Ngày 17/10, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) đã công bố kết quả Chương trình khảo sát chất lượng 150 mẫu nước mắm đóng chai của 88 nhãn hiệu được sản xuất tại các cơ sở có địa chỉ tại 19 tỉnh thành và đang bán trên thị trường của 10 tỉnh, thành phố trong cả nước.
Theo thông tin Vinastas công bố, có 101/150 mẫu nước mắm đóng chai ở 88 nhãn hiệu, bằng 67,3% số mẫu có chứa Arsen tổng (thạch tín) từ 1 mg/L- 5mg/L vượt quá ngưỡng cho phép của VN là 1mg/L.
Ngay lập tức, thông tin này đã khiến dư luận hoang mang, lo lắng. Theo đó, để tránh những nước mắm chứa nhiều gia vị và thạch tín, bạn nên tự làm nước mắm tại nhà để an toàn với sức khỏe mà vẫn thơm ngon.
Theo tiết lộ của nhiều bà nội trợ Việt, nước mắm ngon được chế biến bằng phương pháp ủ tự nhiên, trữ cá biển tươi và muối sạch theo tỷ lệ 4:1 trong chum vại hoặc thùng gỗ trong khoảng gần 12 tháng. Thời gian này sẽ giúp hòa tan hoàn toàn cốt nhục của cá thành nước. Nhờ vậy, nguồn tinh cốt nước mắm nguyên chất sẽ có độ đạm tự nhiên cao, từ 30 đến 40 độ.
Cá cơm + muối trắng: Nguyên liệu chính làm nước mắm.
Nguyên liệu:
- Cá cơm tươi ngon: 2 kg
- Muối trắng: 0,6kg
- Hũ thủy tinh hoặc hũ sành to, đủ để đựng cá cơm.
Cách làm nước mắm tại nhà:
Theo Suckhoegiadinh, để tự làm nước mắm ngon, bà nội trợ cần tuần thì những bước sau đây:
- Cá cơm sau khi mua ngoài chợ về rửa sạch, ngâm qua nước muối pha loãng khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo nước.
- Cho cá vào chậu lớn, đổ muối trắng vào chậu, đảo đều.
- Cho cá cơm vào hũ, đậy kín và sau 1 tháng là mắm cơm có thể dùng được. Nên để hũ mắm ở nơi thoáng đãng. Sau khoảng 6 là có thể chắt nước mắm ra dùng.
- Cá cơm ngon nhất là thời điểm tháng 8 đến tháng 2 hàng năm. Nên chọn cách ướp muối ngay sau khi mua cá tươi để cá giữ độ tươi ngon.
- Sau khi đánh bắt về, cá sẽ được trộn muối. Đó là công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến cá. Trước khi trộn muối cần phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Từ đây, hỗn hợp cá muối còn được gọi là chượp.
- Thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ vào khối chượp. Sau khi được ướp, khối chượp sẽ được ủ trong hũ.
- Sau khoảng 2-4 ngày, khi cá đã ăn muối, tiến hành mở nút lù tháo nước trong khối chượp ra. Đem nước bổi này phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khuấy đảo thường xuyên. Đạm trong nước bổi có hàm lượng khá cao nhưng chưa chế được vì còn khá tanh.
- Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilong dính sát vào khối chượp, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp, tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.
- Đây là giai đoạn “lên men khô” rất quan trọng trong quá trình chế biến. Gian đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh. Sau quãng thời gian đó, lại mở khối chượp ra để chỉnh lại bề mặt cho phẳng.
- Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.
Cần nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, phải ngừng khuấy đảo và để lắng.
Nước mắm nguyên chất sẽ có độ đạm tự nhiên cao, từ 30 đến 40 độ.
- Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm thành phẩm ra. Bạn sẽ có nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon với màu sắc hấp dẫn.
Chúc các bạn thành công!
Vân Anh (tổng hợp)
