Nghệ nhân kể chuyện pha trà cầu kỳ như... tán gái xinh

Tôi đến gặp nghệ nhân Hoàng Anh Sướng trong một buổi chiều cuối tuần, khi sự hối hả của cuộc sống đang lăn theo những bánh xe. Trong con phố Ngô Tất Tố (Hà Nội), Hiên trà Thường Xuân của ông vẫn tấp nập khách vào thưởng trà, ngoài công việc làm trưởng văn phòng đại diện của một tạp chí tại Hà Nội thì toàn bộ thời gian, nghệ nhân Hoàng Anh Sướng đều dành cho quán trà mang thương hiệu truyền thống của gia đình.

Nghệ nhân Hoàng Anh Sướng (áo đen) đang thưởng trà cùng các bạn trẻ

Cầu kỳ trong cách chọn trà

Theo lời kể của nghệ nhân Hoàng Anh Sướng, cha anh - nghệ nhân Trường Xuân là đời thứ 5 của Linh Dược trà nổi tiếng đất Hà thành suốt thế kỷ XX. Ông đã dành trọn cuộc đời để nghiên cứu về cây trà và nghệ thuật thưởng trà Việt Nam. Dấu chân ông đã in trên khắp vùng trà cả nước. Và giờ đây, nghệ nhân sinh năm 1973 này lại tiếp nối truyền thống của gia đình để cho ra đời những loại trà đặc biệt góp phần vào văn hóa thưởng trà đất Hà Thành.

Để phục vụ việc thưởng trà cho khách hàng, toàn bộ không gian của Hiên trà Trường Xuân được xây dựng đúng theo phong cách thưởng trà của người xưa: Trong lành, tinh khiết và thanh tịnh. Nghệ nhân Hoàng Anh Sướng cười tếu táo với tôi rằng, nhiều người gọi anh là "Đệ nhất trà Hà Nội", bởi không nhiều người yêu trà, thưởng trà như anh, "văn hóa trà" đã ăn sâu vào máu anh như một người con gái anh yêu thầm, nhớ trộm và lúc nào cũng có cảm giác... thòm thèm.

Có gặp gỡ, nói chuyện, chúng tôi mới vỡ lẽ ra rằng, anh say mê kể về trà với sự hứng khởi của một nghệ nhân đầy nhiệt huyết. Anh cho biết, người sành uống, rất cầu kỳ trong cách chọn trà. Cũng một đồi trà, nhưng trà hướng Đông (Đông pha) bao giờ cũng ngon hơn trà hướng Tây (Tây pha). Bởi cây trà hướng Đông đón nhận những tia nắng mặt trời buổi sớm nên phản ứng sinh trưởng khác với cây trà hướng Tây.

Hay, cũng một vườn trà nhưng bốn mùa xuân, hạ, thu, đông là bốn mùa trà với bốn mùa hương vị. Tuyệt hảo nhất là trà "Xuân 1" hay còn gọi là trà "Tiền minh" (trước tiết Thanh minh).  Khi cái giá rét của mùa đông vừa qua đi, những tia nắng ấm đầu tiên của mùa xuân vừa ló rạng thì những đọt non cũng bừng nhú trên những cành chè khẳng khiu. Loại trà ấy, thời xưa, chuyên dùng để tiến vua. Những thiếu nữ đồng trinh với đôi tay mềm mại dùng móng tay dài khẽ khàng bấm từng đọt non trên cùng của búp trà. Da thịt không được chạm vào, bởi họ sợ dường như sức nóng của cơ thể, mùi của thịt da sẽ làm lạc đi hương vị của trà. Búp trà khi được sao khô trên chảo gang dưới bàn tay chai dày của những nghệ nhân nức tiếng sẽ cong như lưỡi con chim sẻ và cho ra một thứ trà hảo hạng.

Theo nghệ nhân Hoàng Anh Sướng, Việt Nam có 40 loại trà Việt truyền thống, nổi tiếng nhất là trà sen - đại diện xuất sắc nhất của văn hóa trà Việt góp mặt trong bốn nền văn hóa trà của nhân loại là Chanoyu (Chado - trà đạo Nhật Bản), Kungfu tea (trà pháp Trung Hoa), Trà Sen (Việt Nam) và Panyaro (Triều Tiên). Tuy nhiên, với nhiều người Việt Nam, trà vẫn đơn thuần là một thứ giải khát bình dân, rẻ tiền và thưởng trà cách nào, kiểu gì cũng được.

Thế nhưng, rất nhiều khách nước ngoài đã không ít lần xuýt xoa trước nghệ thuật ướp trà sen cầu kỳ, tinh tế của những nghệ nhân Hà Nội. Cần phải nói ngay rằng, trong nghệ thuật ướp trà sen, trà mạn hảo được ưa chuộng nhất. Đó là trà Tuyết Shan cổ thụ vùng mạn ngược Hà Giang mọc tự nhiên trên những dãy núi cao 800 - 1.300m quanh năm sương phủ.

Để chống chọi với khí hậu khắc nghiệt, những búp trà phải gồng sức vươn lên đón nhận từng giọt nắng mặt trời. Chính cuộc chống trả quyết liệt cho sự sinh tồn ấy đã tạo cho trà Tuyết Shan một hương vị đặc biệt, khiến những người sành trà luôn săn tìm, yêu thích. Các nghệ nhân trà Hà Nội trân trọng, nâng niu như một báu vật. Họ chọn lựa những búp trà non, những lá trà bánh tẻ. Cuống và lá trà già bị loại bỏ rồi rửa sạch, cho vào chõ đồ chín. Sau khi phơi khô, họ cho trà vào chum (vại), trên phủ một lớp lá chuối khô, ủ 3 - 4 năm cho trà phong hoá bớt chất chát, có độ xốp như giấy bản mà hương vị đặc trưng của trà vẫn lưu giữ.

Nghệ nhân Hoàng Anh Sướng cho biết: "Một người tâm huyết sẽ không ngại lăn lộn với nghề. Các danh hiệu cao sang thì tôi không dám nhận, nhưng tôi biết rằng, mình là một người cần cù. Có thời gian tôi ở trên Hà Giang, Thái Nguyên gần một năm để nghiên cứu về các loại trà.

Khi mở Hiên trà Thường Xuân này, cũng có nhiều người nói đi nói lại rằng, tôi mở cửa hàng để bán thương hiệu. Trà gì mà gần trăm ngàn đồng một ấm, tiền triệu một kilogam… Nhưng có mấy ai biết rằng, để làm được 1kg trà sen, anh phải cầu kỳ như thế nào đâu. Tôi phải bỏ ra cả tiền triệu mới lấy được 1kg trà Shan tuyết tuyệt hảo của vùng núi đá Hà Giang, hoặc phải đặt cả trăm triệu một lúc cho người Mông mới lấy được độ 100kg trà Shan trên núi Tà Xùa chìm trong mây lạnh. Mỗi năm, cả ngọn núi này chỉ cho ra đời được 100kg trà mà thôi. Rồi để có được 1kg trà sen, anh phải dùng 1.000 đến 1.200 bông hoa sen Hồ Tây thơm ngát. Người Hà Nội xưa phải bỏ ra 2-3 chỉ vàng mới mua được 1kg trà sen, thì giờ đây, 2-3 triệu đồng/kg trà sen vẫn còn rẻ lắm"...

Để có được ấm trà ngon, người pha trà phải thật tinh tế

Pha trà cầu kỳ như... tán gái xinh

Rồi như để chứng minh cho câu nói: "Pha trà phải cầu kỳ như chinh phục một cô gái đẹp", nghệ nhân Hoàng Anh Sướng thao tác cho chúng tôi xem từng bước trong nghệ thuật pha trà để có được một chén trà thơm ngon: Từ nhóm bếp đun nước, pha trà, rửa chén... Tất cả các công đoạn đều cần người pha trà một sự cẩn thận, tỉ mỉ và chu đáo. Một tách trà tưởng chừng như đơn giản lại chứa đựng biết bao tâm huyết của người làm trà, từ khâu chọn hoa để ướp cho tới kỹ thuật pha làm sao cho đúng để trà vẫn đậm đà mà không bị mất đi hương thơm tự nhiên vốn có. Nghệ nhân "gói trọn" yêu cầu để có một ấm trà ngon trong lời dạy truyền tụng của người xưa: "Nhất thủy, Nhì trà, Ba pha, Tứ ấm". 

Khâu "thưởng trà" cũng không chỉ đơn giản là uống trà, mà trước khi uống chúng ta cần phải thể hiện sự tao nhã từ việc ngửi hương trà cho đến việc ngắm nhìn vẻ đẹp của chén trà, để thể hiện sự nâng niu chén trà. Mỗi loại trà được pha vào một ấm riêng biệt, nếu không hương vị của trà sẽ bị pha tạp. Ngụm trà đầu tiên phải được ngậm trong miệng 3- 4 giây, sau đó mới mím môi và nuốt khẽ khàng, khi đó toàn bộ hương thơm của trà sẽ xông lên não bộ để chúng ta cảm nhận thật rõ hương vị của từng loại trà. Đặc biệt, tâm thái của người uống trà phải thực sự thảnh thơi, không vướng bận những chuyện đời và nỗi lo nào khác.

"Đệ nhất thưởng trà" Hoàng Anh Sướng cho chúng tôi biết, Nhật Bản cũng có văn hóa trà đạo, nhưng hình thức uống trà không giống nước ta. Người Nhật Bản uống trà vào một cái bát to, chứ không phải là chén nhỏ như ta, trong khi chúng ta uống trà được nhiều lần từ ấm trà thì người Nhật Bản chỉ uống một lần cho hết chiếc bát to ấy. Họ khắt khe khi uống trà như một nhà "hiền triết khó tính", mỗi một câu nói của họ đều có triết lý sâu xa do ảnh hưởng của Phật giáo và Thiền. Còn người Việt Nam thì có cách uống trà bình dị hơn, đời thường hơn. Tuy nhiên, hai nét văn hóa uống trà của Việt Nam và Nhật Bản đều hướng tới bốn chữ "Hòa khí thanh tịnh", đó là sự hòa hợp giữa con người với con người và giữa con người với thiên nhiên.

Cả người Việt Nam và Nhật Bản không coi trà là nước uống, mà coi trà là thứ để "tu tâm dưỡng tính" và "hành thiện", uống trà để có thời gian suy nghĩ về cuộc sống, các mối quan hệ để có cách sống chậm hơn, đẹp hơn. Ngoài cách uống trà trong gia đình, người Hà Nội xưa còn có các hình thức "hội trà", uống trà thưởng hoa đầu năm, uống trà thưởng hoa quý và uống trà ngũ hương.

Trong đó, thưởng trà ngũ hương cầu kỳ nhất, chỉ giới hạn cho năm người. Khay uống trà ngũ hương phải thửa năm chỗ trũng để năm loại hoa đang độ đượm hương nhất: Cúc, sói, nhài, sen, ngâu. Úp các chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương hoa bám vào lòng chén. Pha trà mạn ngon và rót đều vào từng chén, mỗi người tham gia sẽ phải đoán hương trà trong chén của mình và cùng nhận xét. Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hoán vị hương để ai cũng được thưởng thức hết cái tinh tuý của hội trà ngũ hương...

Lạc Thành