Nghe một người bạn giới thiệu về đặc sản chả dam (Cua - PV), chúng tôi tìm về làng Tân Nhượng, xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An. Làng Tân Nhượng còn được người dân gọi với cái tên khác là “làng chả dam”. Làng này trước đây được biết đến là làng nghèo nhất nhì xã Hưng Đạo. Người dân ra đồng bắt dam rồi chế biết thành nhiều món ăn khác nhau như: Nấu canh với rau vặt, muối nước dam, rang mặn,…để ăn với cơm. Để cải thiện bữa ăn, người dân nơi đây còn sáng tạo ra món chả dam để ăn thay đổi. Món chả dam được người dân chế biết công phu. Theo đó, con dam được giã nhuyễn, lọc lấy nước, trộn với gia vị, bột khoai,.. chế biến thành chả.
Tuy nhiên, mấy chục năm trở lại đây, món ăn này bị thất truyền. Món chả dam chỉ còn trong ký ức của những người cao tuổi trong làng, chẳng mấy ai còn biết đến món ăn này.
Cua đồng được rửa kỹ với nhiều lần nước, xóc muối trắng , tước bỏ mai, yếm rồi xay, lọc nước.
Vào tháng 10/2022, thực hiện tiêu chí mỗi xã một sản phẩm trong xây dựng nông thôn mới nâng cao, chị Trần Thị Hậu - Chủ tịch Hội Phụ nữ xã Hưng Đạo đã mạnh dạn đưa ra ý tưởng khởi nghiệp khôi phục món chả dam truyền thống nhằm xây dựng sản phẩm OCOP. Tuy nhiên, để thực hiện được ý tưởng này là điều không hề dễ dàng, bởi những người già trong làng không còn nhớ về công thức để làm món chả dam. Không bỏ cuộc, chị Hậu đã xây dựng kế hoạch để khôi phục món ăn truyền thống này. Chị lên kế hoạch hết sức bài bản, tỉ mỉ bởi theo người phụ nữ này đã là sản phẩm OCOP thì phải bán dược ra thị trường và được người tiêu dùng đón nhận.
Cua dam sau khi lóng lấy nước, trứng gà lấy mỗi lòng đỏ, thịt nạc vai xay trộn với bột gạo khang dân và gia vị đã giã nhỏ trộn thành một hỗn hợp đặc sánh, dậy mùi.
Bước đầu, chị Hậu cùng mọi người trong Chi hội Phụ nữ xã đã tìm hiểu về cách thức chế biến các sản phẩm tương tự. Họ đã sang “làng rươi” ở xã Hưng Nhân để tham khảo quy trình làm chả rươi. Sau khi đi học hỏi kinh nghiệm, bí quyết chế biến món chả rươi, chị Hậu tìm đến tốp thợ chuyên nấu ăn phục vụ đám cưới trong xã. Trong số này có người là cán bộ Hội Phụ nữ xã đã nghỉ hưu, có kinh nghiệm, nấu ăn ngon để cùng bàn bạc cách thức chế biến chả dam.
Mọi người bắt tay vào gom nguyên liệu phục chế món ăn chả dam. Tuy nhiên, mẻ đầu tiên ra lò thất bại, miếng chả bị nhão, không có độ kết dính. Đến mẻ thứ 2, nhóm thợ điều chỉnh về tỷ lệ nguyên liệu nhưng cũng không thành công, chả bị vở từng miếng.
Sau khi hỗn hợp được trộn đều thì đổ vào khuôn nhôm, phía dưới lót lá chuối tươi và dàn đều.
Theo chị Phan Thị Soa, một trong 2 đầu bếp chính chia sẻ: “Trước đây, các ông bà xưa thường sử dụng bột khoai để trộn vào chả nhưng bột này có vị ngọt, chua, làm giảm hương vị và không có độ kết dính. Sau khi nghiên cứu, chúng tôi quyết định thay bột khoai bằng bột gạo tẻ. Đây là sự điều chỉnh khắc phục nhược điểm về độ kết dính”.
Thấy chị em khó khăn trong việc tạo hình, chồng của chị Hậu đã chế tạo giúp nhóm làm khuôn bằng nhôm để cho ra sản phẩm tròn đều. Theo đó, một chiếc bánh thường có trọng lượng 20g/chiếc.
Món chả dam nay đã có mặt tại nhiều nhà hàng, khách sạn và các đơn đặt hàng trong tỉnh, ngoại tỉnh.
Làm chả dam thử nghiệm thành công, nhóm chị Hậu cho những thực khách khó tính thưởng thức. Nếm đúng hương vị xưa, nhiều người giới thiệu sản phẩm này trên Facebook. Rất nhiều bà con Hưng Đạo xa quê muốn thưởng thức lại món ăn cứu đói một thời này. Từ đó, món ăn được lan toả, khách hàng trong và ngoài huyện tìm đến mua, thậm chí những người xa quê như ở Hà Nội, miền Nam cũng liên hệ để đặt hàng. Hiện chả dam đã có mặt tại nhiều nhà hàng, khách sạn và các đơn đặt hàng trong tỉnh, ngoại tỉnh.
Theo chị Soa, nguyên liệu chính của món chả dam là dam, trứng gà, thịt nạc vai lợn, bột gạo Khang Dân. Các gia vị thêm vào món chả dam gồm: Nghệ tươi, lá nghệ, lá gừng, lá hành tăm, vỏ quýt hôi… Tiếp theo là bước chế biến, dam làm sạch, lóng lấy nước cốt, trứng gà lấy mỗi lòng đỏ, thịt nạc vai xay trộn với bột gạo Khang Dân và gia vị đã giã nhỏ thành một hỗn hợp đặc sánh, dậy mùi.
Mỗi ngày tổ này cho ra thị trường khoảng 150 - 200 miếng chả.
Sau đó, hỗn hợp này được đổ vào khuôn nhôm, phía dưới lót lá chuối tươi và dàn đều. Bước tiếp theo là bắc chả dam lên bếp áp chảo vàng đều hai mặt. “Bước này cũng quyết định món ăn có hấp dẫn không. Đòi hỏi người làm phải nhanh tay lật đều miếng chả, điều chỉnh nhiệt độ lửa theo độ chín của miếng chả. Miếng chả được nướng trên lá chuối tươi, mang hương vị đặc trưng khó lẫn, hấp dẫn cả những thực khách khó tính nhất”, chị Soa chia sẻ thêm.
Mỗi ngày tổ này cho ra thị trường khoảng 150 - 200 miếng chả. Tuy nhiên, với số lượng này không đủ để cung cấp ra thị trường. “Nhiều người đặt thêm nhưng chúng tôi đành phải khất và xin khách thông cảm. Hiện tại, chúng tôi đã nhận được nhiều đơn hàng Tết của khách gần, xa. Với công việc này, giải quyết việc làm cho 4 lao động và bao tiêu cua đồng cho người dân trong xã. Đây là thành công bước đầu của món ăn truyền thống này. Hiện tại, chúng tôi đang có kế hoạch tiếp cận các nhà hàng trong khu vực để giới thiệu và tìm nguồn tiêu thụ lâu dài, ổn định cho sản phẩm. Chi hội Phụ nữ xã Hưng Đạo cũng đang xây dựng, hoàn thiện hồ sơ đề nghị công nhận sản phẩm OCOP”, chị Hậu chia sẻ thêm.
Minh Tâm - Hà Hằng
