TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, Trưởng khoa tư vấn dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng & kiểm soát béo phì - Viện Dinh dưỡng Quốc gia, kiêm P.Trưởng Khoa dinh dưỡng lâm sàng & tiết chế, Bệnh viện Nội tiết Trung Ương đã có những chia sẻ xung quanh vấn đề này.
1.Mì chính được sản xuất như thế nào thưa bác sĩ?
BS Nguyễn Trọng Hưng:Mì chính được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì)…bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…
Mì chính là loại gia vị được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn.
Theo tôi được biết, nguồn nguyên liệu sản xuất mì chính rất phong phú và thay đổi tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng vùng hoặc từng quốc gia khác nhau. Ví dụ như Việt Nam dùng mía, sắn; ở Nhật Bản, mì chính được sản xuất từ mía; tại Trung Quốc là ngô; Malaysia dùng cọ, mía và sắn; tại Indonesia, cả mía và sắn đều là nguyên liệu chính trong sản xuất mì chính; tại Mỹ, mì chính được sản xuất từ ngô và củ cải đường; tại Brazil và Peru, mía là nguyên liệu chính để sản xuất mì chính.
2. Có thông tin nói cho rằngmì chính có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều này có đúng không thưa bác sĩ?
TS.BS Nguyễn Trọng Hưng: Mì chính không xa lạ thậm chí không muốn nói là rất quen thuộc với cơ thể con người. Bởi lẽ, như tôi đã nói ở trên, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate – thành phần chính của mì chính, do đó, bình thường chúng ta dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua các thực phẩm rồi. Kể cả đối với trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm, vì glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên trẻ em đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.
Về góc độ an toàn, mì chính đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn;
Glutamate – thành phần chính của mì chính tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên.
Riêng với trẻ em, JECFA đã đánh giá “quá trình chuyển hóa mì chính trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng mì chính”. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy mì chính không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ - nghĩa là việc người mẹ mang thai hoặc cho con bú sử dụng mì chính không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ, cũng như giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm).
Do vậy, mì chính là an toàn đối với người sử dụng, kể cả trẻ em. Khi sử dụng mì chính, chúng ta lưu ý rằng mì chính chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
3. Các thông tin gần đây cho thấy mì chính có khả năng làm tăng tiết nước bọt? Điều đó có ý nghĩa như thế nào thưa bác sĩ?
BS. Nguyễn Trọng Hưng:
Nước bọt đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa một phần thực phẩm nhờ enzyme có trong nước bọt, giúp cảm nhận thực phẩm thông qua quá trình hòa tan các thành phần thức ăn, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, tham gia vào quá trình bảo vệ sức khỏe răng miệng bằng cách làm sạch những mảnh vụn thức ăn ở miệng và răng; giúp kiểm soát môi trường miệng và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhờ kháng thể IgA,… có trong nước bọt. Duy trì tuyến nước bọt với hoạt động sinh lý bình thường là một bước thiết yếu trong việc chăm sóc răng miệng.
Một trong những cơ chế bài tiết nước bọt là khi thức ăn và các thành phần tạo vị trong thức ăn tiếp xúc với khoang miệng của chúng ta, khoang miệng sẽ tiết nước bọt, lượng nước bọt tiết nhiều hay ít thường tùy thuộc vào thành phần tạo vị.
Thông thường chúng ta sẽ nghĩ trong số các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, thì vị chua sẽ dẫn đến tiết nước bọt nhiều nhất và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu so sánh lượng nước bọt tiết ra khi khoang miệng tiếp xúc với thành phần tạo vị chua là axit citric (axit chanh) hay mì chính - thành phần tạo vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) và kết quả hoàn toàn ngược lại. Mì chính – thành phần tạo vị umami đã khiến cho khoang miệng của chúng ta tiết nước bọt nhiều hơn và lâu hơn bất kỳ vị cơ bản nào, kể cả so với vị chua.
Như vậy, khả năng làm tăng tiết nước bọt của mì chính có nhiều ý nghĩa, như giúp chúng ta cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn; đặc biệt, đối với những người cao tuổi bị khô miệng và việc tiết nước bọt bị hạn chế thì sử dụng mì chính trong bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.
Thu Hà
