Người Hoa vốn vững các món tiềm còn dân Sài thành nói riêng và Nam bộ nói chung lại thạo canh. Thịnh hành có thể kể món canh gà tơ nấu ớt hiểm.
Lượng tinh dầu ớt hiểm tỏa mùi thơm đặc trưng, gồm một hợp vị: đắng – cay – ngòn ngọt, như điệu nhạc du dương.
Thuốc quý ớt hiểm
Cần biết, y thực triều Nguyễn xếp tinh dầu hạt cà pháo và hạt ớt hiểm vào hàng trân quý. Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc truyền thừa từ triều Nguyễn, ở Gò Vấp, TP.HCM khẳng định: “Mùi thơm cay, toát ra chính yếu từ vỏ hạt ớt”. Nó giúp hệ thần kinh vỏ não hoạt động tốt, thông máu tĩnh mạch, ngừa nghẽn tĩnh mạch, không dày không mỏng van tim. Thêm tin một buồn cho những người nhát cay: “Trong mỗi bữa ăn, nên ăn sống 3 – 5 trái ớt hiểm non (xanh) sẽ rất tốt”, ông Ưng Viên khuyên. Dĩ nhiên, ớt hiểm rừng nên thuốc hơn ớt hiểm nhà.
Bên cạnh đó, lá non, đọt cùng rễ cây ớt hiểm cũng bổ ích “số một”. Chúng giúp giải cảm, tăng tiến một cách cân bằng men chuyển hóa trong hệ tuần hoàn tiêu hóa.
Tuy nhiên, theo ông Ưng Viên không cần phải nhổ cả gốc cây ớt để lấy rễ. Ta chỉ moi lấy một ít rễ cái hoặc rễ con là đủ. Việc này, các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên làm rất thạo.
Cho nên, việc kết hợp các bộ phận của cây ớt hiểm với anh/chị gà ta tơ trong món canh, sẽ rất ngon lành.
Người khen…
Song nếu ở thôn quê, món này thực hiện quá dễ dàng, nhưng tại TP.HCM, đất chật người đông thì khó. Đừng lo! Bạn có thể ghé lại nhà hàng Phương Nam, số 300 Điện Biên Phủ, P.17, Q. Bình Thạnh, TP.HCM, thưởng thức.
Tuy nhiên họ thường có đọt ớt sừng trâu chứ không phải ớt hiểm (lá xanh đậm, nhỏ cỡ đầu ngón tay út). Ông Phát, chủ nhà hàng ở đây gãi đầu biện minh: “Đặt hoài! Nhưng mối “bạn hàng” cũng bó tay!”
Riêng về nhúm ớt xanh thì cay rất… ác. Bằng chứng, không ít thực khách vừa rớt nước mắt vừa la… làng, khi sơ ý nhai nhầm nguyên trái.
Nếu không giầm ra, ớt sẽ không tỏa mùi thơm cay sở đắc. Mặt khác, lại gây trở ngại ít nhiều cho những người sợ cay.
Dĩa rau ăn kèm còn có xà lách xoong non mướt, tai nấm đông cô hương tươi mọng. Công phu hơn, người nấu phải bổ hơn mười vị thuốc bắc cho vào nồi nước hầm xương gà. Sau cùng, nước canh có màu nâu nhạt, ngọt thanh dịu và thoang thoảng mùi nước tương Nhật loại ngon. Mặc dù, thợ nấu không hề gia thứ nước sốt đắt tiền này vào.
Còn tinh tế ở chỗ, tất cả những thảo dược được nêm vào phải “hợp rơ” và “phò tá” mùi vị: hăng – đắng – cay của đọt và trái ớt hiểm xanh.
Càng húp, trán càng lấm tấm mồ hôi, người ấm dần. Khi đó, hơi lạnh của trận mưa nặng hạt bèn bay mất. Tất nhiên, phải xin thêm nước dùng tới vài hiệp. Cần lót dạ ít tinh bột, đã có dĩa mì “đặt ở lò riêng”, dẻo ngọt đã đời – chờ đợi.
Những ai thích ngồi ở lưng chừng cao, nghe nhạc hòa tấu dìu dặt, ngắm mưa Sài Gòn nghiêng ngả theo chiều gió, người người hối hả – qua cửa kính – để tĩnh tại, có thể chọn phòng sát mặt đường.
Đừng quên, chú gà da vàng kiêu hãnh, không đủ kiên nhẫn chờ lâu.
Gà nhúng 5-7 phút trong chảo dầu sôi khiến lớp da vàng ruộm, thịt gà săn thêm.
Da gà vàng ruộm, không phải nhờ ăn bắp mà được xối mỡ hoặc tắm trong chảo dầu sôi ùng ục, khoảng 4 -7 phút. Xé ra, chấm vào chén nước tương ngon hoặc không chấm nước tương đã nghe thơm ngọt bởi phức hợp: giòn giòn, deo dẻo lẫn beo béo.
Còn sớ thịt gà săn chắc, ngọt đậm mê mải, mặc dù, gà nặng cỡ 1 – 1,2kg/con. Do được tuyển lựa kỹ, đa phần là gà nòi lai gà ta, từ mối quen ở miền tây.
Thêm một chuẩn khác khiến cái đùi gà ở đây tươi ngọt hấp dẫn là, gà được làm tươi sống. Khi khách gọi món, thì bếp mới bắt gà làm thịt. Đương nhiên, gà đã qua kiểm dịch. Chưa tin, bạn thử đến kiểm chứng. Có điều, phải chịu khó đợi gần nửa tiếng!
Vẫn còn một lấn cấn nhỏ: tên món ngon gọi sao cho đúng. Tiềm hay canh gà ớt hiểm?
Kẻ giận
Để thuyết phục, chỉ còn cách chạy đi thọ giáo những đầu bếp người Hoa kỳ cựu ở Chợ Lớn.
Mới thấy bày món ngon vừa kể, đầu bếp Huỳnh Bình, gốc Quảng Đông, 53 tuổi, ở Q.5, TP.HCM, chuyên nấu tiệc, vốn trầm tính đã xua tay phản đối. “Cái lầy nói tiềm là tầm bậy quá chời quá đất dồi!”
Da gà thơm giòn.
Theo ông Bình, món gà tiềm của người Tàu chỉ uống nước, bỏ cái. “Phần cái để cho ăn mày… đói. Còn no, có khi họ… chê!”, quái bếp Trần Minh, ở Cần Giờ, TP.HCM, cười ruồi bổ sung.
Bởi, khi hầm lửa riu riu không dưới ba giờ trong thố đất, thì bao nhiêu chất bổ dưỡng của gà đã tan vào nước. Gia vị chủ đạo gồm: câu kỷ tử, táo đỏ và đen, củ cải đỏ.
Nguôi cơn giận, ông Bình nhíu mày nhớ lại: “Ngộ từng ăn một món tương tự như vầy, ở trên cao nguyên Di Linh của Lâm Đồng.” Gà tơ, họ đem hấp cách thủy với ít hành nguyên cọng, đợi chín cỡ 70% thì lấy ra. Nước canh có mùi vị của: đảng sâm, quế (đại hồi), thục địa. Chấm với muối ớt hột rang sơ, kèm 5- 10 trái ớt chim rừng nhỏ rí mà cay… “tét họng”. Khách tới nườm nượp.
Thật ra, hơn ba năm trước các hệ thống nhà hàng Hương Đồng, Dìn Ký… phía Nam, đã chào bán món gà na ná như vậy. Được biết, người nấu học từ các quán chốn đại ngàn như Đăk Lăk, Buôn Ma Thuột.
Có nơi còn bán cả một loại rượu đặc chế, từ các loại rễ, củ cây rừng cũng phát tích tận Tây Nguyên. Rượu ủ lạnh, còn gà trong nước canh sôi bồng bềnh. Vậy mà thật hạp nhau. Thế nhưng, nó vẫn mang tên dễ mích lòng các bác bếp Hoa: tiềm ớt hiểm.
Trở lại món canh gà ban đầu, đầu bếp Trần Minh góp ý thêm rằng, có thể nêm vào ít nước dừa xiêm tươi và củ tỏi cần nướng sơ, nhằm tránh bán mùi ớt hiểm cũng như cho hậu vị thêm bùi. Rau ăn kèm muốn phong phú hơn, rủ thêm mồng tơi, mướp hương hoặc mướp đỉa – mướp non gần bằng ngón chân cái – vào.
Đáng ghi nhận, người thiết kế ra món này đã linh động phối trộn cách nấu canh gà Tây Nguyên với chút ít hương vị tiềm, tạo nên một phong vị mới.
Công bằng mà nói, nhóm thảo quả, quế khâu, bạch chỉ, câu kỷ tử… được gia vào nồi nước dùng ít nhiều giúp trợ gan thận, sáng mắt…, theo đông y. Nhờ vậy, món này đang lọt vào top đầu, những món bán chạy nhất ở nhà hàng Phương Nam.
Cũng có người dễ tính hơn viện giải: “Ôi thôi, đừng quá khắt khe cái tên gọi! Trứng gà, trứng cút còn lộn huống chi cả… nồi gà. Miễn sao, khách vét nồi là hạnh phúc lắm rồi!”
Thương lắm “Xì-Gòn” ơi!
Theo Sài Gòn tiếp thị
