Đầu bếp Lê Xuân Tâm sinh năm 1975 tại Quảng Bình, trưởng thành ở Huế, được vinh dự cầm cờ Việt Nam nhiều lần ở những cuộc thi quốc tế dù chưa hề qua một trường lớp đào tạo nấu ăn chuyên nghiệp nào. Anh sở hữu một bộ sưu tập các giải thưởng danh giá mà bất cứ đầu bếp nào cũng phải ao ước. Chef Tâm đã có hơn mười năm kinh nghiệm ở vị trí bếp trưởng nhà hàng fine dining Reflection khách sạn Caravelle. Từ năm 2017 đến nay anh là tổng bếp trưởng điều hành chuỗi Moo Beef Steak khu vực phía Nam Việt Nam.
Tại hội thảo, đầu bếp Lê Xuân Tâm trình diễn các món ăn ngon và bổ dưỡng được chế biến từ nho khô California và khách tham dự được thưởng thức các món ăn này ngay tại hội thảo.
Nho khô California với vị ngọt hoàn toàn tự nhiên, chứa nhiều vitamin và khoáng chất, là nguyên liệu hoàn hảo để tạo ra nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng. Ngoài ra, nho khô California là loại nho khô an toàn nhất và chất lượng cao nhất trên thế giới nhờ quy trình sản xuất hiện đại và tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn chất lượng. Nho khô California mang đến vị ngọt 100% tự nhiên mà không cần thêm đường. Đó là nhờ vị ngọt của nho khô hình thành trong quá trình phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời của bang California.
Dưới đây là công thức món ăn với nho khô California được đầu bếp Lê Xuân Tâm thực hiện.
DẺ SƯỜN BÒ HẦM NHO KHÔ CALIFORNIA
Nguyên Liệu:
- Dẻ Sườn Bò: 2kg
- Nho Khô California: 200gr
- Bơ lạt: 30gr
- Hành tây: 50gr
- Hành tím: 20gr
- Tỏi lột: 20gr
- Bay leaf (nguyệt quế): 2 lá
- Thyme (xạ hương) tươi : 10gr
- Cà paste: 80gr
- Cà rốt: 200gr
- Khoai tây: 200gr
- Nước lọc: 3 lít
- Đường cát: 50gr
- Muối iot: 10gr
- Hạt nêm: 70gr
- Rượu vang đỏ: 100gr
- Ngò tây: 10gr
Cách làm:
- Dẻ sườn bò Mỹ rửa qua nước cho sạch
- Cắt hình quân cờ khối lượng 40gr/ 1 viên
- Sao đó ướp thịt bò với thyme bầm nhuyễn + tỏi bầm nhuyễn + hành tím bầm nhuyễn + rượu vang đỏ + lá bay leaf khoảng 15 phút cho thấm
- Nho khô Califorina ngâm với nước ấm khoảng 20 phút trước khi nấu (nho sẽ nở và mềm ngon hơn)
- Sơ chế rau củ (bào vỏ cà rốt & vỏ khoai tây sau đó cắt hình quân cờ bằng giống như thịt bò)
- Bắc nồi lên đun lửa vừa cho nóng, sau đó cho bơ vào. Khi bơ tan chảy thì cho cà paste vào đảo điều tay, tiếp theo đổ phần bò vừa ướp vào xào lên cho săn thịt. Sau đó, cho phần nước lọc vào ninh thịt bò trong khoảng 40 phút cho bò mềm
- Cho phần nho khô California đã ngâm sẵn, cà rốt , khoai tây vào hầm thêm 10 phút nữa cho rau củ vừa mềm
- Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị và sở thích
- Khi ăn, múc ra tô hoặc thố giữ nóng, lấy 50gr hành tây cắt mỏng + 10gr ngò tây bằm nhuyễn trang trí trên mặt
- Dùng kèm với bánh mì hoặc cơm nóng tùy theo sở thích
Lưu ý:
Món ăn ngon hơn khi dùng nóng.
SALAD BẮP CẢI VỚI NHO KHÔ CALIFORNIA & TÔM NƯỚNG
Nguyên liệu:
- Nho khô California: 100g
- Bắp cải trắng: 600g
- Cà rốt: 100g
- Giấm táo: 50ml
- Đường: 20g
- Hành tây: 50g
- Dưa bao tử muối: 50g
- Hành lá: 50g
- Mayonnaise: 200g
- Muối và tiêu
Phương pháp chế biến:
- Làm sạch bắp cải, cà rốt, hành tây, dưa bao tử, sau đó thái sợi và cho vào một cái tô.
- Ướp hỗn hợp trên với đường, giấm, ít muối và tiêu, sau đó trộn đều và bọc kín lại để khoảng 20-30 phút,cho hỗn hợp trên thấm đều gia vị và mềm nhẹ.
- Dùng khăn sạch, cho hỗn hợp vào khăn gói lại và dùng tay vắt nhẹ cho hỗn hợp vừa ráo.
- Cho hỗn hợp vào tô trở lại, cho nho khô California, hành lá thái nhỏ và mayonnaise vào trộn đều, nêm nếm lại với muối và tiêu cho vừa ăn là được.
- Tôm ướp với muối, tiêu, tỏi (gia vị tùy thích), nướng chín (hay áp chảo cho chín) để dùng kèm.
- Trình bày ra dĩa với ít rau xà lách, cà chua bi và ít rau mùi tùy thích, hay kèm thêm tương ớt.
Ghi chú:
- Món salad này ăn lạnh sẽ ngon và có độ giòn mát hơn.
- Món này ăn kèm với các món nướng, chiên tẩm bột, hải sản hay các loại thịt đều hợp.
- Có thể làm sẳn để trong tủ lạnh ăn dần trong khoảng 5 ngày trở lại.
HOÀNH THÁNH CHIÊN GIÒN VỚI KEM PHÔ MAI, NHO KHÔ CALIFONIA, TÔM SÚ, HẠT DẺ VÀ XỐT ỚT
(6 khẩu phần)
Nguyên liệu nhân hoành thánh:
- Nho khô California: 100gr
- Phô mai kem 400gr
(cream cheese)
- Tôm sú 200gr
- Hành lá: 50gr
- Hạt dẻ 50gr
- Muối + tiêu
- Lá hoành thánh: 0,5kg
- Trứng gà: 3 cái
- Dầu chiên
- Xốt ớt
Cách làm
- Tôm sú luộc vừa chín tới, bóc vỏ lấy thịt, cắt hạt lựu nhỏ.
- Nho khô Califonia cắt làm đôi.
- Hạt dẻ rang thơm, hạt cắt nhỏ.
- Hành lá thái nhỏ.
- Phô mai kem xả mềm, sau đó dùng 1 cái tô cho tất cả thành phần ở trên vào trộn đều, nhẹ tay.
- Nêm nếm muối tiêu vừa ăn.
- Trải từng lá hoành thánh ra bàn.
- Đập trứng đánh tan đều,sau đó dùng cây quét trứng quét 4 cạnh.
- Lấy nhân đã trộn cho vào ở giữa (khoảng 20gr) sau đó gói kín từng cạnh với nhau.
- Đun dầu nóng khoảng 180 độ C, chiên bánh hoành thánh cho vàng giòn, vớt ra khay có giấy thấm dầu.
- Phục vụ với xốt dâu và ít salad ăn kèm.
CHÚ Ý:
- Khi chiên hoành thánh không để dầu quá nóng sẽ bị cháy bánh nhanh.
- Dán hoành thánh dín kĩ bằng trứng, không để khi chiên bị xì nhân ra ngoài.
- Món này ăn nóng, sau khi mới chiên sẽ ngon hơn.
Minh Hòa
