn là bạn, đánh mất đi cái gốc sẽ trở thành pha tạp. Phải hoà nhập nhưng không hoà tan. Bây giờ chúng ta hoà nhập rồi nhưng nếu không nhìn nhận, định vị lại xu hướng thì rất dễ bị hoà tan.

NĐT: Nhiều người muốn nâng tầm ẩm thực theo kiểu dát vàng món ăn, chế biến món Việt bằng nguyên liệu nhập khẩu, điều này có làm mất đi hương vị truyền thống không, thưa bà?

Bà Phạm Thị Ánh Tuyết: Tôi từng chia sẻ với các nghệ nhân ẩm thực Nhật Bản rằng bò Kobe của các bạn rất ngon và nổi tiếng, họ mất rất nhiều năm mới ra được một giống bò chất lượng. Bò Nhật mềm, tỉ lệ giữa nạc và mỡ rất đặc biệt không một giống bò khác có được khiến tạo ra giá trị kinh tế, thương hiệu cho đất nước, sự sang trọng, đẳng cấp.

Nhưng độ ngọt lại kém bò của Việt Nam, chính vì vậy công thức phở của tôi không kết hợp với bò ngoại và tất cả nguyên liệu vẫn giữ nguyên bản theo công thức được trao truyền lại từ các cụ bao đời nay.

Người ta muốn cho những nguyên liệu xa xỉ vào món phở là muốn tạo sự đẳng cấp, sang trọng, nhân giá trị phát phở lên nhiều lần. Nhưng với tôi giữ ở nét phở truyền thống, các nguyên liệu được lựa chọn rất kỹ lưỡng với những tiêu chí khắt khe.

Nước phở chỉ được dùng xương bò Việt Nam được lấy từ những con bò nhỏ, ăn cỏ, nuôi chậm chứ không theo kiểu vỗ béo, tăng trọng từng ngày.

Xương bò sẽ được chia nhỏ, ninh ít nhất 12 tiếng. Loại xương bò nhỏ sẽ đem đến độ ngọt sâu. Tuy nhiên, loại xương này có giá khá đắt. Khi ăn xong, thực khách sẽ thấy vị ngọt đó đọng lại rất lâu. Mùi thơm nhẹ nhẹ thanh thanh vẫn còn lưu lại ở mũ. Tất cả những điều này mới nói lên cái đặc biệt của vị phở Việt Nam chứ không phải những thứ khác.

NĐT: Nhắc đến Việt Nam là người ta hay nghĩ tới món ăn giá rẻ. Liệu đó có phải lý do mà ẩm thực Việt dù được khen nhưng vẫn chưa định vị được vị trí riêng. Làm thế nào để biến những món ăn dân giã trở thành sự thưởng thức, nghệ thuật, thưa bà?

Bà Phạm Thị Ánh Tuyết: Chính người đầu bếp khi chế biến món ăn phải hiểu nguyên liệu, chọn được những thực phẩm ngon nhất, có giá trị nhất để mang lên phục vụ khách hàng.

Nhưng cũng cần mất rất nhiều năm, nhiều lần thử nghiệm mới đúc kết, phân biệt được cái “miếng ngon”, con gà không phải chỗ nào cũng ngon như chỗ nào, thậm chí và một con bò 4-5 tạ cũng chỉ lấy được 3 cân để đem đi chế biến.

Nấu ăn cũng giống như công thức hoá học, phải biết pha trộn với nhau để tạo ra phản ứng. Không phải cái gì kết hợp với nhau cũng thích hợp, người đầu bếp phải làm được điều đó chứ không thể vô cảm xào xáo.

Chính những sự khắt khe như vậy chắc chắn mọi ăn của bạn làm ra sẽ có giá trị khác với những nơi muốn chạy theo số lượng.

Các bạn nước ngoài khác chúng ta ở chỗ họ có sự cẩn thận, tỉ mỉ, mình vẫn còn chạy theo cơm áo gạo tiền, ngày có thể bán hàng nghìn đĩa, nhưng đó không làm nên tên tuổi.

Trên thực tế, Việt Nam rất đa dạng về nguyên liệu, chúng ta có tôm hùm nhưng không biến nó trở thành ẩm thực, khác với Nhật Bản họ biết nâng tầm giá trị món ăn, tinh tế trong chế biến khiến bữa ăn được nâng giá trị lên rất nhiều.

Tất cả những điều này, theo tôi cần có sự tham gia của nhiều bên, có sự quan tâm bề mặt chính sách, bởi nếu muốn du khách đến đất nước mình qua con đường ẩm thực thì phải có điều gì níu kéo họ quay trở lại. Rất cần có một cơ quan phụ trách, tổ chức các cuộc thi để mình xem ai là người có tố có thể đưa các món ăn thành quốc hồn quốc túy.

NĐT: Theo bà, những người trẻ hiện nay phải có trách nhiệm như thế nào với những giá trị truyền thống của dân tộc?

Bà Phạm Thị Ánh Tuyết: Trách nhiệm của thế hệ là tiếp nối những giá trị của ngàn đời, nếu các cụ không truyền lại tôi cũng sẽ không có được như bây giờ.

Ngày xưa người con gái phải đi lấy chồng sớm, phải quán xuyến gia đình nhà chồng. Nhưng phụ nữ ngày nay phải cống hiến cho xã hội nhiều hơn xưa. Chúng tôi trước kia chỉ ở nhà tề gia nội trợ, nữ công gia chánh, nhà cửa gọn gàng, cơm dẻo canh ngọt nhưng bây giờ chức năng người phụ nữ nặng nề thêm, thời gian phải bị chia ra.

Nhưng dù ở thời nào, phụ nữ cũng nên biết những điều cơ bản, vì họ chính là những người tiếp nối, lưu giữ và trao truyền lại những giá trị truyền thống.

NĐT: Trên thực tế chúng ta vẫn chưa có những quy định về bảo tồn các công thức nấu ăn, bà nghĩ sao về điều này, cần có những giải pháp để lưu giữ, xây dựng ẩm thực Việt Nam?

Bà Phạm Thị Ánh Tuyết: Đúng là chúng ta cần có nghiên cứu làm sao có thể bảo tồn giá trị những món ăn. Khi làm phải tránh được sự lúng túng vì những người làm chính sách lại không có kinh nghiệm thực tế như những người làm nghề.

Cần có sự quan tâm đúng mức cho vấn đề này, thể hiện sự quan tâm, công nhận đối với những người đang lưu giữ truyền thống.

NĐT: Xin trân trọng cảm ơn sự chia sẻ của bà!