Giật mình với mánh lới con buôn ở làng mắm tôm

Để có được những hũ mắm ngon hảo hạng là nỗi trăn trở của những người đeo bám với nghề. Thế nhưng, lộc biển người ngay chắt chiu, gian thương lại mượn tay trục lợi...

"Sống khỏe" nhờ nghề muối mắm, giã moi

Thôn Long Hải, xã Thạch Kim (huyện Lộc Hà, Hà Tĩnh) những ngày hè nắng như đổ lửa khiến cho không khí nơi này đặc quánh thứ mùi nồng nồng của mắm tôm. Với những vị khách lần đầu đến đây như chúng tôi có thể phải bịt mũi đi qua vì không quen với thứ mùi đặc trưng này, song với người dân vùng biển, nếu không được ngửi vị mặn mòi ấy lại cảm giác như thiếu hương vị của quê hương.

Đi dọc con đường đất men theo thôn Long Hải, hình ảnh những thùng nhựa màu xanh đựng mắm tôm được xếp thành hàng đã trở thành biểu tượng của làng chuyên chế biến mắm tôm này. Theo lời chỉ dẫn của một người dân thôn Long Hải, chúng tôi tìm đến nhà bà Nguyễn Thị Châu (người dân trong vùng gọi bằng tiếng địa phương là O Châu "Bát"- PV) để tìm hiểu về nghề làm mắm tôm gia truyền mà bà đã đeo bám mấy chục năm qua.

Rót chén trà mạn sóng sánh mời khách, bà Nguyễn Thị Châu vui vẻ trò chuyện với phóng viên về bí quyết chế biến mắm tôm mà bà đã học từ người cha của mình. Bà Châu bảo rằng, bà cũng không biết chính xác nghề chế biến mắm tôm ở vùng Long Hải có từ khi nào, nhưng cuộc đời bà sinh ra đã gắn với biển khơi và nghề chế biến các sản phẩm từ lộc biển. Đã hơn 30 năm rồi, vị mặn mòi của muối, của những cơn gió biển đã thấm vào bà như một cái gì đó giống như là máu thịt. Thiếu vị nồng nồng của mắm tôm với bà Châu như thể thiếu đi sức sống. "Còn nhỏ, tôi đã thấy các cụ làm mắm tôm để bán buôn cho các thương lái ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng... Hiện mỗi năm gia đình tôi chế biến hàng tấn mắm các loại", bà Châu chia sẻ.

Không phải là làng nghề "nổi như cồn" như làng mắm tôm truyền thống nổi tiếng vùng Hậu Lộc (Thanh Hóa) nhưng ở thôn Long Hải, mắm tôm cũng đang trở thành thứ đặc sản nức tiếng. Bà Châu cười cười mà rằng: "Cái anh mắm tôm, hương vị thì độc đáo khỏi chê rồi!".

Theo quan sát của phóng viên, cả khoảng sân rộng chừng 30m2 được bà Châu dùng làm xưởng chế biến mắm tôm với những bể, thùng mắm ngổn ngang. Hàng chục bể mắm đầy ắp đang được sơ chế. Thoảng trong mùi mắm chín là mùi tanh lợm bốc lên từ những thùng mắm đang kỳ trương hơi ngầu bọt...

Kể về bí kíp làm thứ mắm tôm hảo hạng, bà Châu cho biết: "Quy trình chế biến mắm khó nhất là làm sao để cho thật đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu làm mắm phải là thứ moi tươi ngon, được thu mua ở cảng biển Cửa Sót và vùng biển lân cận trong tỉnh. Moi làm sạch, được đem xay nhuyễn rồi trộn thêm muối. Hàm lượng muối trong mắm phải đạt 20- 24%, tức là cứ một tạ moi thì ứng với 20- 24kg muối. Thời gian ngâm ủ mắm ước chừng hơn 45 ngày. Ở công đoạn phơi mắm, cứ 3 ngày một lần, phải khuấy mắm trong bể chứa, liên tục như thế 6 đến 7 tháng. Mỗi mẻ mắm đến với người tiêu dùng phải mất từ 8 đến 10 tháng trời. Giá 1kg mắm tôm dao động từ 100- 120 nghìn đồng, loại ngon hảo hạng 150 nghìn đồng".

Không ngon gãy lưỡi chẳng mua

Theo lời kể của bà Châu, các thương lái tìm đến cất hàng cũng rất kỹ lưỡng trong việc lựa chọn sản phẩm. Nếu không phải hàng ngon thì dù có "mời gãy lưỡi" họ cũng không mua. Bởi mắm tôm là mặt hàng đặc biệt, nếu không đảm bảo quy trình, kỹ thuật, an toàn vệ sinh thì chỉ có... đổ đi.

Cơ sở sản xuất mắm của bà Châu huy động tất thảy 5 nhân công trong nhà. Cứ 3 ngày bà Châu lại đánh mắm một lần. Bà Châu bảo rằng: "Có những hũ mắm đã chín 3 năm rồi. Càng để lâu, mắm càng ngấu càng ngon, ngọt. Cái vị ngọt đặc trưng của moi tươi không thể chê vào đâu được".

Rời nhà bà Châu, chúng tôi tìm đến nhà ông Nguyễn Hữu Thuật- một địa chỉ chuyên làm mắm tôm, mắm chua ở Long Hải. Ông Thuật bảo rằng, ở vùng này, nhiều gia đình giàu lên nhờ nghề làm mắm. Vào mùa, các cơ sở mua moi về rồi rửa sạch, loại bỏ tạp chất, ướp với muối theo tỷ lệ 20kg muối/100kg moi. Sau đó, cho vào ủ trong thùng, bể rồi phơi ngoài nắng. Mỗi ngày, phải dùng thanh gỗ đánh nhiều lần để mắm khi trương không bị mất nước, sau đó tiếp tục đánh, hoặc dùng máy xay cho xác moi nhừ nát ra. Khoảng từ 4 đến 6 tháng là mắm chín, có thể ăn ngay được mà không phải nấu lại.

Chỉ vào những bể mắm, ông Thuật cười khà: "Đây mới là mắm thật, mắm ngon. Mắm càng để lâu càng ngấu?!". Nói đến đây, ông Thuật bỗng rầu rĩ: "Mỗi khi có dịch tiêu chảy, khuẩn tả là cả làng mắm chúng tôi lại điêu đứng bởi các cơ quan chức năng khuyến cáo nguyên nhân xuất phát từ mắm tôm. Thế nhưng, cả làng tôi ăn, có ai bị làm sao đâu? Mắm đảm bảo chất lượng, vệ sinh mà bị mang tiếng oan cũng cực lắm nhà báo ạ. Như hồi năm 2007, sau khi dịch tiêu chảy cấp qua đi, người dân lao đao mãi mới gượng dậy nổi, mắm tôm rớt giá thê thảm".

Theo lời ông Thuật, nghề sản xuất chế biến mắm tôm, mắm chua phát triển mạnh ở các xã thuộc Hà Tĩnh. Mắm tôm được đưa đi tiêu thụ khắp các tỉnh, thành trong cả nước. Ngoài hàng nghìn hộ sản xuất với hàng vạn nhân khẩu sống khỏe nhờ sản xuất mặt hàng này, còn có chừng ấy con người được đảm bảo đời sống nhờ chuyên làm nghề giã moi cung cấp cho các lò mắm.

Những thùng mắm tôm được “dãi nắng, dầm mưa”.

Ẩn họa những "ổ vi khuẩn"?!

Nghe ông Thuật chia sẻ về những kinh nghiệm trong nghề làm mắm và những khó khăn vất vả để đeo bám nghề, chúng tôi có thể cảm nhận được nỗi niềm đau đáu của ngư dân bám biển và sống với nghề chế biến thủy, hải sản. Tuy nhiên, khi tận mắt chứng kiến những hũ mắm được "dãi nắng, dầm mưa", trong đầu tôi lóe lên những suy nghĩ về sự tiềm ẩn mất vệ sinh từ những xưởng chế biến mắm tôm này.

Tôi vẫn nhớ, buổi chiều hôm đó khi đang mục sở thị làng mắm Long Hải, sau cái nắng gắt, cơn giông bỗng đâu kéo đến. Sấm chớp ầm ầm, bụi cát trắng xóa. Những ngày mưa đã đành, liệu chúng có bị nhiễm bẩn khi phải hứng chịu các đợt triều cường lên xuống?

Theo quan sát của chúng tôi, gần như ngóc ngách nào của "làng mắm" đều có sự hiện diện của những thùng phuy, chum, vại... Mỗi chum mắm thành phẩm đều nằm chỏng chơ, không được che đậy. Điều khiến người chứng kiến phải rùng mình là có những chum mắm này đã có dòi. Bà Nguyễn Thị H. (nhà ngay sát nách với một cơ sở sản xuất mắm tôm) cho biết, nhiều gia đình chế biến mắm còn nhập hàng ở nơi khác về chứa trong chum lớn để phơi rồi chiết vào từng can nhựa khoảng 20 lít, từng bao ni lông nhỏ để xuất bán. 

Cũng theo lời kể của bà H., nghề chế biến mắm lãi lắm.  Nhiều người ở nơi khác đến Long Hải đánh hàng, để có lãi  cao, trước khi xuất kho, họ pha thêm nước vào mắm là đã có lãi gấp đôi, gấp ba rồi. Tuy nhiên, phải "có nghề" mới làm được. Nước pha phải là nước mưa, cho thêm muối sau đó đun sôi, để nguội rồi cho vào mắm, đánh đều, phơi nắng hàng tuần mắm mới không bị thối. Nhưng ở các thành  phố lớn do không có nước mưa, các cơ sở bán mắm tôm có thể phải dùng nước máy để pha, nên nếu không bán nhanh, mắm sẽ thối, không dùng được. Từ đó, "ổ vi khuẩn" cũng sinh sôi, nảy nở. Bà H. bảo rằng: "Để có được những hũ mắm ngon hảo hạng là nỗi trăn trở của những người đeo bám với nghề, có tâm với nghề. Thế nhưng, lộc biển người ngay chắt chiu, gian thương lại mượn tay trục lợi"...                         

N.Giang