Casu marzu có nguồn gốc từ Pecorino, một loại pho mát từ sữa cừu và được làm bằng cách lên men miếng pho mát cho đến khi xuất hiện những con giòi. Những con giòi này được tự do đi vào miếng pho mát để làm đẩy nhanh tiến trình lên men và phá vỡ thành phần chất béo của miếng pho mát.
Miếng pho mát trở nên mềm hơn, và xuất hiện chất lỏng thấm ra ngoài (theo tiếng Sardian là lagrima hay còn gọi là “nước mắt”). Những con con giòi này biến thành những con giòi trắng dài khoảng 8 mm, thậm chí khi bị đụng vào chúng có thể dài đến 15 cm.
Khi ăn, một số người vứt bỏ những con giòi đó đi trong khi một số người khác lại không.
Quy trình làm Casu marzu bắt đầu bằng việc để nguyên cả miếng pho mát Pecorino ngoài trời cho ruồi Piophila tự do đẻ trứng trong miếng pho mát.
Một con ruồi Piophila cái có thể đẻ đến 500 trứng một lúc. Những quả trứng này nở và những con giòi bắt đầu ăn miếng pho mát. Axit từ hệ thống tiêu hóa của con giòi làm cho lượng chất mỡ của miếng pho mát bị phá vỡ và làm cho nó rất mềm. Lúc này ta có thể ăn miếng pho mát.
Trung bình một miếng casu marzu sẽ chứa hàng ngàn con giòi.
Kỳ Anh
