Từ xa xưa, nấm truffle (hay còn gọi là nấm cục) được giới quý tộc ưa chuộng và săn lùng bởi chất lượng dinh dưỡng và hương vị đặc biệt. Nấm truffle cũng là loại nấm quý và hiếm nhất trong các loại nấm được dùng để chế biến thực phẩm.
Truffle là một loại nấm được ca ngợi như “viên kim cương” trong thế giới ẩm thực vì chỉ cần vài mảnh vụn của nó cũng đủ kích thích vị giác. Đây cũng là loại nấm đắt nhất thế giới, chỉ giới siêu giàu mới dám chi số tiền khủng để thưởng thức món ăn này.
Nấm truffle đen
Nấm truffle cứng, hình tròn, bề ngoài thô ráp. Đây là loại nấm rất quý hiếm, bởi chúng rất khó nhân giống và cực khó lai tạo thành giống đại trà như các loại nấm thông thường khác và không phải nơi nào cũng có nấm truffle. Loại nấm này chủ yếu mọc dại ở một số khu vực có thổ nhưỡng phù hợp ở châu Âu.
Đặc biệt, nấm truffle không mọc trên mặt đất mà sinh sôi và phát triển dưới lòng đất và thường ký sinh trong rễ cây sồi, hạt dẻ, thông, hồ đào... Ngày nay, hiện tượng biến đổi khí hậu đã tác động mạnh đến sự phát triển của loại nấm này khiến số lượng của chúng ngày càng ít.
Sở dĩ bấm truffle có giá thành "cao ngất ngưởng" bởi chúng rất khó tìm kiếm, khó nhìn thấy bằng mắt thường mà chỉ được thu hoạch nhờ sự trợ giúp của chó nghiệp vụ được huấn luyện.
Để tìm được nấm truffle, người săn lùng nấm phải trải qua hành trình vô cùng gian nan như len lỏi trong rừng sâu cùng với sự trợ giúp của chó nghiệp vụ. Khứu giác nhạy bén của chúng có thể đánh hơi mùi của loại nấm nằm sâu dưới lòng đất này.
Những chú chó được huấn luyện nghiêm ngặt để đánh hơi vị trí của cục nấm truffle sẵn sàng cho thu hoạch. Chúng sẽ lần theo mùi hương của nấm truffle và đào đất để tìm kiếm. Nấm truffle có thể nằm ngay dưới mặt đất hoặc có thể phải đào sâu vài mét để tiếp cận.
Vì vậy, nhiều người ví việc tìm nấm truffle như săn tìm kho báu. Chính công cuộc tìm kiếm nấm truffle khó khăn và mang tính chất may rủi cũng góp phần làm tăng giá trị của chúng.
Theo những người săn tìm nấm truffle lâu năm, nấm truffle càng lớn thì giá càng đắt. Bởi vì nấm truffle lớn hơn sẽ giữ được nhiều độ ẩm hơn so với nấm nhỏ. Độ ẩm của nấm truffle càng nhiều thì hương vị của nấm càng đậm đà.
Nấm truffle thường được chia thành 2 loại phổ biến là nấm cục đen và nấm cục trắng. Nấm cục phổ biến nhất là loại đen, mọc nhiều ở Italy, Pháp và Tây Ban Nha.
Mỗi thực khách có thể cảm nhận nấm truffle đen theo một cách khác nhau. Người bảo chúng có giàu vị ngọt umami, người cho rằng chúng có mùi đất, xạ hương, cây sồi và các loại hạt. Rất nhiều từ ngữ đã được mọi người sử dụng để mô tả hương vị và mùi của truffle: nấm mốc, tỏi, đất, hành tây... thậm chí là mùi cơ thể của người mình yêu.
Bonnie Shuman, một bếp trưởng tại Philadelphia, Mỹ cho rằng độ ngậy bơ của nấm truffle đen rất hợp để ăn cùng thịt bò, cừu, nai, thỏ hay vịt... cũng như cơm risotto béo ngậy kèm rau củ nướng, do loại nấm này giàu vị ngọt umami. Cừu là loại thịt kén người ăn do có vị nồng và hôi hơn thịt bò, song nấm truffle đen khử được các vị này.
Khi ăn bít tết, hãy rót thêm một chút xốt nấm truffle nghiền nhuyễn. Khi hai loại thực phẩm như thịt bò, cừu và truffle đều giàu umami kết hợp với nhau sẽ tạo ra hương vị đậm đà gấp 8 lần so với khi ăn riêng một món.
Nấm truffle trắng
Còn đối với nấm cục trắng, loại nấm này sinh trưởng chủ yếu ở vùng Alba, Italia. Nấm cục trắng được đánh giá có hương thơm hơn nhiều so với nấm cục đen và giá cũng đắt gấp hai, ba lần.
Nấm cục trắng truffle thường nằm sâu dưới lòng đất khoảng 20cm, gần rễ của những cây sống kiểu cộng sinh. Thậm chí, mùi hương của chúng có thể lan tỏa tới hệ thống rễ cây xung quanh. Nấm cục trắng phải mất ít nhất 5 năm để phát triển, thậm chí có những cây mất tới 11 năm.
Với hương vị thơm ngon hảo hạng, nấm truffle có giá rất đắt. Nấm truffle có giá từ 3.000-4.000 USD/kg (tương đương 74-98 triệu đồng). Giá của nấm truffle trắng cao hơn, thường khoảng 7.000 USD/kg (tương đương 172 triệu đồng). Thậm chí, loại nấm truffle thượng hạng trên thị trường có giá từ 12.000-20.000 USD/kg (khoảng 295-492 triệu đồng/kg).
Theo Reuters, trong một cuộc đấu giá hồi năm 2021 tại Italia, một cây nấm cục trắng nặng 830g đã được bán với giá 103.000 Euro (khoảng hơn 2,6 tỷ đồng).
Minh Hoa (t/h)
