Vậy gia vị này được sản xuất như thế nào và yếu tố nào giúp mỳ chính có khả năng cân bằng vị ngon cho món ăn?
Hãy lắng nghe chia sẻ từ PGS.TS.BS. Nguyễn Tiến Dũng - Nguyên Trưởng khoa Nhi - Bệnh viện Bạch Mai để hiểu rõ hơn về gia vị này nhé!
1. Mỳ chính là gì?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Nhiều người nghĩ mỳ chính là thành phần gì đó xa lạ, nhưng không phải. Thực chất mỳ chính là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị “umami”. Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.
Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em có biểu hiện yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami, chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.
Các thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày: thị, cá, tôm, cà chua… chưa lượng glutamate dồi dào.
Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ cũng giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.
Ngay sau khi TS Ikeda phát minh ra mỳ chính, năm 1909, thương hiệu mỳ chính đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO. Nêm mỳ chính giúp làm tăng hàm lượng glutamate cho món ăn, khiến vị umami của món ăn đậm đà, từ đó giúp món ăn ngon miệng hơn. Mỳ chính do vậy còn có tên gọi là “gia vị umami”.
2. Mỳ chính được tạo ra như thế nào?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Mỳ chính được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên có nguồn gốc từ mía, sắn (khoai mì)…bằng phương pháp lên men tự nhiên với vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…
3. Mỳ chính có thể giúp giảm muối ăn vào?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Người bị tăng huyết áp cần hạn chế muối (natri) ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại trong duy trì chế độ ăn này vì ăn không thấy ngon miệng. Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn là làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng.
Thay thế muối ăn bằng mỳ chính giúp giảm lượng muối ăn vào mà vẫn giữ được độ ngon miệng.
Với mỳ chính, đúng là có chứa natri, tuy nhiên lượng natri trong mỳ chính thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và thực tế là gần đây, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia,… đã nhận ra hiệu quả và áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng mỳ chính. Cơ sở phương pháp này dựa trên kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản cho thấy, nếu như giảm 50% muối và bổ sung 38% mỳ chính thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5%, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.
Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cũng đánh giá “Mỳ chính có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.
Như vậy, trong quá trình chế biến, chúng ta có thể bớt đi một phần lượng muối và thay thế bằng mỳ chính. Cách này giúp chúng ta cắt giảm lượng natri ăn vào nhưng vẫn thấy ngon miệng.
Có thể thấy, mỳ chính được sản xuất từ những nguyên liệu quen thuộc như mía, sắn (khoai mì). Bên cạnh khả năng cân bằng vị ngon cho mọi món ăn nhờ thành phần chính là glutmate – một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên và tồn tại cả trong cơ thể người, mỳ chính còn đóng vai trò quan trọng trong việc giảm lượng muối tiêu thụ, từ đó hỗ trợ phòng ngừa tăng huyết áp.
Thu Hà
