Ninh Bình - xứ "kinh đô đá" với những dãy đá vôi, đá tai mèo trùng điệp, hùng vĩ và cũng chính từ đá mà nơi đây có một món ăn vô cùng đặc biệt - dún đá. Dún đá trong veo, mát rượi chỉ xuất hiện sau những cơn mưa rào nơi khe núi còn đọng nước.
Người dân địa phương cho biết không phải núi nào cũng có dún mà chỉ những dãy núi đá tai mèo, ít cây, tráng nắng, có nhiều những ngóc ngách, đọng nước như khu vực núi Nghẽn, núi Cầu Đen (gần chùa Bái Đính bây giờ); núi Dếnh, núi Dược (khu vực cầu Gián Khẩu) dún mới xuất hiện.
Theo quan sát, dún đá giống hình dạng của nấm tai mèo, trong như thạch, có mùi tanh của rêu, sờ vào mát lạnh.
Trước đây dún đá gắn với những bữa cơm dân dã của người dân địa phương. Những năm gần đây, dún đá được biết tới nhiều hơn nên cứ sau mỗi cơn mưa, bà con lại rủ nhau đi hái dún đá về ăn và bán cho các nhà hàng.
Theo Tri thức & Cuộc sống, tại chợ địa phương ở Ninh Bình, dún đá tươi được bán với giá khoảng 30.000 đồng/kg. Thế nhưng vì nó mỏng manh như thạch, dễ giập nát nên dún đá không bảo quản được lâu, khó vận chuyển đường dài. Bà con nghĩ ra cách mang phơi, làm thành dún đá khô như rong biển để có thể sử dụng quanh năm.
Chị Trang (ở khu vũng núi Nghẽn, Ninh Bình) chia sẻ: "Những người thường xuyên đi hái dún đá thì sẽ biết chỗ nào có nhiều. Tôi thường tìm những mỏm đá cũ, nơi trước đây người ta nổ mìn tạo thành khoảng trống mênh mông. Đó là nơi dún đá dễ hình thành, từng cụm trong veo, mềm nhũn, có những cụm to bằng cái rổ.
Sau khi hái về, tôi bán lại cho nhà hàng. Hôm nào được nhiều sẽ mang phơi, 3-4kg dún tươi mới làm thành 1kg dún khô và được bán với giá khoảng 100.000 đồng/kg".
Theo báo Ninh Bình, công việc đi lấy dún vô cùng vất vả bởi trời mưa, đường trơn trượt, leo núi rất khó khăn, những mỏm đá tai mèo thì sắc nhọn như những lưỡi dao nên việc chảy máu tay, chân là chuyện bình thường. Hơn nữa, trên núi khi đó rất ẩm thấp, nhiều muỗi vằn, vắt, rắn, rết, vô cùng nguy hiểm. Tuy nhiên, người ta không thể đợi trời tạnh ráo hẳn mới đi lấy vì dún sẽ chết và biến mất ngay khi gặp nắng to.
Dún sau khi mang về nhà sẽ được ngâm nước gạo, đãi, rửa cẩn thận cho sạch hết bụi bẩn, cho lên rá đồ hoặc cho vào nồi luộc. Khi dún chuyển từ màu xanh sang màu vàng là chín, ăn được. Xưa người dân thường chế biến đơn giản, luộc chấm mắm hoặc ăn chung với riêu cua.
Còn nay tại các nhà hàng, quán ăn ở Ninh Bình, dún đá được làm thành nhiều món đặc sản vừa ngon vừa lạ miệng như: xào, nộm, canh, riêu cua, salad, thậm chí là muối chua. Khi ăn, dún sần sật tan dần trong miệng, ngọt mát.
Anh Hoàng - chủ một nhà hàng ở Ninh Bình chia sẻ: "Dún đá giờ đây rất nổi tiếng, nhiều thực khách từ các tỉnh khác cũng tới để thưởng thức món ăn này. Tại nhà hàng của tôi có phục vụ dún đá làm gỏi tôm thịt, dún đá xào thịt, canh dún đá, dún đá ăn kèm rau sống… Nhưng món được thực khách yêu thích nhất là lẩu riêu dún đá. Để nấu lẩu riêu cua dún đá phải chọn cua đồng Ninh Bình bắt tự nhiên thì riêu mới chắc và thơm, ăn kèm với dún đá có vị mát lạnh giải nhiệt rất tốt”.
Từ món ăn dân dã, dún đá giờ đây đã thành đặc sản nhiều người muốn ăn thử. Người dân Ninh Bình ví dún đá như "lộc trời" vì không cần trồng, không tốn công chăm sóc vẫn mang lại thu nhập cho nhiều người.
Minh Hoa (t/h)
