Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ thực phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội, khẳng định thức uống vỉa hè rất mất vệ sinh, luôn tiềm ẩn nguy cơ sinh bệnh bất cứ lúc nào. Theo đó, nước uống đường phố bị nhiễm độc có thể do cả 3 khâu là nguyên liệu, dụng cụ và nước để pha chế. Nguyên liệu đa phần bị nhiễm mấm mốc và các loại vi khuẩn như E.coli, B.cereus... Kết quả xét nghiệm nước uống bị nhiễm khuẩn, lỗi thuộc về chủ quan người bán hàng, chứng tỏ quán đó rất mất vệ sinh.
"E.coli là vi khuẩn tồn tại ở khắp mọi nơi, được xem là loại vi khuẩn chỉ thị. Vậy nên một mẫu trà đá, nước mía bị nhiễm khuẩn này chứng tỏ quán nước đó bẩn, mất vệ sinh. Càng nhiều E.coli thì chứng tỏ xung quanh càng có nhiều vi khuẩn và khả năng gây bệnh đường ruột đau bụng, tiêu chảy rất lớn", phó giáo sư Thịnh cho biết.
Thống kê từ đầu năm tới nay của Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế), cả nước có 87 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 1.800 người mắc, trên 1.600 người đi viện và 18 ca bị tử vong. Tình trạng ngộ độc thực phẩm chủ yếu tăng nhanh trong các tháng hè oi bức.
Mới đây, Viện Kiểm nghiệm và Hợp chuẩn thuộc Hiệp hội thực phẩm chức năng Việt Nam đã kiểm tra một số mẫu nước uống và nguyên liệu làm nước uống đường phố. Kết quả, 100% nhiễm khuẩn E.coli, B.cereus, nem mốc và có hàm lượng kim loại nặng như chì, cadimi, thủy ngân...
Theo ông Thịnh, thực tế kim loại nặng ít có trong nguyên liệu mà do chính các loại dụng cụ đựng và nguồn nước. Việc các quán nước uống vỉa hè chế nước uống, đựng đá trong các thùng, xô, chậu nhựa mà không phải là loại nhựa dùng trong thực phẩm, thì nguy cơ nhiễm kim loại nặng rất lớn. Thêm vào đó, kim loại nặng có lẽ nằm từ chính nguồn nước máy của thành phố mà khi chỉ đun nấu bình thường, không qua chế độ lọc rửa thì không thể loại bỏ được.
"Một quán nước dùng thùng sơn để chứa nước uống hay đựng đá bán cho thực khách thì không thể chấp nhận được và có thể xử phạt ngay bởi khả năng thôi nhiễm chất tạo màu, và nhiễm các kim loại nặng trong nhựa chế biến là rất cao", chuyên gia về công nghệ sinh học, công nghệ thực phẩm nói.
Đại diện Viện Kiểm nghiệm và Hợp chuẩn cũng kết luận, việc tìm thấy các loại vi khuẩn trong những mẫu nước uống đường phố chứng tỏ đang có tình trạng mất vệ sinh, mất an toàn về sức khỏe cho người dân khi sử dụng các sản phẩm này. Cụ thể, vi khuẩn tìm thấy trong nước uống đường phố là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, đau bụng, tiêu chảy... Nước uống có nấm men, mốc quá mức cho phép làm nhiễm độc cấp tính và mạn tính người dùng, là căn nguyên gây ung thư. Nước uống đường phố nhiễm độc chì, thủy ngân và cadimi quá mức sẽ gây nhiều bệnh hiểm nghèo cho cơ thể.
Bác sĩ Trần Văn Ký, phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam Hội Khoa học kỹ thuật An toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam cho biết, vi sinh có nhiều loại. Loại chỉ danh ô nhiễm, có nghĩa nếu vượt mức chỉ điểm ô nhiễm cho phép nhiều đến mất thì cũng chỉ gọi là nước bị ô nhiễm chứ không phải nước gây bệnh. Vi khuẩn hiếu khí thuộc nhóm này. Riêng vi khuẩn E.coli, salmonella, khuẩn tụ cầu là những loại có thể gây bệnh.
Theo bác sĩ Ký, E.coli là loại thường gặp nhất trong phân người, thực phẩm có thể mắc vi khuẩn này khi bàn tay của người chế biến thức ăn thức uống bẩn. Không phải cứ ăn uống thực phẩm nhiễm E.coli là sẽ bệnh; nếu cơ thể mạnh thì không sao, khi cơ thể yếu như những người hệ tiêu hóa yếu, đang mệt mỏi, bị nhiễm bệnh thì vi khuẩn nhân lên và gây bệnh rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy.
Nếu nhiễm E.coli loại gây tiêu chảy cấp, cơ thể người bệnh sẽ bị mất nước nhanh, nếu không bù nước kịp có thể tử vong. Những trường hợp già yếu bệnh tật bị tiêu chảy cấp mà ở nhà một mình không có người đưa đi cấp cứu thì rất nguy hiểm. Cơ chế nhiễm E.coli là từ đồ dùng, vật dụng, tay chân của người bán hàng, nguồn nguyên liệu như nước, nước đá dùng để chế biến thức uống và kể cả thâm nhập từ môi trường xung quanh như gió bụi.
Khuẩn tụ cầu cũng là loại vi khuẩn dễ có mặt trong thức uống nếu người chế biến có vết thương ở tay. Khuẩn tụ cầu có thể gây tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa cho người dùng khi ăn uống phải thực phẩm có chứa sẵn chất độc do khuẩn tụ cầu sinh ra từ vết thương của người chế biến. Khi vào cơ thể thì khuẩn này sinh ra chất độc.
Salmonella là vi khuẩn gây kiết lỵ, đau bụng dữ dội, sốt. Loại khuẩn này có thể gây bệnh từ 8 giờ đến 72 giờ sau khi thâm nhập vào cơ thể. Ngoài các loại trên thì virus viêm gan, vi trùng lao cũng có thể có mặt trong thực phẩm bẩn để vào cơ thể và gây bệnh.
Theo ông Ký, để tiêu diệt được các loại vi khuẩn này, thông thường phải đun trên một tiếng đồng hồ ở nhiệt độ 70 độ C thì chúng mới có thể chết. Riêng khuẩn tụ cầu và vi trùng lao là những loại vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ cao. Chính vì thế các loại nước uống đóng chai thường được thanh trùng kéo dài trong nhiệt độ trên 150 độ C. "Điều này cho thấy khả năng vi trùng tồn tại trong thức uống vỉa hè là rất cao", ông Ký nói.
Một trong những nguồn nguyên liệu có thể mang vi trùng chính là nước đá. Ông Ký cho rằng thực tế không có cơ sở nước đá nào dùng nước tiệt trùng để sản xuất. Trong khi đó dù được hạ thấp nhiệt độ, song khi đá tan ra thì vi trùng vẫn phát triển lại và có thể gây bệnh.
Nước uống đường phố, để có được màu sắc đẹp mắt, hương vị thanh tao và giá rẻ, theo ông Ký, công thức chế biến phổ biến chỉ là "hương - mùi - màu". Muốn có được nước uống hương gì, người bán chỉ cần ra chợ mua là có đủ. Thông thường, những loại hóa chất cho mùi thơm dai, màu đẹp mắt và vị thanh tao phần lớn đều là hóa chất công nghiệp độc hại.
"Các cụ nói của rẻ là của hôi. Bởi khi ta mua nguyên liệu về chế biến thì không thể rẻ bằng ngoài hàng quán, chính vì vậy người bán không thể có lãi nếu chế biến nghiêm túc. Nhiều người tiêu dùng quá dễ dãi khi dùng loại thức uống này mà không nghĩ đến sức khỏe", ông Ký nói.
Không chỉ gây ngộ độc cấp nếu dùng ở liều cao, theo bác sĩ Ký, người dùng thức uống bẩn có chứa hóa chất độc hại lâu dài còn có nguy cơ bị các bệnh mãn tính, thậm chí mắc ung thư.
Kỹ sư Huỳnh Lê Thái Hòa, Trưởng Chi cục An toàn thực phẩm TP HCM cho biết, vấn đề quản lý hàng rong đã được đề cập nhiều năm nay tuy nhiên vẫn còn một số khó khăn. Thứ nhất người hàng rong hôm nay ở chỗ này, mai ở chỗ khác. Thứ hai hầu hết các hộ bán hàng rong thường có hoàn cảnh khó khăn nên khó xử phạt hành chính.
Kiểm tra đầu tháng 7 phát hiện một số mẫu nước giải khát nhiễm vi sinh, Chi cục dự kiến ngày 1/8 sẽ tập huấn cho 319 phường xã để lên kế hoạch, định hướng xử lý người bán rong. Theo ông Hòa, việc tập huấn này chủ yếu là hỗ trợ để cải thiện chứ không nặng về xử lý vi phạm.
"Trong trường hợp vi phạm sau nhiều lần nhắc nhở, người bán sẽ bị nêu lên tổ dân phố, hoặc phát lên đài truyền thanh của phường để người dân không ăn để buộc phải chấn chỉnh hoặc chuyển nghề", ông Hòa nói.
Theo ông Hòa, một trong những cách tẩy chay hàng rong kém an toàn vệ sinh thực phẩm hiệu quả là việc người tiêu dùng phải có ý thức không dùng những mặt hàng xét về mặt cảm quan là không an toàn. "Khi người mua không dùng đến hàng rong chế biến không đảm bảo vệ sinh thì người bán không thể tồn tại được" ông Hòa nói.
