Ngày trước, dân quê tụ hội bày bán sản phẩm thủ công đệm ga dùng trải giường, may nóp, đan bao cà ròn… Ngày nay, chợ Đệm (xã Tân Túc, huyện Bình Chánh, TP.HCM) nổi tiếng với món ăn điểm tâm cháo lòng, chinh phục cả khẩu vị người Sài thành khéo kén chọn.
Từ nội thành TP.HCM chạy xe qua cầu Bình Điền, rẽ phải, hỏi đường vào tới chợ Đệm yên ả ai cũng biết. Trước mắt, ngôi chợ làng xưa cũ đông vui buổi chợ sáng trong ánh nắng ban mai. Dân quê mua bán sản vật gạo, cá, tôm, thịt, rau, củ, quả... với nhau. Vài bà lão bán những món ăn sáng bình dị miền quê. Phố chợ san sát cửa hiệu tạp hóa, cửa hàng nông cụ, nhà thuốc Tây, dược phòng Đông y... Chen lẫn, mấy quán cà phê đông vui. Đặc biệt, trong chợ có vài bà ngồi bán món ăn đặc sản địa phương, bày mâm lòng heo luộc. Kề bên, nồi cháo to mỡ màng, bốc khói... đó chính là cháo lòng chợ Đệm nổi tiếng.
Không ai nhớ chính xác món cháo lòng có từ khi nào nhưng xưa có câu "Cháo cá chợ Đồn, cháo lòng Chợ Đệm". Đối với dân sành ăn thì muốn ăn cháo cá phải lên chợ Đồn, Biên Hòa. Còn ăn cháo lòng, thịt luộc thì xuống chợ Đệm. Tôi vào quán cà phê nhà sàn ven sông thoáng đãng, ngồi ghế dựa bên ly cà phê đá ngắm cảnh sông nước miền quê. Trên sông, những chiếc ghe thương hồ tạm dừng bước tha phương. Mấy chiếc xuồng chèo lặng lờ chở người đi chợ sáng. Chợt, thèm món điểm tâm, tôi nhờ cô chủ quán nhà quê xinh đẹp gọi giùm tô đặc sản cháo lòng. Dăm ba phút, trước mặt tôi là tô cháo loãng còn nguyên hạt gạo nở bung ngả màu huyết hậu li ti váng mỡ. Một dĩa gồm những miếng gan, tim, bao tử, phèo luộc… điểm thêm mấy lát dồi heo vàng rộm, thơm phưng phức mùi sả và những khoanh ruột chiên bắt mắt. Một dĩa giá sống trắng ngần, tươi tốt. Đầy đủ chén nước mắm nguyên chất, dĩa nhỏ bún tươi.
Tô cháo có lót một chút giá sống, thái lòng non, bao tử, tim gan, dồi chiên, sau cùng rắc chút hành ngò, tiêu. Nước cháo ngọt tự nhiên, không cần phải cho thêm bột ngọt, lòng non ăn vừa giòn vừa ngọt. Đặc biệt là miếng dồi chiên, khi nhai vừa nghe vị bùi béo của thịt đùi, vừa cay nồng của tiêu hạt… Tôi húp từng muỗng cháo nóng hòa bún tươi ngọt lịm. Cảm thấy sảng khoái tinh thần. Gắp từng miếng lòng chấm nước mắm, đưa lên miệng ăn, cảm nhận vị mặn lẫn bùi béo. Chợt, cơn gió sông thổi mát lòng người thưởng thức món ăn quê mùa. Ăn hết cháo lòng mà còn thòm thèm. Buổi sáng lót dạ với món ngon cháo lòng ở chợ Đệm cảm thấy ấm bụng, có cảm giác dễ tiêu thực trong bộ máy tiêu hóa còn hoạt động ì ạch sau giấc ngủ dài.
Theo dân sành ăn cho biết, cháo lòng chợ Đệm có nhiều người bán, chỗ nào cũng ngon nhưng hay nói về cháo của bà Tám Chề. Trải qua hai thời kỳ kháng chiến, cuộc đời của bà gắn liền với chợ Đệm, với nghề bán cháo. Để có món cháo ngon "nức lòng", những người nấu cháo ở đây "bật mí" rằng, gạo phải lựa thứ ngon, đãi sạch để ráo nước rồi cho vào chảo rang khi nào hạt gạo săn cứng. Còn lúc mua lòng heo thì phải chọn heo bản địa, nuôi bằng cám gạo cộng rau và nước vo gạo, không mua heo nuôi theo kiểu công nghiệp. Những loại heo này hoạt động nhiều, ít mỡ, lòng nhỏ. Người ta mua lòng về làm sạch, bóp muối, rửa nước cốt chanh, xả lại nước lạnh, để ráo.
Còn ở dưới sông thì trước đây, cháo ông Ba Vàng bán trên thuyền là nổi tiếng. Mỗi buổi sáng, xuồng ông Ba Vàng thả trôi theo dòng nước, lúc ghé bên đây, lúc ghé bên kia, không mấy lúc nồi cháo hết veo. Khách ăn không chỉ là thương lái mà còn là dân các xóm ven sông. Ông Ba Vàng chẳng bao giờ cất lời rao, nhưng các thương lái còn đang ngái ngủ hoặc đang mải mê tính toán bán buôn, mắt chưa thấy nhưng vẫn biết xuồng của ông Ba Vàng sắp sửa tới gần. Đó là vì trên cái bếp than đặt ở giữa xuồng, nồi cháo nóng sôi, tỏa khói thơm lừng. Chỉ riêng mùi thơm của cháo cũng hấp dẫn. Chưa nói gì tới cái ngon, cái ngọt, cái giòn, cái đậm đà thật khó phân tích của miếng dồi, miếng ruột non. Nhiều người bảo dường như ông Ba Vàng học được bí quyết riêng trong cách chế biến các món phổi phèo lòng ruột. Một số người cho rằng đó là hương vị ngọt đặc trưng của nước luộc thịt chợ Đệm.
Thưởng thức món ăn đặc sản mà trả tiền với giá cả phù hợp với dân quê thu nhập thấp, làm tôi càng thêm lý thú trong chuyến ngao du miền quê ngoại thành Sài Gòn. Bây giờ, Sài Gòn cũng có quán đặc sản cháo lòng, song, thưởng thức cháo lòng giữa khung cảnh quê mùa chợ Đệm chân chất lý thú hơn nhiều.
Trung Nghĩa
