Hãy cùng TS. BS Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương tìm hiểu về vai trò khoa học quan trọng này của mỳ chính nhé!
1. Mỳ chính được sản xuất như thế nào thưa bác sĩ?
BS Nguyễn Trọng Hưng: Mỳ chính được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì)…bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…
Mỳ chính được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên những nguyên liệu quen thuộc như mía, sắn (khoai mì)…
Theo tôi được biết, nguồn nguyên liệu sản xuất mỳ chính rất phong phú và thay đổi tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng vùng hoặc từng quốc gia khác nhau. Ví dụ như Việt Nam dùng mía, sắn; ở Nhật Bản, mỳ chính được sản xuất từ mía; tại Trung Quốc là ngô; Malaysia dùng cọ, mía và sắn; tại Indonesia, cả mía và sắn đều là nguyên liệu chính trong sản xuất mỳ chính; tại Mỹ, mỳ chính được sản xuất từ ngô và củ cải đường; tại Brazil và Peru, mía là nguyên liệu chính để sản xuất mỳ chính.
2. Nhiều tạp chí khoa học còn đăng tải mỳ chính có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin?
BS Nguyễn Trọng Hưng: Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy mỳ chính có thể hỗ trợ tiêu hóa.
Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate – thành phần chính của mỳ chính trong dạ dày, được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa mỳ chính vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.
Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.
Như vậy, sự xuất hiện của mỳ chính tại dạ dày làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm
3. Nên sử dụng mỳ chính mỗi ngày như nào cho hợp lý thưa bác sĩ?
TS.BS Nguyễn Trọng Hưng: Một số gia vị quen thuộc như muối và đường thì có khuyến nghị liệu dùng hàng ngày. Ví dụ, muối được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5g/ngày (gần 1 muỗng cà phê muối/ngày), đường được Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50g và nam giới không ăn quá 70g đường đơn mỗi ngày. Tuy nhiên, đối với mỳ chính, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày.
Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận mỳ chính là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) “không xác định”. Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, mỳ chính cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.
Liều dùng hàng ngày không xác định được hiểu là, không có quy định mỗi người hàng ngày được dùng bao nhiêu gam mỳ chính. Mỗi người có thể sử dụng mỳ chính với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình. Đồng thời, nguyên tắc sử dụng tất cả các loại gia vị nói chung đối với trẻ em là nên sử dụng một lượng ít hơn so với người lớn.
Thu Hà
