Video:
Ghi nhận của Người Đưa Tin lúc 11h tại một quán phở nằm ở góc đường Kim Mã (quận Ba Đình), thực khách vẫn nườm nượp tới thưởng thức. Ở phía bếp, anh Ly Chẩn Trà (36 tuổi người Mông hai tay thoăn thoắt, vừa chặt gà, vừa làm những bát phở nóng hổi, thơm nồng phục vụ thực khách.
Quán phở tự tráng của anh đến nay đã hoạt động được 4 năm và đã trở thành món ăn độc đáo ở Hà Nội với đặc trưng văn hoá ẩm thực của người Mông. Yếu tố quyết định vị ngon và sự nổi tiếng của một bát phở là bánh phở, bánh phở được làm tại chỗ, gần giống như cách làm bánh cuốn Hà Nội, sau đó thái lát thành sợ nhỏ.
Anh Trà cho biết, bánh phở của cửa hàng được làm từ 100% gạo nguyên chất không pha trộn bất kỳ hóa chất nào. Nguyên liệu để làm ra bánh phở ngon là gạo của người dân vùng cao Hà Giang được canh tác trên các nương lúa. "Mỗi ngày gạo được đưa xuống Hà Nội", anh Trà nói.
Để làm được bánh phở tự tráng, phải trải qua nhiều công đoạn và sự khéo léo. Cách tráng bánh giống y như cách tráng bánh cuốn nhưng công thức pha bột lại khác. “Gạo được ngâm khoảng 8 tiếng, sau đó say thành bột nước và đem đi tráng. Tuy nhiên, công đoạn tráng còn phụ thuộc vào yếu tố thời tiết, độ ẩm và phải điều chỉnh theo ngày. Trời nóng thì phải cho thêm nước còn trời lạnh thì bớt nước đi", chủ quán phở chia sẻ.
Sau khi tráng, bánh phở được phơi cho nguội rồi được gấp thành bản nhỏ và tới công đoạn thái tay cho ra bánh phở hoàn chỉnh và sử dụng ngay. Sợi phở ngon, đạt tiêu chuẩn phải là sợi phở dẻo, mềm, dai không bị nát.
Theo anh Trà, so với việc mua bánh phở mua sẵn, phở tự tráng sẽ có chi phí đắt hơn rất nhiều.
Ngoài bánh phở, gà cũng là một nguyên liệu quan trọng để núi chân thực khách. Gà ngon phải là gà mái đã đẻ được 2 – 3 lứa, vì đây là loại gà mềm, ngọt thịt mà không quá mỡ.
Gà bắt từ trang trại được làm sạch rồi luộc với độ vừa chín tới thì vớt ra, nếu bị chín quá thịt gà bị bở ăn cùng phở sẽ không ngon.
Gà sau khi được luộc chín tới sẽ được chặt nhỏ từng bộ phận rồi tới khâu lọc thịt, thái nhỏ.
Nước dùng được cải tiến theo cách làm ở dưới xuôi là ninh thật nhiều xương và một số thảo dược của miền núi để dậy mùi thơm.
Mức giá trung bình của từng bát phở có giá từ 40.000 – 55.000 đồng/bát. Anh Trà cho biết, trung bình mỗi ngày quán tiêu thụ khoảng 500 bát phở, hơn 30 con gà. Trong gia đoạn bị ảnh hưởng của dịch, số lượng có giảm tuy nhiên thời gian gần đây, khách đã bắt đầu đông trở lại.
Phải mất hơn 2 năm, món phở đặc biệt này mới thực sự thích nghi được với thị trường ở Hà Nội, sau dần người dần càng biết đến nhiều hơn. Hiện tại, quán đã tương đối đông khách, trong đó chủ yếu là khách văn phòng, đặc biệt có cả những người Hà Nội gốc cũng trở thành khách quen quán.
