Bí quyết chế hũ rượu ngô lớn nhất Việt Nam

Mỗi dịp tết đến, mọi người từ mọi miền của đất nước lại tìm về Na Hang (Tuyên Quang) để mua những vò rượu ngô đem về làm ấm thêm hương vị của cái tết. Chỉ cần nhấp một nhấp rượu ngô Na Hang (Tuyên Quang) là bạn có thể cảm nhận được hương thơm vị thơm ngần, cay cay ngấm vào từng đường gân, thớ thịt. Để chưng cất được loại rượu này, ngoài nguyên liệu chính là ngô thì chất gây men không thể thiếu là lá rừng được chọn lựa từ hơn 20 loại thảo dược quý hiếm.

Truyền thuyết voi nậm rượu hóa đá

Trong chuyến đi công tác tại Na Hang, chúng tôi không chỉ được thưởng thức rượu ngô men lá này mà còn được người dân nơi đây "bật mí" về bí quyết nấu rượu và ý tưởng tạo nên hũ rượu ngô men lá 2.500 lít lớn nhất Việt Nam.

Núi Pắc Tạ hay còn gọi là núi Voi, là ngọn núi cao nhất huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang, có dáng hình chú voi đứng bên nậm rượu. Nhìn từ xa, núi Pắc Tạ sừng sững, uy nghiêm, thoắt ẩn, thoắt hiện trong mây vờn bên hồ thủy điện Tuyên Quang.

Các nghệ nhân cho rượu ngô vào hũ trước khi công bố hũ rượu ngô men lá lớn nhất Việt Nam (Ảnh do phòng Văn hóa và Thông tin huyện Na Hang cung cấp).

Cụ Hoàng Văn Nha, một cao niên ở thị trấn Na Hang kể: Núi Pắc Tạ gắn liền với truyền thuyết từ xa xưa để lại. Xưa kia, tại một khu rừng rậm có rất nhiều loài thú dữ, trong đó voi là loài vật có sức khỏe nhưng lại khó thuần, dân bản tìm đủ mọi cách để thuần dưỡng voi dùng làm sức kéo chuyên chở hàng hóa.

Năm đó, có giặc ngoại xâm vào xâm chiếm, bà con địa phương tập trung tất cả binh lực dồn cho cuộc chiến đấu giữ nước, trong đó có đàn voi đã được thuần dưỡng. Nhưng trong đàn voi có một con voi đực to khỏe nhất đàn, không ai thuần dưỡng được. Bao nhiêu tướng lĩnh giỏi cũng phải chịu bó tay trước con voi hung dữ. Đúng lúc đó, trong bản có một người quản tượng dũng cảm xin đảm nhận công việc này.

Ngày đầu tiên, ông cho già trẻ, trai gái trong bản dùng đất đá chặn tất cả những dòng suối, khe lạch xung quanh vùng rừng voi sinh sống. Ba ngày sau, voi đực khát nước, lúc này, ông mới đổ rượu vào hõm đá cho voi uống thay nước. Năm ngày, rồi mười ngày, voi uống rượu thay nước, lâu dần thành quen với rượu và người quản tượng. Lúc này, ông đã thuần dưỡng được chú voi đực hung dữ, có thể leo lên lưng điều khiển voi làm theo mệnh lệnh. Từ đó người dân trong bản gọi là "voi rượu".

Đến ngày xuất trận "voi rượu" hùng dũng xông ra trận tiền, phá tan đội hình quân giặc. Chiến thắng trở về, "voi rượu" được nhà vua phong làm "voi Quận công" và mở yến tiệc linh đình chiêu đãi tướng sỹ. "Voi rượu" hút hết nậm rượu này đến nậm rượu khác. Say quá, "voi rượu" tắt thở. Nhưng kỳ lạ thay, voi chết mà vẫn đứng sừng sững uy nghiêm, dáng vẻ hùng dũng như lúc xung trận. Đêm ấy trời mưa tầm tã, gió rít ào ào như bày tỏ niềm tiếc thương của dân bản đối với "voi rượu". Sáng hôm sau người ta thấy cả voi và nậm rượu đã hóa đá, khối đá ấy mỗi ngày một lớn dần lên thành ngọn núi Pắc Tạ ngày nay.

Chia sẻ với PV Đời sống & Pháp luật, ông Lộc Minh Tân, Trưởng phòng Văn hóa và Thông tin huyện Na Hang cho biết: "Rượu ngô men lá là đặc trưng, niềm tự hào của người dân Na Hang. Trong rượu ngô Na Hang, không chỉ có tình người, công sức mà còn có cả hương vị núi rừng Na Hang, có sự tinh khiết của suối, sự ngạt ngào hương của rừng Na Hang. Cũng chính từ truyền thuyết voi và nậm rượu hóa đá ở núi Pắc Tạ nên phòng Văn hóa và Thông tin huyện Na Hang cùng các cộng sự đã hình thành ý tưởng tạo ra một hũ rượu khổng lồ".

Sản phẩm du lịch không thể thiếu

Ông Lộc Minh Tân cũng cho biết, để có được những giọt rượu hương vị thơm ngon, đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn chế biến cũng như mất nhiều thời gian với sự tỉ mỉ và kiên nhẫn qua từng công đoạn: Bung ngô, trộn men, ủ lên men và cho vào hũ (chum, vại) bịt kín trong khoảng 20-30 ngày mới đem chưng cất.

Trước đây, trong tuần Văn hóa du lịch Hồ trên núi tháng 10/2009, hũ rượu ngô được Ủy ban Nhân dân huyện Na Hang thực hiện với chiều cao 2,9m; đường kính miệng 0,93m, đường kính thân 2m; đường kính đáy 1,3m, nặng 2.850kg; được làm từ 834 kg xi măng, 311kg sắt, 60,5kg cao lanh, 60,5kg thạch cao, 60,5kg mật mía và một số vật liệu khác.

Ông Lộc Minh Tân, Trưởng phòng Văn hóa và Thông tin huyện Na Hang giới thiệu về hũ rượu ngô lớn nhất Việt Nam.

Hũ rượu có hình dáng cổ nhỏ, phình to ở giữa, thít hai đầu về phía đáy và có hai quai tạo dáng ở phía dưới sát cổ hũ. Trên thân là hoa văn cách điệu mô tả cảnh quan thiên nhiên của Na Hang như: Núi Pắc Tạ (biểu trưng cho sức mạnh dân tộc Na Hang); thiếu nữ giã gạo; múa khèn, múa trống; nhà sàn, cọn nước; nhà máy thủy điện Tuyên Quang. Hũ rượu do các nghệ nhân, kỹ sư, công nhân làm ròng rã suốt 2 tháng liên tục.

Hũ rượu chứa 2.500 lít rượu ngô men lá Na Hang, được làm từ 4.000kg ngô hạt và 200kg men lá. Đây là loại rượu được kết tinh không chỉ bởi từ nguồn nước suối tinh khiết mà còn bằng tấm lòng, tình cảm, công sức và cả bí quyết của người dân Na Hang. Do đó, nếu đem ngô và men này đến chưng cất ở nơi khác sẽ không thể thành rượu ngô có hương vị đặc trưng như ở Na Hang.

Anh Nông Văn Nghị, thôn Bản Dạ, xã Sơn Phú, một trong những hộ nấu rượu ngô nổi tiếng kể, nghề nấu rượu của gia đình không biết có từ bao giờ, chỉ biết mỗi thế hệ khi lớn lên đều được ông, bà, cha mẹ dạy cho kỹ thuật nấu rượu. Ngô dùng để nấu phải chọn hạt đều, tròn, sau đó đem bung rồi ủ với men lá. Đây là loại men làm từ 20 loại cây thuốc (thảo dược), như cán cuông, khúc khắc, ớt rừng, tẳng tó, lép nặm, nhân trần, khau thương, pài đổng (cây vải rừng), lạc moong, nét tỉ, tham tràng, trầu rừng, đứa poóng, mạt cần, củ giềng, củ xả... thêm vào đó là rau răm, môn thục, cam thảo, lá quế. Trong đó, cây đứa poóng tạo nên mùi hương thơm đặc trưng cho rượu ngô Na Hang.

Mỗi xã trong địa bàn Na Hang có cách chọn loại lá cây riêng để làm men. Người Tày hay chọn lá chính cho men là "nét ti" - cây chỉ thiên cùng nhiều loại cây khác như kheng nộc khoa, cây vặt vẹo (sơn phục), mác phết đông (ớt rừng)...; Người Dao Sơn Phú chọn cây "chè lao" - cây trầu rừng. Tuỳ vào loại lá chính trong men sẽ có những vị rượu khác nhau. Những người dân bản địa tinh ý khi nhấp thử rượu sẽ nhận ra rượu ngô được cất từ thành phần men lá nào.

Các nghệ nhân nấu rượu nơi đây cho biết thêm, đặc điểm của mỗi loại cây thuốc đều là các vị thuốc chữa bệnh hoặc bổ dưỡng, cường tráng gân cốt, rất tốt cho sức khỏe con người. Có cây dùng lá, có cây dùng rễ, vỏ, có loại dùng cả cây cả lá. Những cây thuốc này được nhặt hái vào lúc thời tiết khô ráo, sau đó băm, giã nhỏ, trộn đều; một phần đem đun lấy nước dùng để nhào bột và ngâm gạo làm men. Nước thuốc sau khi đã được vắt lọc bã, đem nhào với bột rồi nặn thành quả men (to bằng quả trứng gà), sau đó ủ khoảng 24 giờ. Khi quả men chuyển màu trắng phau, thơm lừng thì đem phơi khô còn khoảng 1/3 trọng lượng so với lúc chưa ủ là được. Sau thời gian ủ men là đến quy trình chưng cất để cho ra loại rượu ngô đặc sản của núi rừng Na Hang.

Hũ rượu có thể tích 2.500 lít này đã được công bố và cấp giấy chứng nhận kỷ lục Guiness Việt Nam hiện đang được đặt tại đại sảnh nhà khách huyện Na Hang. Ngày 9/8/2011, rượu ngô men lá Na Hang được cục Sở hữu trí tuệ, bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam quyết định chứng nhận đăng ký nhãn hiệu rượu ngô men lá Na Hang.   

Cao Tuân