Cách đây hơn 20 năm, sau khi rời ghế nhà trường phổ thông, anh Nguyễn Hữu Tuyên, từ huyện Yên Định khăn gói xuống Tp.Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa học nghề làm nem chua của một người dì.
Chăm chỉ làm việc và được truyền thụ nghề, 10 năm sau, anh Tuyên đã tự mở cho mình cơ sở có tên là Nem Chua Tuyên Minh. Năm 2023, cơ sở Nem Chua Tuyên Minh, có địa chỉ tại 115, Lê Lai, phường Đông Sơn, Tp.Thanh Hóa được UBND Tp.Thanh Hóa chứng nhận sản phẩm đạt OCOP 3 sao.
Nguyên liệu gói nem gồm thịt nạc xay nhuyễn, bì lợn thái nhỏ, thính, mì chính, đường, ớt, tỏi, lá đinh lăng …
Để có được thành quả trên, ngoài kinh nghiệm, kiến thức học hỏi, tích lũy được, vợ chồng anh Tuyên còn đầu tư máy móc để nâng cao năng suất lao động, giảm sức lao động tay chân của người thợ và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Vừa làm việc, anh Tuyên vừa kể cho chúng tôi nghe về quy trình làm nem chua. Theo anh Tuyên, nem khác với các thực phẩm khác, đây là sản phẩm của quá trình lên men lactic.
Để có được những chiếc nem chất lượng, ngoài bí quyết, kinh nghiệm gia truyền thì việc chọn thực phẩm làm nem rất quan trọng. Nguyên liệu làm nem chua gồm: thịt nạc, bì lợn, thính, mì chính, đường, ớt, tỏi, lá đinh lăng …
Anh Tuyên đang đóng hàng cho khách.
Nem chua cơ sở Tuyên Minh đạt chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao.
Anh Tuyên chia sẻ, cơ sở của anh sản xuất nem quanh năm và là nghề chính của gia đình. Tuy nhiên, dịp hè, nhất là Tết Nguyên đán khi nhu cầu thị trường về nem tăng cao thì anh cần tới 30 – 40 người làm, mỗi lao động có thu nhập trung bình từ 8-12 triệu đồng/tháng.
Để kịp hàng phục vụ Tết, cơ sở nem chua của anh Tuyên làm việc từ sáng sớm tới tận đêm khuya. Cuốn nem tuy không phải là công việc quá nặng nhọc, nhưng đòi hỏi người thợ phải tính kiên trì, nhẫn nại và khéo tay.
Hàng chục lao động với đôi bàn tay thoăn thoát đang gói nem để có hàng phục vụ Tết.
Theo anh Tuyên, dịp Tết Nguyên đán năm 2024, cơ sở của gia đình anh sản xuất và bán ra thị trường 23 vạn chiếc nem. Dự kiến, Tết năm nay nhu cầu thị trường sẽ tăng cao hơn năm ngoái và cơ sở của gia đình anh đang làm việc ngày đêm để có hàng phục vụ người dân.
Tại Thanh Hóa, Nem Vị Thanh cũng là một thương hiệu nổi tiếng - đạt sản phẩm Ocop 3 sao.
Bà Phạm Thị Huế, Giám đốc Công ty Cổ phần phát triển Lam Kinh (chủ sở hữu thương hiệu Nem Vị Thanh) cho biết, những ngày này, công ty đang tích cực chuẩn bị hàng phục vụ Tết Nguyên đán.
Dịp Tết năm nay, Công ty Cổ phần phát triển Lam Kinh dự kiến sản xuất khoảng 5-7 vạn chiếc nem các loại bán ra thị trường.
Bà Phạm Thị Huế, Giám đốc Công ty Cổ phần phát triển Lam Kinh, giới thiệu Nem Vị Thanh với du khách nước ngoài (Ảnh: Lam Kinh Group).
"Nguyên liệu chủ yếu để làm Nem Vị Thanh gồm: thịt nạc xay nhuyễn, bì lợn làm sạch, luộc chín, thái mỏng rồi cán thành sợi khoảng 3cm, lá đinh lăng và thính ...
Thịt để làm nem phải chọn miếng thịt nạc mông tươi ngon, lọc hết gân, mỡ, thái thật mỏng rồi cho vào cối giã mịn hoặc xay nhuyễn. Sở dĩ phải dùng thịt vừa xẻ ra còn nóng hổi bởi thịt nguội sẽ không tạo được sự kết dính trong quá trình lên men cũng như độ bóng của quả nem.
Bì lợn chủ yếu dùng phần bì ở lưng và hông để đảm bảo độ giòn, dai và dày. Để có sợi bì ngon, người thợ phải cạo sạch phần mỡ còn sót lại cho tới khi lớp bì trắng tinh, mỏng và trong suốt là đạt yêu cầu. Sau đó, bì được thái chỉ hoặc cho vào máy chuyên dụng tuốt nhỏ như sợi miến.
Thính được làm từ gạo rang, nghiền mịn, dậy mùi thơm hấp dẫn, là thành phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của từng loại nem. Lá đinh lăng chính là điểm khác biệt của nem chua Thanh Hóa với nem chua các vùng. Ngoài công dụng chữa bệnh, dùng lá đinh lăng gói lót còn tạo mùi vị hấp dẫn cho nem chua.
Tùy theo thời tiết mà người ta xác định được khoảng thời gian nem đã "chín". Nếu vào mùa nóng thì khoảng 8 – 12 tiếng, còn mùa lạnh thì thời gian nem chín sẽ lâu hơn, khoảng 24-36 tiếng", bà Huế chia sẻ.
Nem Vị Thanh không sử dụng chất phụ gia và chất bảo quản trong quá trình sản xuất (Ảnh: Lam Kinh Group).
Nem là món ăn yêu thích của nhiều gia đình trong dịp Tết Nguyên đán (Ảnh: Lam Kinh Group).
