Video: Xóm bánh ú lá tre hơn 50 năm tuổi ở TP.HCM
Người ta gọi xóm nhỏ trong các con hẻm liền kề dọc theo con đường Phạm Thế Hiển đoạn thuộc phường 5, quận 8, TP.HCM là xóm bánh ú lá tre. Bởi, các hộ dân của xóm chuyên làm bánh ú lá tre phục vụ trong dịp tết Đoan Ngọ hơn 50 năm. Một xóm nhỏ mà có hơn 20 hộ dân làm bánh ú lá tre. Đến nỗi, ai đi đâu làm gì, miễn là người của xóm thì trước tết Đoan Ngọ đều về để cùng người thân làm bánh ú.Tại lò bánh Năm Hồng, nhiều người ở quê lên thành phố phụ gói bánh ú lá tre. Cô Xuân ở huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang chia sẻ: “Năm nào, tôi cũng lên phụ gói bánh. Gói bánh vừa vui vừa có tiền đem về quê trang trải cuộc sống. Gói được một thiên (1.200 cái) bánh, tôi được trả khoảng 500.000 đồng”. Cũng như cô Xuân, nhiều thợ bánh ở xóm đều là người thân, được chủ lò gọi lên làm trong khoảng 5 ngày.
Không hẳn làm bánh bán kiếm đồng lời, đa số cư dân của xóm mê không khí và công việc nấu bánh. Bà Nguyễn Thị My, 69 tuổi, ngụ phường 5, quận 8 vừa gói bánh vừa chia sẻ: “Xóm bánh ú lá tre có từ trước giải phóng. Ban đầu, xóm chỉ có vài nhà biết làm. Về sau, họ học nghề lẫn nhau rồi cả xóm cùng làm. Năm lên 10 tuổi, tôi được mẹ chỉ cho cách vò nhân, mười mấy tuổi thì học gói bánh. Tôi mê và làm luôn cho tới bây giờ”.
Bà My nói: “Bà già rồi, không làm được công đoạn nấu bếp hay rửa nếp, nấu nhân... mà mê quá nên ngồi gói bánh cho đỡ nhớ nghề. Bà ngồi gói từ sáng cho đến khuya cũng không biết mệt. Một ngày bà gói được cả ngàn cái bánh ú lá tre màu xanh nhỏ nhắn”. Nói đến đây, bà My nhìn sang cô bạn già tóc đã bạc phơ cũng đang cặm cụi gói bánh.
Tay ông Tư cuộn lá tre, bỏ nếp và nhân vào rồi gói bánh, cột lại bằng dây lát (dây để gói bánh – PV) nhanh thoăn thoắt. Mắt không rời chiếc bánh, ông Tư nói: “Nếp để làm bánh ú lá tre phải là nếp đặc không bị trộn lẫn với gạo. Khi bị hạt gạo tẻ lẫn vào, bánh sẽ bị hư, vỏ bánh lúc chín không trong. Làm cũng mệt lắm nhưng có tiền nên ráng. Xong mùa bánh, vợ chồng con cái lại kiếm chuyện khác làm”.
Để làm bánh ú lá tre, nhà nào cũng tranh thủ ngâm gạo nếp với nước tro khoảng 2 ngày, sau đó rửa nếp thật sạch, rồi để ráo. Nhân bánh cũng phong phú, nhưng đậu xanh chiếm chủ đạo. Đậu xanh được ngâm nước, trộn đường rồi nấu chín, vo tròn để làm nhân. Trong mỗi viên đậu xanh vo tròn, thợ bánh cho thêm miếng mứt bí đao, hoặc sầu riêng cho thơm nức mũi lúc bóc bánh thưởng thức.
Việc vo nhân bánh chủ yếu dành cho trẻ nhỏ và phụ nữ. Trẻ nhỏ tinh nghịch, lâu lâu lén người lớn bỏ vào miệng một viên nhân rồi cười khúc khích khi bị phát hiện. Lá tre dùng để gói bánh được mua từ các chợ đầu mối, chợ chuyên bán lá. Lò bánh nào nấu với quy mô lớn thì đến hẳn nhà vườn ở Tây Ninh để đặt mua lá tre. Lá tre dùng để gói bánh phải thật xanh, bản to, được rửa sạch để ráo nước trước khi gói. Bánh ú phải gói với lá tre thì mới xanh, hương thơm thanh nhẹ.
Mỗi chùm bánh khoảng 60 cái được cho vào nồi nấu chín trong khoảng 6 tiếng đồng hồ. Người canh lửa phải để ý lúc nào nước cũng phải ngập bánh thì bánh mới chín đều, nếp trong, hương lá tre thấm vào nếp dậy mùi thơm thanh tao. Đặc biệt, bánh ú phải được luộc bằng bếp củi, lửa cháy đỏ ngùn ngụt thì thành phẩm mới thơm ngon.
Lò nào cũng cắt cử người thức trắng đêm canh bếp nấu bánh. Thường thì, việc canh bếp lửa được giao cho nam thanh niên, đàn ông trong gia đình phụ trách. “Bếp nóng lắm, lửa đỏ rực luôn mà. Tôi phải thường xuyên đứng quạt, châm củi, châm nước. Nhiệm vụ của tôi là phải đảm bảo lúc nào lửa cũng cháy phừng phực, nước trong nồi sôi đều. Có như vậy, bánh mới chín đều, nếp nở trong, thơm lừng mùi lá tre”, anh Tuấn, người làm của lò bánh Chín Lan chia sẻ.
Lò nào cũng thiết kế 3 bếp củi với 3 cái nồi lớn nhỏ khác nhau, được xếp thẳng hàng tăm tắp. Củi tràm được sử dụng nhiều nhất để nấu bánh, bởi củi này cháy bén, ít khói. Anh Sơn, người đứng bếp của lò Năm Hồng chia sẻ: “Cứ 6 tiếng bánh chín, tôi lại vớt ra nhưng vẫn không dập lửa. Mình tiếp tục đưa bánh mới vào nấu. Bánh khi vớt ra phải được dội nước lạnh rồi để lên bàn cho nguội, rồi mới giao cho thương lái. Một người lấy móc sắt vớt bánh ra, một người lấy gàu nước tạt vào đều đặn, nhịp nhàng”.
Anh Sơn nói, chuyện thức đêm canh bếp nấu bánh là điều hiển nhiên. Xóm nấu bánh xuyên đêm nên cánh đàn ông vẫn thức châm lửa dù giữa đêm nhóm thợ gói bánh đã đi ngủ sau khi làm mẻ bánh cuối của ngày. Để thời gian thức đỡ nhàm chán, họ kê bàn trà, nhấm nháp với nhau, hay cùng nhau chơi cờ tướng. Cứ thế, bếp lửa cháy rực suốt 4-5 ngày để cho ra những mẻ bánh thơm ngon.
Từ đầu ngõ nhỏ, khói bếp đã nghi ngút, thợ làm bánh cứ bắt chuyện với nhau tạo nên thanh âm nhộn nhịp. Họ chọc ghẹo nhau bằng những câu chuyện tiếu lâm để công việc bớt đi nỗi nhọc nhằn.
Ông Tư kể, trước đây, xóm có nhiều nhà cùng làm bánh, bây giờ chỉ còn những người trung niên bám nghề. Đa số đều mê không khí rộn ràng như họp chợ, như Tết nên lưu luyến, hễ đến dịp là bày ra làm. “Ngày trước, cả xóm làm bánh vui dữ lắm. Ngâm nếp, xào nhân, rửa lá... đều rủ nhau làm cùng một lúc. Hiện nay, xóm có nhiều lò bánh, có bí quyết riêng nên cũng không còn rôm rả như trước”, ông Tư cho biết.
Cô Chín Lan, chủ lò bánh ú lá tre Chín Lan, cho biết, nhà cô cũng có 3 đời theo nghề làm bánh. Vừa xem thợ gói bánh, cô Chín Lan nhớ lại: “Trước giải phóng, xóm mình chuyên bán lát để gói bánh nên gọi là xóm lát. Sau đó, ông bà của tôi mới học cách làm bánh ú rồi về chỉ cho con cháu trong nhà làm. Thời điểm đó, xóm này đều là bà con trong một dòng họ, chỉ có 3 nhà làm bánh ú bán thôi. Sau này, người dân ở xứ khác tìm về xóm sinh sống. Họ cũng học cách làm bánh, rồi từ 3 nhà nhân rộng lên, thành ra cả xóm cùng làm”.
“Do là họ hàng với nhau nên đâu có giữ bí mật nghề nghiệp, có gì cũng chia sẻ, hướng dẫn nhau tận tình. Ban đầu, lò của nhà mình làm nhiều bánh lắm, giờ nhà nào cũng mở lò, mối lái san sẻ nhau nên mỗi nhà làm một ít bán cho vui. Con cháu trong nhà cũng ham làm bánh. Hễ tới mùa, đứa làm công nhân, đứa làm văn phòng cũng xin nghỉ ở nhà gói bánh”, cô Lan cho biết.
Ngoài lò của cô Lan, lò bánh Bảy Tre cũng thuộc dạng lâu năm và lớn mạnh. Bà My kể: “Lò bánh Bảy Tre của mẹ tôi mở ra, cũng hơn 60 năm rồi. Mẹ tôi mất để lò bánh lại cho chị gái của tôi. Hiện tại, lò bánh đang được con gái của chị ấy tiếp tục quản lý”. “Ngày thường, tôi làm công việc khác nhưng đến gần Tết Đoan Ngọ, lối chừng mùng 1 đến rạng sáng mùng 5, tôi lại cùng con cháu làm bánh ú lá tre. Lò bánh của gia đình làm gần 1 tấn nếp nên lượng bánh bán đi rất nhiều nơi”, bà My tâm sự.
Cũng theo bà My, bà gói cả ngày cũng được khoảng một thiên (1.200 bánh) bánh. Bà không thấy mệt hay đau lưng dù đã có tuổi. Thế nhưng, tay của bà nhúng vào thau nước ngâm lá suốt nhiều ngày nên rộp hết da.
Chị Nguyễn Thị Đậm, chủ lò Bảy Tre chia sẻ: “Nhà mình làm cả tấn nếp, lò lâu năm nên nhiều mối lái quen biết. Thế nhưng, tôi cũng cân nhắc nhận đơn đặt hàng để làm sao cho đến sáng mùng 5 thì giao hết bánh, chứ quá trưa mà vẫn còn bánh tồn thì xem như lỗ”.
Do làm nhiều bánh, chị Đậm phải thuê nhà ở ngoài đường lớn làm nơi gói và nấu bánh. Chị phải chạy ra chạy vào để nắm tình hình mà đôn đốc mọi người. “Chạy mệt bở hơi tai nhưng tôi thấy vui lắm. Tôi đâu sống nhờ nghề làm bánh nhưng cứ đến thời điểm này là phải xắn tay vào làm để tưởng nhớ nghề của ông bà”.
Chị Đậm nói tiếp: “Mùng 1/5, nhiều người gọi điện cho tôi để đặt bánh nhưng tôi không dám nhận nữa. Mình làm cho vui nên tự lượng sức mà làm, nhận nhiều mà không có nhân lực mất công ảnh hưởng đến người ta. Coi vậy chứ nhu cầu bánh ú lá tre còn cao lắm, chỉ tiếc xóm mình giờ ít người làm, chắc tại cực quá”.
Nói chen vào, chị Hồng, một thương lái tìm đến xóm bánh ú rất sớm để đặt bánh đem về bán, chia sẻ: “Năm nào tôi cũng sang đây đặt bánh, bánh ở đây ngon, chất lượng ổn định nên khách chuộng lắm. Năm nay, tôi sang đặt hàng sớm, sợ qua trễ người ta mua hết, không còn hàng để bán”.
“Mùng 4, mùng 5, ngoài đường Phạm Thế Hiển, mọi người bán bánh vui lắm. Con nít được nghỉ hè, theo cha mẹ, cô bác ra đường đứng bán chộn rộn. Tụi nhỏ vui miệng còn rao, mời khách rôm rả. Khách tìm đến mua cũng nhiều, họ mua lẻ về cúng thôi, không phải mua đi bán lại. Cũng như người ta đi chợ Tết mua hoa vậy”, bà My chia sẻ.
N.L
