Rượu cần từ lâu đã đi vào đời sống sinh hoạt của người Việt như một nét văn hóa đặc sắc dân tộc. Tùy theo vùng miền mà loại rượu này có các công thức làm khác nhau. Tuy nhiên, nổi tiếng nhất và đậm nét văn hóa nhất chính là rượu cần của người Mường ở Hòa Bình. Tuy nhiên theo biến thiên thời gian và mục đích thương mại hóa mà công thức làm rượu cần nơi đây đã không còn giữ được nguyên vẹn như những ngày xưa nữa. Hiện nay phải tìm tới những bản làng xa xôi của người Mường, nơi mà người dân làm rượu chủ yếu để uống chứ chưa vì mục đích kinh doanh thì mới có thể tìm được những vò rượu cần được làm theo lối cổ.
Bà Ngoan đang thử một vò rượu cần đã ủ được 3 tháng
Lên rừng truy tìm "linh hồn" của "báu vật"
Vào một ngày giữa tháng tám, chúng tôi ngược Hà Nội về Hòa Bình - cái nôi văn hóa của người Mường để tìm hiểu về công thức làm rượu cần cổ của người dân tộc Mường. Theo quan sát của PV, dọc theo Quốc lộ 6 qua các huyện Lương Sơn, Kỳ Sơn có rất nhiều các cơ sở sản xuất rượu cần. Tuy nhiên, các vò rượu bày bán la liệt nhưng hầu hết ở đây chủ yếu là sản xuất theo dây chuyền công nghệ, rất khó để tìm được một nghệ nhân nắm bắt được công thức nấu rượu từ ngày xa xưa. May mắn đến với chúng tôi khi tìm được gia đình bà Bùi Thị Ngoan, một gia đình có truyền thống làm rượu cần lâu đời ở xóm Đóng (xã Phong Phú, huyện Tân Lạc (cách TP. Hòa Bình). Ngay từ đầu xã Phong Phú, khi hỏi về rượu cần, chúng tôi đã được người dân tận tình chỉ tới nhà bà Ngoan. Họ nói rằng: "Ở đây chỉ có rượu nhà bà Ngoan là ngon nhất. Tuy mỗi năm bà chỉ làm một vài vò và không quảng cáo nhưng bà con tự truyền tai nhau, khách gần xa tìm đến mua nhiều lắm".
Biết chúng tôi muốn tìm hiểu về công thức nấu rượu cần gia truyền của gia đình mình, bà Ngoan khiêm tốn: "Cũng chẳng có bí quyết gì riêng đâu. Tôi vẫn làm theo các công thức mà mẹ chồng đã chỉ dạy, không thay đổi hay thêm bớt thứ gia vị gì cả". Bà Ngoan sinh năm 1965, đã 20 năm trực tiếp làm rượu cần. Công thức đồ rượu cần của bà được mẹ chồng truyền lại từ khi mới về làm dâu. Theo truyền thống của người Mường thì trong các gia đình gia truyền làm rượu cần, công thức làm rượu sẽ được truyền lại cho những người con dâu để lưu giữ cho các đời sau. Những người đàn ông trong nhà thì hầu như không hề biết công thức cũng như không tham gia vào việc làm rượu.
Với kinh nghiệm làm rượu cần 20 năm, bà Ngoan cho biết, thứ quan trọng nhất quyết định rượu ngon hay không chính là men rượu. Điều này với rượu cần thì càng quan trọng hơn. Men rượu giống như linh hồn của vò rượu vậy. Thứ men ngon nhất từ trước tới nay mà bà biết được đó chính là men lá, một loại men chế biến từ lá cây trên rừng. Loại cây này được người Mường gọi là cây "trơ trẳng". Bà Ngoan cũng không biết dịch ra tiếng Kinh là gì nữa. Đây là loại men này rượu rất thơm, ngọt mà lại tốt cho sức khỏe. Chúng tôi nhìn qua thì thấy loại cây làm men này giống như cây Xạ đen có tác dụng điều trị ung thư - một loại cây cũng phổ biến ở các vùng núi cao Hòa Bình. Không chỉ là nguyên liệu làm men rượu mà cây "trơ trẳng" khi phơi khô dùng để đun nước uống cũng rất mát và thơm.
Bà Ngoan cho biết, trước đây, các gia đình người Mường làm rượu cần thường lên rừng tìm lá cây "trơ trẳng" và vỏ cây gỗ mun để tự chế tạo lên men rượu. Lâu dần, có người chuyên làm loại men này bán, người làm rượu chỉ cần mua về dùng luôn. "Loại cây trơ trẳng thường mọc trên những khu rừng núi cao như trên đỉnh Lũng Vân, rất khó tìm. Vì vậy sau khi mẹ chồng già yếu không thể làm rượu được nữa nên bà Ngoan phải mua lại men lá từ một bà cụ chuyên làm men ở dưới chân núi Lũng Vân. Được biết, bà cụ này được gọi là "phù thủy" của men lá. "Lão phù thủy" này là một trong những người làm là chuẩn nhất ở mo Mường. Bà Ngoan thường đi mua men một lần rồi để dùng cả năm vì men lá để được mấy năm liền chứ không như loại men bột người ta bán ở chợ chỉ để được vài tháng.
Cây "trơ trẳng" - loại cây làm ra thứ men lá thơm ngon, có lợi cho sức khỏe của người Mường
Sự tinh tế, tỉ mỉ của người phụ nữ
Để có những vò rượu cần chất lượng phải trải qua rất nhiều công đoạn. Những công đoạn ấy chỉ những người phụ nữ chịu thương chịu khó, cẩn thận, tỉ mỉ mới làm được. Với các công đoạn: Ngâm gạo, rửa trấu, đồ rượu, ủ men, cho vào vò… tốn thời gian, đòi hỏi sự kiên nhẫn. Làm rượu cần trở thành một công việc khó ưa đối với cánh đàn ông. Chính vì vậy mà người phụ nữ Mường đã mặc nhiên trở thành những người cầm giữ công thức nấu rượu cần truyền thống của gia đình. Nguyên liệu đồ rượu cần gồm gạo nếp, trấu và men rượu. Gạo nếp được ngâm qua một đêm để mềm, trấu thì phải rửa thật sạch, phơi khô sau đó trộn đều tất cả gạo, trấu với nhau cho vào đồ (đun lên). Sau khi đồ chín gạo thành cơm thì cho ra để nguội rồi mới trộn men vào và tiếp tục ủ một đêm để lên men (để men rượu ngấm hết vào cơm, trấu).
Bà Ngoan cho biết, khi lên men thành công tức là đã đến công đoạn cuối cùng của việc làm rượu cần: Cho vào vò ủ rượu chờ đến lúc uống được. Vào mùa nóng thì chỉ khoảng 20 ngày là chất rượu đã ngọt nhưng mùa lạnh thì phải hơn một tháng mới có thể dùng được. Nói về các công đoạn làm rượu cần, bà Ngoan chia sẻ: "Việc làm rượu cần thì không có gì nặng nhọc, vất vả lắm nhưng các công đoạn đều đòi hỏi phải rất cẩn thận, tỉ mỉ. Ví dụ như rửa trấu thì phải rửa thật sạch. Ủ gạo, trấu cho lên men cũng phải tính toán sao cho nhiệt độ đủ ấm không thì sẽ hỏng ngay. Vào mùa đông, tôi thường phải trải một chiếc chăn bông xuống dưới và đắp một chiếc chăn khác lên trên để đủ nhiệt độ lên men. Nếu nhiệt độ không đủ ấm thì sẽ không lên men được và toàn bộ các công đoạn trước coi như bỏ đi hết. Có cố làm tiếp thì rượu cũng chua, nhạt, không uống được".
Theo tìm hiểu của chúng tôi, trong mo Mường, người ta cho rằng rượu cần ngon hay nhạt là do tay người trộn men rượu và người vót cần. Người trộn men phải làm sao cho men thật đều, ngấm vào từng hạt cơm, hạt trấu. Có như thế rượu mới dùng được lâu. Theo bà Ngoan, muốn có những bình rượu cần thơm ngon, uống vào thấy êm êm và có vị ngọt thì khâu ủ rượu cũng vô cùng quan trọng. Vò ủ phải được đậy kín để tránh không khí làm hỏng rượu. Rượu càng để nhiều ngày, càng "già" thì uống càng bốc, càng ngon. Nếu để lâu trong vò cũng tự ra nước rượu, rượu này nguyên chất, uống vào rất ngọt nhưng lại rất dễ say vì đây chính là nước rượu cốt.
| Tinh hoa của người Mường Theo một số vị cao niên trong mo Mường, khi uống, ta bật nắp bịt ra đổ nước vào ngâm một lúc cho ngấm rồi cắm cần vào. Những vò rượu cần chất lượng là phải đổ nhiều lần nước mà vẫn giữ được vị ngon ngọt, thơm nồng. Nếu có thể dùng loại nước suối trong vắt lấy từ các khe sâu trong núi để chế rượu thì quả là rất tuyệt vời. Nước suối mát lạnh ngấm vào men tạo ra thứ rượu có mùi vị thật đặc biệt. Cầm cần vít xuống uống một hơi, chúng tôi cảm nhận được vị ngọt ngọt, cay cay tan nhanh nơi đầu lưỡi. Hương rượu cần say nồng ngất ngây thấm vào da thịt, chúng tôi thấm thía hơn một nét văn hóa đặc sắc của người Mường và cảm phục hơn những bàn tay khéo léo kinh nghiệm của những người phụ nữ nơi đây. |
Dương Thu - Đinh Nhung
