Mông Cổ là mảnh đất gắn liền với hình ảnh của những bộ tộc du mục nên ngay từ thuở xa xưa người dân nơi đây đã sáng tạo ra nhiều phương pháp chế biến sao cho vừa tiện lợi vừa không cần quá nhiều dụng cụ. Trong đó đặc biệt và nổi tiếng nhất là phương pháp dùng đá nóng để nấu ăn. Liên quan đến phương pháp độc đáo này không thể không nhắc đến món Boodog (hay bodog)- món thịt dê nướng rùng rợn mà những ai có dịp nghe qua đều không khỏi kinh hãi.
Cái tên Boodog hẳn khiến không ít người lầm tưởng có liên quan đến thịt chó (dog nghĩa là chó trong tiếng Anh) nhưng thực tế đây là món ăn được chế biến từ dê hoặc marmot - một loài gặm nhấm khổng lồ sống trong hang.
Thông thường phải mất khoảng 5 tiếng đồng hồ từ khi giết con vật tới lúc thưởng thức Boodog trên bàn ăn. Quá trình làm chín thịt tốn hơn 2 tiếng, thời gian còn lại là dành cho khâu chuẩn bị và chế biến.
Ngay từ công đoạn đầu tiên đã đòi hỏi người chế biến phải có thần kinh thép vì họ phải sử dụng búa để đập đầu con dê cho đến khi con vật ngưng thở. Sau đó người ta treo dê lên và tạo một đường cắt ở cổ họng nhưng phải thật khéo léo để không làm đứt đầu. Sau đó những bàn tay khéo léo sẽ nhẹ nhàng lóc da, thịt của con vật từ vết cắt quanh cổ, rút các khớp xương qua đường cổ họng và chỉ giữ lại phần da dày. Quá trình này đòi hỏi tay nghề và độ chính xác cao để đảm bảo phần thân không bị rách hay thủng.
Chân, các xương ở phần dưới sẽ bị tháo khớp và cắt đứt. Lỗ da ở tứ chi được túm chặt bằng dây kim loại. Lúc này lớp da dê giống như một chiếc túi rỗng phủ đầy lông. Phần nội tạng hầu như bị bỏ hết, chỉ gan và cật được giữ lại, làm sạch, thái nhỏ rồi để qua một bên.
Sau đó người ta nhồi muối, ớt bột, tiêu, hành củ, khoai tây, gan, cật, thịt dê thái miếng và đá đã được nung kỹ vào “chiếc túi da dê”. Đá phải được làm sạch, bề mặt trơn nhẵn và tròn. Đá nhỏ thì được nhồi vào tứ chi, đá to được nhồi vào khoang bụng. Cứ một lớp đá nóng lại đến một lớp nhân thịt và rau củ cho đến khi túi đầy.
Quá trình này cần được thực hiện thật nhanh để đá không bị mất nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Cuối cùng người ta buộc kín cổ dê bằng dây kim loại. Lúc này, những viên đá nóng sẽ phát huy tác dụng làm chín thịt dê từ bên trong. Tiếp theo người ta dùng lửa để thui sạch phần lông bên ngoài rồi cạo sạch lớp da.
Phương pháp dùng đá nung nướng thịt có nguyên lý giống như một nồi áp suất giúp thịt chín mềm và không bị khô nhưng lớp da dê lại bị buộc kín nên để tránh món Boodog nổ tung người ta phải chọc một vài lỗ nhỏ trên da. Thịt chín là khi những giọt mỡ nóng hổi từ con dê nhỏ xuống từ lỗ ấy. Số chất béo này có thể được dùng kèm khi thưởng thức món Boodog. Lúc rạch bụng dê, phần nước sẽ được múc ra riêng, còn lại phần thịt. Ngoại trừ những viên đá thì mọi thứ khác đều ăn được.
Boodog là thường được thưởng thức vào mùa đông vì nó vừa béo vừa nóng hổi, giúp người Mông Cổ chống chọi với cái rét cắt da cắt thịt của thời tiết.
Minh Hoa (t/h)
