Trong ẩm thực Việt Nam, điều làm nên vị thanh ngọt mát của khá nhiều món ăn đến từ nước hầm xương.
Người ta thường sử dụng xương ống lợn, xương bò để khiến nồi nước dùng thêm phần đậm đà. Khác với mì chính và viên hầm, vị ngọt của nước xương tự nhiên luôn khiến những thực khách khó chiều nhất phải mỉm cười.
Nhiều chị em hầm xương luôn thắc mắc tại sao nồi nước dùng của mình không thơm, xuất hiện vẩn đục màu đen nâu và có bọt khí trông không được đẹp mắt.
Vậy bí quyết hầm xương ngon nằm ở chỗ nào?
Bí quyết chọn xương để hầm
Các bà nội trợ nên chọn xương ống để làm, nên mua xương vào sáng sớm để lựa được xương ngon nhất từ lợn hoặc bò mới mổ.
Nếu có thể bạn nên nhờ người bán hàng chặt giúp tránh việc làm vỡ xương ống, khiến tủy bị nát ra, vừa không thẩm mỹ lại mất dinh dưỡng, rất lãng phí.
Thông thường xương ngon chính là xương có màu tươi, không tái, không có mùi lạ và không bị lạnh. Xương ống to vừa bằng 2-3 đốt ngón tay là vừa hoặc to hơn nếu là lợn nái.
Không nên chọn xương ống nhỏ vì đó là xương của con lợn nhỏ, có thể bị ốm nên mổ sớm để bán. Vì thế chọn loại xương ống vừa phải để đảm bảo an toàn.
Lưu ý các bà nội trợ không nên sử dụng nước hầm xương sườn để nấu ăn bởi hàm lượng dinh dưỡng từ xương sườn không lớn, nếu ăn nhiều sẽ dẫn đến tình trạng cường kali không tốt cho sức khỏe.
Muối rang
Bí quyết để xương hầm được ngon đó chính là muối rang.
Xương sau khi chần qua nước đầu, rửa sạch, chúng ta cho vào nồi đổ ngập nước. Cho muối hạt đã rang khô vào nồi nước đặt lên bếp.
Sau đó thả vào nồi nước hầm xương vài lát gừng, một chút rượu nấu ăn rồi đun sôi.
Sau đó cho xương vào luộc 5 phút để xương ra bọt và hết các vết máu dư thừa.
Với cách này, sẽ giúp xương sạch, hết mùi hôi.
Quy tắc 3 lần
Lần 1, chúng ta chần xương bằng nước sôi
Lần 2, đun sôi xương bằng muối rang và gừng trong 5 phút
Lần 3, rửa lại xương thật sạch với nước nóng, (không nên rửa bằng nước lạnh khiến thịt ở xương bị "sốc nhiệt", co lại, các chất bẩn bị giữ lại, không sạch hoàn toàn).
Sau đó, cho xương vào chảo đảo với gừng bằng 1 chút dầu ăn. Đun sôi một nồi nước, cho xương vào, thêm vài lát gừng, đậy vung lại, đun cho đến khi xương nhừ.
Lưu ý, đun nồi xương trên bếp với mức nhiệt to nhất cho đến khi sôi thì vặn nhỏ lại để nước liu riu cho xôi lục bục. Tuyệt đối không cho gia vị, bột ngọt hay nước mắm vào lúc này.
Đun với lửa nhỏ sẽ giúp nước ngọt trong xương tiết ra từ từ, nước dùng vì thế mà đậm đà, hấp dẫn hơn. Khi hầm xương, bạn cũng đừng quên hớt bọt thường xuyên để nước dùng trong vắt.
Tùy từng loại xương sẽ có thời gian ninh khác nhau. Nhớ phải mở nắp vung trong quá trình ninh xương.
Đoàn Thanh (Tổng hợp)
