Người Hà Nội thanh lịch trong từng lời ăn tiếng nói, cử chỉ hành động. Họ thanh tao trong cả những gì tưởng như rất đỗi bình thường và giản dị. Bởi vậy mà ngay trong bữa cơm thường ngày của họ, người ta cũng thấy toát lên một vẻ rất riêng, rất Hà Nội.
Người Hà Nội xưa rất chú trọng vào việc chế biến cũng như thưởng thức các món ăn. Vì thế, ngay cả việc chuẩn bị bữa cơm hàng ngày họ cũng khá cầu kì, nhưng là sự cầu kì thanh thoát, tao nhã chứ không phải thứ cầu kì màu mè, nặng về hình thức.
Mùa nào thức ấy, buổi nào món ấy, việc lựa chọn thực phẩm để tạo ra các món ăn hàng ngày cũng phải dựa trên những tiêu chuẩn đó chứ không phải cốt sắm sao cho đầy mâm, no bụng.
Người phụ nữ Hà thành chú ý tới việc chọn các món ăn sao cho phù hợp với thời tiết và thời điểm. Ví dụ, mùa hè chọn những món thanh nhiệt như canh hoa thiên lý, canh mướp còn các món kho thì dành cho mùa đông. Cách chọn thực phẩm cũng là cả một nghệ thuật của những người gốc Hà Nội sành ăn. Chẳng hạn như rau cần chỉ ăn vào tháng chạp, tháng một. Khi ấy ngọn rau mới mới trắng, mới mềm và ngọt. Sang tháng hai, ba có mưa rào, trứng cóc nở đầy ruộng, rau ăn cứng và nhạt. Cá rô thì lại ngon nhất vào tháng ba Rau húng thì phải chọn húng Láng mới thơm. Đậu thì phải mua sao cho được loại đậu mơ vừa mịn vừa ngậy. Rau muống ngon phải là thứ rau muống nước, cọng xanh, nhỏ.
Người Hà Thành xưa rất "kén", nếu không chọn được đúng thứ, đúng vị như vậy thì sẽ chuyển sang món khác chứ nhất quyết không mua rau muống khô hay đậu phụ, rau húng nơi khác... Cứ như vậy, qua thời gian, cái gọi là văn hóa ẩm thực Hà Thành cứ vô tình ngấm dần vào mỗi người con của mảnh đất nghìn năm văn hiến.
Cũng giống như bữa cơm ngày thường của người dân Việt nói chung, trong mâm cơm của người Hà Nội xưa bao giờ cũng có một bát nước chấm đặt ở trung tâm, dù nó là nước mắm hay tương hoặc thứ nước chấm pha riêng cho từng món. Xung quanh bát nước chấm là các món, mặn có, nhạt có, ướt có, khô có được phối hợp hài hòa. Và dường như trong mâm cơm như thế không bao giờ có thể thiếu một bát canh. Đó có thể là canh rau ngót thịt băm, canh cá rô rau cải, canh cá nấu chua, hoặc đơn giản hơn là một bát canh rau luộc… Mỗi món ăn đều là một tác phẩm nghệ thuật của người phụ nữ Hà Nội xưa.
Từ các món cầu kì, phức tạp đến các món tưởng vô cùng giản đơn như món luộc cũng cần có những bí quyết riêng tạo ra nét khác biệt. Ai từng ăn món rau muống luộc do chính tay một người phụ nữ gốc Hà Thành chọn lựa, chế biến sẽ thấy tôi nói không ngoa Bát canh rau vừa trong, vừa xanh lại vừa thanh mát với vị chua của trái sấu; ngọn rau chín tới, mềm mà vẫn giòn và giữ được màu xanh chấm vào bát nước mắm sóng sánh đủ vị chua cay của chanh, ớt, tỏi Thêm vài trái cà muối vàng ươm và một đĩa tôm rang mặn nữa thì chắc cả mùa hè chỉ cần có thế.
Bữa cơm của người Hà thành có nhiều món nhưng mỗi món không nhiều, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”. Các cụ quan niệm ăn lấy hương lấy hoa chứ không phải ăn lấy no lấy chán phải chăng bởi thế mới sinh ra cái gọi là văn hóa ẩm thực Hà ThànhDưới bàn tay khéo léo của những người phụ nữ Hà Nội gốc, mỗi thực phẩm, mỗi món ăn lại hóa vừa lạ vừa quen. Cái quen ở đây thì dễ hiểu rồi vì vẫn là những thực phẩm ấy, vẫn các bước chế biến tương tự như vậy, còn cái lạ lại nằm chính ở sự tinh tế trong từng khâu, từng bước đó mà bạn phải được nếm qua các món ăn mới thấy được sự khác biệt.
Hà Nội giờ đã khác xưa, đã thay đổi nhiều, ồn ã và náo nhiệt hơn Vì thế mà những bữa cơm gia đình cũng trở nên vội vã theo guồng quay cuộc sống... lại thấy tiếc nhớ một bữa cơm thường ngày đúng "chất" Hà Nội xưa.
TCMN
