Thế giới ẩm thực luôn khiến con người tò mò, đến mức có thực khách sẵn sàng bỏ ra cả chục triệu chỉ để thưởng thức 1 lần trong đời.
Mới đây, một miếng thịt cất trữ tận 15 năm khiến không ít người vừa tò mò, vừa thích thú, lại có cả sợ hãi.
Thoạt nhìn không khác gì một miếng beef-steak thông thường, miếng thịt bò tỏa thêm mùi hương nồng đậm của hạt và nấm, thế nhưng đây là miếng thịt bò đắt nhất thế giới với mức giá 3,200 USD (tương đương 73 triệu VNĐ/miếng).
Cận cảnh miếng thịt bò 15 năm có giá gần trăm triệu đồng.
Và một điều vô lý hơn, là bạn phải đợi tận 15 năm để thưởng thức nó!
Phương pháp để thịt thật lâu này còn gọi là "thịt ngủ đông" hay "bò lên tuổi" (dry-aged beef) để giúp thịt bò càng đậm đà và khó quên hơn. Độ đắt đỏ của thịt sẽ tỉ lệ thuận với thời gian ủ.
Trong khoa học ẩm thực, bên cạnh dry-aged beef, từ lâu đã có phương pháp làm wet-aged beef.
Thay vì cách ly độ ẩm, thịt thường được cho vào túi ủ chuyên dụng, trút hết oxy ra ngoài để phòng vi khuẩn sinh sôi.
Thời gian ủ chỉ từ 4 - 10 ngày, giúp thịt ngon hơn và hạn chế nguy cơ thối rữa, gây bệnh.
Phương pháp này đã trở nên khá phổ biến, khi những túi hút oxy chuyên dụng được bán đại trà tại các siêu thị ở Mỹ.
Bò sau khi mổ sẽ được xử lý theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt, tạo lớp bảo vệ hữu cơ giúp ngừa vi khuẩn gây thối rữa, treo ngược lên trong điều kiện ít hoặc cách ly hoàn toàn độ ẩm.
Thế nhưng không phải ai cũng được thưởng thức bởi đây là sản phẩm độc quyền của gia đình Polmard.
Chỉ là một trang trại nhỏ ở miền Nam nước Pháp, nhưng đây là nơi duy nhất trên thế giới cung cấp món ăn lạ lùng này cùng những quy tắc kỳ quặc không kém.
Ngoài việc có tiền, bạn phải kiên nhẫn, bạn phải đặt chỗ ít nhất 1 năm và chờ tận 15 năm sau đó, và gia đình Polmard chỉ mổ đúng 4 con bò/tuần.
Về cơ bản, bạn sẽ phải trả ngàn đô la cho một miếng thịt không hề tươi, ít hơn thịt bình thường, lại còn phải đợi dài cổ dù chưa biết có được ăn hay không!
Ngoài mức giá khủng phải chi, bạn cần đặt chỗ trước ít nhất 1 năm, vì trang trại của gia đình chỉ mổ đúng 4 con bò mỗi tuần.
Chưa hết, những chú bò này còn được nuôi theo phương pháp quá mức kì công. Chúng được massage và trò chuyện hàng ngày cho thư giãn, giúp thịt ngon hơn.
Bất chấp tất cả những điều đó, bò lên tuổi vẫn bán đắt như tôm tươi, thậm chí còn trở thành ngôi sao sáng trong các nhà hàng sang trọng 2 năm đổ lại đây.
Người ta thậm chí còn tìm đủ phương pháp khiến bò thơm nồng hơn – ủ bò trong rượu.
Bàn tay của thời gian đã phủ lên thịt bò hương vị nồng nàn mà không một gia vị nào làm được.
Cũng có người ca ngợi nó mềm mại như một miếng chocolate, hoặc thích thú với hương rượu thoang thoảng trong từng lát bò.
Bạn có thể tìm thấy đủ loại bò ủ từ "trẻ" đến "già", với mức giá đa dạng: 380$ cho 180 ngày ủ (nhà hàng Delmonico), hoặc 130$ cho 150 ngày ủ (nhà hàng Cote).
Hầu hết, các nhà hàng phục vụ bò lên tuổi đang tập trung tại Manhattan, trung tâm ẩm thực nước Mỹ.
Nhưng bạn cũng có thể tìm thấy món ăn này ở các nhà hàng cao cấp tại châu Âu, Hong Kong, Nhật Bản… báo hiệu cho một trào lưu ăn uống đang lan tỏa khắp thế giới.
Kì thực từ xa xưa, con người đã áp dụng quy tắc ủ đông giúp thực phẩm ngon và bổ hơn.
Tương tự nguyên lý làm rượu vang hay nước mắm, việc kiểm soát môi trường ủ có thể triệt tiêu vi khuẩn xấu gây biến chất thịt, trong khi tăng cường lượng lợi khuẩn giúp thịt ngon hơn, lại tốt cho sức khỏe.
Tại Tây Ban Nha, có món thịt heo muối Serrano nổi tiếng, được treo mốc trên núi trong cả năm trời!
Thịt thường bắt đầu ủ vào cuối thu đầu đông, khí hậu thuận lợi cho lợi khuẩn tự nhiên phát triển, giúp phân protein và mỡ thành các axit amin làm gia tăng hương vị.
Đợi 6 tháng tới mùa xuân hè, khí hậu khô hanh đi, các vi khuẩn có hại không phát triển được. Kết quả, chúng ta có những miếng thịt muối mềm mại, mỡ phân tán đều từng thớ thịt, tan chảy ngay khi đưa vào miệng.
Những miếng thịt sẽ được "ngủ đông" trong điều kiện chuẩn xác về nhiệt độ và độ ẩm. Khi ủ đủ, nó được đem vào bếp và gạn bằng hết những phần thịt có dấu hiệu bị vi khuẩn xâm nhập (mà dễ thấy nhất là những phần thịt bắt đầu có rêu xanh).
Việc chế biến thịt lên tuổi cần độ tỉ mỉ và kĩ thuật cao, chỉ một số ít đầu bếp trên thế giới làm được việc này.
Khi khoa học ngày càng phát triển, sự biến đổi của ẩm thực lại càng khó lường. Món ăn ngon nhất lại chính là món ăn để lâu nhất!
Minh Anh
