Nguyên liệu:
- Măng vầu khô: 300gr
- Mực khô: 1 con khoảng 200gr
- Thịt thăn lợn: 100gr
- Nước luộc gà (hoặc nước dùng ninh từ xương lợn và tôm nõn)
- Hành khô, tỏi, gừng già
- Rau gia vị: Hành lá, mùi ta, mùi tàu
- Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, đường, rượu
Cách chế biến:
-Măng khô ngâm nước vo gạo qua đêm cho nở mềm rồi rửa sạch. Cắt bỏ phần măng già, phần còn lại dùng mũi dao tước nhỏ thành sợi mỏng. Luộc măng 3-4 lần với nước có pha chút muối hạt cho tới khi nước trong thì rửa sạch măng, để ráo nước.
- Mực khô dày mình, chỉ lấy phần thân. Thân mực đem ngâm và tẩy bằng rượu, nước gừng. Tiếp theo nướng sơ mực rồi lọc một ít nước gừng nóng tẩy lại mực lần thứ hai cho hết mùi tanh. Sau đó, dùng búa đập nhẹ để thân mực hiện rõ từng thớ thịt, xé mực thành từng sợi nhỏ.
-Nước dùng lấy từ nước luộc gà. Nếu không có thì ninh từ nước xương lợn và tôm nõn để lấy nước dùng.
- Thịt thăn lợn cắt khúc chừng 7 phân, đem hấp cho chín rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, đem ướp mắm muối.
- Phi thơm tỏi, cho mực và chút mắm, muối, đường vào đảo cho ngấm vị rồi sao vàng. Tắt bếp, múc ra để riêng.
- Phi thơm hành khô, cho măng vào xào săn, thêm 1 thìa canh nước dùng, xào kỹ cho măng mềm và thấm vị. Sau đó, cho mực vào xào cùng.
- Đặt nồi nước dùng lên bếp, cho măng và mực đã xào vào. Khi nước sôi, vặn lửa nhỏ hầm để nước thanh trong, không bị đục. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Sau 1,5 - 2 tiếng, măng mềm nhưng vẫn giòn, mực mềm và không dai là được.
Thành phẩm:
Măng khô nấu với mực là một đặc sản của đất Bát Tràng, Gia Lâm, Hà Nội. Món này nấu thành công là phải có màu vàng óng, thanh trong, rõ vị ngọt và thơm, sợi măng mềm mà giòn, sợi mực mềm, không bị dai.
Minh Hoa (t/h)
