Bún được làm từ tinh bột gạo tẻ. Để có được những sợi bún chất lượng, gạo tẻ phải được tuyển chọn khá kỹ để đảm bảo không bị mốc hay mối mọt. Quy trình sản xuất bún sạch thường mất từ 5 tới 7 ngày để cho ra thành phẩm là sợi bún có màu trắng ngà, thơm mùi gạo và có độ giòn dai tự nhiên.
Tuy nhiên, hiện nay vì lợi nhuận mà nhiều cơ sở sản xuất bất chấp cho thêm hoá chất vào để làm bún nhanh hơn, sợi bún dai và có màu sắc bắt mắt hơn. Việc sử dụng những loại bún này không chỉ làm giảm chất lượng của món ăn mà còn dễ gây bệnh. Do đó làm thế nào để phân biệt bún sạch và bún nhiễm hóa chất là điều mà nhiều người quan tâm.
Về vấn đề này, theo các chuyên gia, ngoài việc dùng đèn tia cực tím kiểm tra, bằng cảm quan mọi người vẫn có thể chọn được bún sạch.
Cách đơn giản đầu tiên là nhìn vào màu của sợi bún. Bún được làm từ gạo, chính vì vậy, màu của bún khi thành phẩm sẽ không thể trắng hơn gạo. Cũng như gạo khi mang nấu thành cơm, màu của bún nếu không dùng hóa chất sẽ có màu trắng ngà tương tự như màu cơm. Khi thấy bún trắng bất thường, khả năng người chế biến đã cho vào chất tẩy trắng hoặc một số chất tương tự để làm bún trắng hơn.
Ngoài ra, nếu thấy cọng bún quá sáng bóng mẩy thì cũng có khả năng bún được xử lý bằng hóa chất. Sợi bún không có hóa chất thường không thể quá “mượt mà”. Gạo không dùng hóa chất cũng sẽ không thể cho sợi bún quá dai. Bún không dùng hóa chất cũng dính hơn.
Kế đến, do bún làm từ gạo cho nên dễ bị chua, chính vì thế người bán muốn bảo quản thì phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc thoáng mát. Nên nếu bún để ngoài chợ với nhiệt độ cao, để đến cuối ngày mà ngửi vẫn không chua hỏng thì có khả năng đã được xử lý hóa chất. Loại hóa chất chống hỏng được phép sử dụng nhưng phải trong liều lượng cho phép.
Bún ít hóa chất khi ăn sẽ có cảm giác của tinh bột hoặc người ăn cảm thấy rõ mùi vị của bột gạo. Cho nên những loại bún nhai trong miệng mà không có mùi vị thì nguy cơ bị dùng hóa chất là cao hơn.
Bên cạnh đó, bạn có thể dùng nước mắm để phân biệt bún sạch với bún nhiễm hoá chất. Trước khi dùng bữa, hãy thử trộn một chút bún vào bát nước mắm, nếu sợi bún mềm và nhanh ngấm nước mắm thì đó là bún sạch. Ngược lại, sợi bún có hoá chất sẽ cứng và ít ngấm nước mắm hơn do lớp hoá chất phủ bên ngoài đã ngăn nước mắm thấm vào bên trong.
Các loại bún phổ biến
Bún có khá nhiều loại, phù hợp với các món ăn khác nhau.
-Bún rối: Là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng thì được để vào thúng một cách tương đối lộn xộn, không có hình khối rõ rệt. Bún rối là loại phổ biến nhất và thích hợp với nhiều món ăn nhất.
-Bún vắt: Các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5mm, dài cỡ 30–40 cm. Khi ăn, các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn.
-Bún nắm: Các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt, ít phổ biến hơn so với hai loại bún trên. Bún vắt và bún nắm thích hợp với cá món chấm, chẳng hạn như bún ốc nguội, bún đậu mắm tôm.
Hiện nay, để phục vụ nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng, nhiều nơi còn sản xuất thêm các loại bún làm từ gạo lứt.
Minh Hoa (t/h)
