Chẳng ai trồng rau khúc. Nó cứ tự nhiên âm thầm mọc lên, mơn mởn trên những khoảng đất trống mà con người chưa bận canh tác. Nhưng cây rau khúc ưa nhất là những bãi bồi pha cát ven đê, men theo các triền sông.
Rau khúc như có phần bẽn lẽn vì sự giản dị của mình, lặng lẽ mang đến cho con người những ngọn lá xanh mướt, mang vị thơm, vị bùi rất đặc biệt – được “thăng hoa” trong một món quà quê được gọi tên bằng chính loại lá độc đáo làm ra nó: Bánh khúc.
Chẳng biết bánh khúc có từ bao giờ, ai là người đầu tiên làm được món bánh này. Đã có món quà quê dân dã nào có “hồ sơ, lý lịch” đâu, có chăng chỉ có bánh chưng, bánh dày – là món bánh thiêng, bánh của trời đất, mà cũng chỉ là “lý lịch” trong truyền thuyết. Nhưng bánh khúc đã quen thuộc từ lâu lắm với rất nhiều người dân, nhiều đời dân vùng đồng bằng Bắc bộ, từ nông thôn và cả thành thị sau này.
Làm bánh khúc không khó nhưng cũng chẳng phải dễ vì nó đòi hỏi cả sự cần cù, tỉ mỉ và cả những kinh nghiệm được truyền dạy. Chất liệu chủ đạo làm nên hương vị của món bánh này là lá khúc.
Lá khúc phải được hái từ buổi sớm cho tươi. Chọn những lá đang độ tươi non mơn mởn mà hái. Lá khúc được giã trong cối cho nhuyễn rồi trộn với bột gạo làm vỏ bánh. Nhân bánh được làm từ đậu xanh đồ chín rồi giã nhuyễn, viên lại cỡ bằng quả trứng gà ri cùng với thịt ba chỉ thái hạt lựu, rắc thêm chút hạt tiêu cho dậy mùi. Dàn mỏng lớp vỏ, làm sao khéo bao kín nhân bánh, xếp từng lượt bánh vào nồi hấp như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc một lượt gạo nếp ngon đã ngâm kỹ làm áo. Từ khi nước sôi đến lúc bánh chín chừng tàn một que hương.
Bánh khúc là một thứ quà – trong nhiều những thứ quà bánh, mặc dù nó cũng có thể giúp người ta đỡ đói lòng khi nhỡ bữa vì thành phần dinh dưỡng khá cao của nó.
Phải ăn khi còn nóng mới thấy hết được hương vị của bánh khúc, một thứ hương vị tổng hợp, kết hợp được nhiều hương vị tự nhiên của trời đất, ruộng đồng, của công sức bàn tay lao động… một cách khéo léo tài tình trong một tấm bánh bé nhỏ, không cần tới sự trợ giúp của các loại hóa chất, không cần những loại bao gói cầu kỳ và quảng cáo ầm ĩ, hay bất cứ một thứ dây chuyền công nghệ thực phẩm nào.
Bánh khúc là một món quà quê nhưng lại được nhiều người thành thị ưa thích. Có lẽ phần đông người ta thích bánh khúc chính bởi cái tính “lành” của nó – lành từ những nguyên liệu làm ra nó đều cổ truyền giản dị; lành từ cách thức chế biến ra nó mang nặng tình người tần tảo sớm hôm; lành từ hình thức chân phương, mộc mạc, chẳng cầu kỳ; lành cả hương lẫn vị; lành đến cả cái tên… bình dị, có phần thô phác, có phần rụt rè nữa – bánh khúc hoàn toàn không mong tạo cho người thưởng thức một khẩu vị “ấn tượng” hay một “cảm giác mạnh”… nhưng món bánh cổ truyền này vẫn sống trong xã hội hiện đại những ngày đầu thế kỷ XXI bên cạnh nhiều loại bánh “thời thượng” khác được đóng gói trên dây chuyền công nghiệp.
Cái “nết” vẫn khẳng định được ưu thế của nó trước những cái “đẹp” giả tạo (nhiều khi có hại) vì chính những giá trị tự thân của nó. Có lẽ cũng vì mến cái “nết” lành ấy mà đã có những thương hiệu bánh khúc “ăn nên làm ra”, trở thành quen thuộc rồi định cư trong trí nhớ của người Hà Nội như bánh khúc cô Lan ở chợ Nguyễn Công Trứ.
Người ta có thể ăn bánh khúc bất cứ khi nào mình thích nhưng bánh khúc thường được rao bán cùng với vài loại quà bánh khác vào buổi tối. Những tiếng rao “Ai… khúc…” kéo dài lê thê, buồn bã len lỏi tới từng ngõ phố nhỏ, mang món quà quê bình dị này tới tận nơi người thưởng thức chẳng biết có làm xao động lòng một vài người đa cảm… Nhưng khi nâng chiếc bánh khúc nóng hổi, bốc khói nghi ngút, thơm mùi nếp, mùi lá khúc, quyện lẫn vị bùi, vị béo của nhân, chẳng biết có ai còn nhớ những ngọn lá giản dị kia, và những người đang một nắng hai sương làm bánh khúc!
Bài: Ngữ Thiên
Ảnh: Trần Việt Đức
