Làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm bánh chưng truyền thống. Dù làm nghề có những lúc bấp bênh, nhưng thương hiệu bánh chưng làng Tranh Khúc không vì vậy mà chững lại…
“Ngon như bánh chưng làng Tranh Khúc”
Men theo đê Hữu Hồng đến với Làng Tranh Khúc trong buổi sáng sớm mùa đông ngày cận Tết, mùi bánh chưng thơm phức len lỏi khắp đường làng ngõ xóm. Dòng người qua lại nhộn nhịp như nhắc nhở Tết đã đến rất gần. Những chiếc xe thồ chở đầy gạo, đỗ xanh, lá dong cùng những chuyến xe của thương lái từ khắp các nơi đổ về tấp nập một vùng quê.
Chiếc xe chở đầy lá dong được các mối buôn mang từ Hưng Yên về Tranh Khúc.
Người dân Hà thành từ lâu đã có một câu cửa miệng rằng: “Ngon như bánh chưng làng Tranh Khúc”. Nhưng ít ai biết rằng, để làm ra những chiếc bánh chưng ngon làm nên thương hiệu của làng Tranh Khúc không phải là điều dễ dàng. Bánh phải làm từ những nguyên liệu được lựa chọn một cách cầu kỳ, tỉ mỉ.
Anh Nguyễn Văn Phong (48 tuổi) chia sẻ: Nguyên liệu đều phải có nguồn gốc rõ ràng, không được có tạp chất hay phụ gia. Loại gạo nếp được dùng để làm bánh chưng thường là gạo nếp nhung được trồng chủ yếu ở vùng Hà Bắc (Bắc Ninh) hoặc nếp cái hoa vàng ở Hải Dương… Trước khi gói bánh phải ngâm gạo trước từ 1 đến 2 giờ, sau đó trộn với muối hạt để bánh đậm đà. Đậu xanh phải sử dụng loại đậu to đều hạt và thơm, còn tươi, bở và dẻo, được mua từ vùng Hưng Yên, Hà Nam. Thịt để làm nhân bánh là thịt lợn quê, được đặt trước tại lò, mua và dùng hết trong ngày. Hơn nữa, thịt phải là thịt lợn vai nửa mỡ nửa nạc với phần vai mỡ giòn, sau khi luộc bánh sẽ không bị tan như thịt ba chỉ. Lá dong được tuyển chọn từ vùng Hưng Yên, đặt từ các mối buôn đem đến, phải là lá bánh tẻ, to đều không được quá già hoặc quá non. Tết đến cần số lượng lá nhiều hơn thì gia đình lại lên rừng lấy thêm. Lạt buộc bánh được chẻ từ cây giang, trước kia công đoạn này phải làm bằng tay, nhưng hiện giờ giang được đưa vào máy, sợi nào sợi nấy mỏng và đều, đẹp.
Trước khi bước vào công đoạn làm bánh, mọi nguyên liệu phải được xếp sẵn. Đỗ xanh sau khi ngâm được mang đi đồ chín, đánh nhuyễn. Thịt rửa sạch, cắt miếng cỡ vừa, trộn lẫn với hạt tiêu xay và gia vị, sau đó viên lại thành từng nắm to làm nhân bánh. Tuy nhiên, đỗ xanh không được bọc kín thịt mà phải luôn để hở để khi nấu, mỡ chảy ra thấm vào lớp gạo. Lá dong tước bỏ gân cứng, gập và xếp ngay ngắn, mỗi bánh được gói gọn trong 6 chiếc lá. Nhiều gia đình cầu kỳ hơn, muốn chiếc bánh sau khi thành phẩm màu phải xanh thì có thêm một công đoạn trộn nước lá riềng vào gạo rồi gói. Cứ như vậy, mỗi người phụ trách một công đoạn riêng, người trộn gạo, người làm nhân bánh, người xếp lá.
Công đoạn buộc lạt cũng đòi hỏi sự khéo léo không kém
Khi tất cả mọi nguyên liệu đã sẵn sàng cũng là lúc công đoạn gói bánh bắt đầu. Công đoạn này thường được đảm nhiệm bởi những người thợ chắc tay nghề, để thành phẩm làm ra được vuông vắn, đẹp mắt mà vẫn đảm bảo nhân bánh bên trong không bị lệch. Ở làng Tranh Khúc, những người thợ gói không cần dùng khuôn mà bánh làm ra chiếc nào chiếc nấy đều chằn chặn. Đong một bát gạo nếp đổ vào lá đã xếp sẵn, đặt nhân bánh vào giữa, rồi lại đong tiếp một bát gạo khác đổ lên trên cùng, dàn đều vào các góc cho chặt, nhanh tay gói gập các lớp lá dong bên ngoài. Đặc biệt, mỗi chiếc bánh chưng được làm với tốc độ rất nhanh, chỉ từ 20 đến 30 giây. Như vậy, trung bình một giờ, mỗi người thợ gói được khoảng 120 chiếc.
Những chiếc bánh làm ra nhanh chóng được xếp vào nồi. Công đoạn luộc bánh này giờ đây có sự giúp sức nhiều của công nghệ hiện đại nên đã bớt nhọc nhằn hơn trước. Chị Trần Linh Anh (40 tuổi) nhớ lại: “Trước đây, tất cả mọi nhà đều sử dụng bếp củi và chủ yếu là bếp than. Nhưng mấy năm trở lại đây, phần lớn các hộ đều chuyển sang luộc bánh bằng bếp điện nên đỡ vất vả hơn rất nhiều”.
Bánh làm xong được thả vào nồi điện để luộc
Anh Nguyễn Văn Phong vừa làm vừa giới thiệu cho chúng tôi chiếc bếp điện mà gia đình đã đầu tư: “Bếp điện đầu tư hết nhiều tiền hơn, phải dùng điện 3 pha, nhưng không phải tốn công trông bếp nhiều như bếp than hay bếp củi, chỉ cần cài đặt giờ và chú ý pha nước luộc bánh. Nước cũng có vòi bơm trực tiếp vào nồi”. Tưởng chừng đơn giản nhưng công đoạn thêm nước vào nồi cũng có bí quyết riêng, ngày xưa khi luộc bánh, các bà các mẹ hay đặt ấm nước để bên cạnh bếp, khi nào nước sôi thì đổ vào nồi, nhưng theo người làm bánh Tranh Khúc, làm như vậy bánh không được dền, nên nước khi thêm vào phải là nước lạnh.
Cuộc sống ổn định khấm khá
Tìm đến gia đình của bà Phạm Thị Huê (59 tuổi) - người đã có kinh nghiệm hơn 20 năm làm bánh chưng tại làng Tranh Khúc, chúng tôi được tận mắt chứng kiến quy trình làm ra những bánh hết sức đặc biệt. Bà Huê cho biết, gia đình bà vẫn làm bánh hàng ngày, sau đó chở đi phân phối ở các chợ trong nội thành Hà Nội, nếu có đơn hàng đặt trước hoặc những ngày rằm, mồng 1 hay lễ Tết thì làm số lượng nhiều hơn, còn ngày thường làm khoảng vài chục kg gạo.
Đã hơn 20 năm nay, hàng ngày gia đình bà Phạm Thị Huê gắn bó với nghề làm bánh, ngày nào cũng từ khoảng 15h chiều, làm xong đem luộc, mỗi mẻ bánh luộc từ 7 đến 8 tiếng. Sau đó đem vớt, rửa với nước sạch, để ráo nước rồi chất lên xe chở đi phân phối cho các cửa hàng. Dù làm ít nhưng nghề làm bánh chưng cũng giúp cho gia đình bà có cuộc sống ổn định, khấm khá. Không chỉ tạo ra thu nhập, nghề làm bánh chưng làng Tranh Khúc còn tạo thêm công ăn việc làm cho nhiều người.
Cuộc sống đã thay đổi, nhiều nhà không còn tự gói bánh chưng dịp Tết nhưng nhờ những làng nghề truyền thống như Tranh Khúc mà những chiếc bánh chưng vẫn không thể thiếu trong mâm cỗ thắp hương gia tiên ngày Tết của người Việt.
CAO HOA
