Ẩm thực Tây Bắc từ lâu đã nổi tiếng với những món ăn “độc lạ”, trong số đó da trâu thối là một món ăn đặc trưng thu hút sự tò mò của du khách bởi hương vị và cách chế biến khác biệt.
Da trâu thối hay còn gọi là năng min, là một món ăn đặc trưng của người Thái vùng Tây Bắc. Đây được xem là món ăn truyền thống của người Thái, đặc biệt vào những ngày tết thì mọi gia đình đều có món này trên mâm cơm.
Nguyên liệu để làm ra năng min là da trâu. Sau khi lọc sơ chế, da trâu được đem gói lá chuối ủ khoảng 2 ngày tùy điều kiện thời tiết. Vào thời tiết mùa hè, nhiệt độ cao khiến da trâu nhanh "thối" hơn. Còn vào mùa đông người dân phải ủ thêm vài ngày mới lấy ra chế biến được.
Kết thúc thời gian ủ, da trâu bốc mùi được đem rửa sạch thì lông sẽ rụng hết. Sau đó, người ta đem miếng da đi phơi, rồi dùng nấu canh, nấu hoa chuối hoặc nướng tùy sở thích.
Với món canh da trâu thối, da trâu sẽ được mang luộc khoảng 2 đến 3 tiếng, vớt ra và thái từng miếng nhỏ vừa ăn sau đó bỏ lại vào nồi nước luộc da cùng với bột gạo, hoa chuối xắt lát và các gia vị được băm nhuyễn như gừng non, mắc khén, tỏi, ớt, hành lá. Món canh da trâu thối được ăn cùng với lá nhội thì lại càng tăng hương vị cho món ăn.
Ảnh: Nhịp Sống Tây Bắc
Món canh da trâu thối được người dân địa phương đánh giá có mùi rất thối nhưng lại có vị ngọt tự nhiên, ngầy ngậy của bột gạo kết hợp cùng vị cay của mắc khén gừng và tỏi tạo nên một hương vị riêng biệt và đặc trưng của món ăn.
Ngoài da trâu thối, da trâu còn được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như nộm da trâu, da trâu muối,… rất ngon. Món nộm không quá khó khăn trong khâu chế biến, nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo, kiên trì.
Để làm món da trâu muối (hoặc da bò muối, thường bà con dùng da trâu để làm món này) bà con chuẩn bị da trâu miếng dày mịn, giềng giã nhỏ, gạo rang thơm giã nhỏ thành thính, một lượng tỏi bóc, ớt thái nhỏ vừa đủ, cùng các gia vị khác như đường, muối, mì chính.
Tùy theo sở thích mà có thể thưởng thức món ăn này theo những cách khác nhau nhưng đơn giản nhất là sau khi da trâu đã được ủ chín thì ăn trực tiếp để cảm nhận được mùi thơm, độ giòn nguyên bản của nó. Hoặc có thể trộn cùng ít rau thơm, hoa chuối thái nhỏ và lạc rang để làm nên món nộm lạ miệng, thanh mát.
Nếu như đồng bào dân tộc Thái có món da trâu khô nộm, da trâu muối chua thì món môn nấu da trâu khô lại là một trong những đặc trưng của ẩm thực người Mường. Du khách sẽ dễ dàng bắt gặp món ăn độc đáo này ngay cả trong những bữa cơm hàng ngày của họ.
Để có món canh môn nấu da trâu khô ngon chuẩn vị, từ quá trình chuẩn bị nguyên liệu đến khâu chế biến đều rất kỳ công với nhiều nguyên liệu đặc trưng vùng Tây Bắc như da trâu khô, cây môn (khoai nước), mắc khén, gừng, cà dại, quả đu đủ non, mẻ chua và các loại gia vị.
Da trâu phải được hong trên gác bếp từ 5 - 6 tháng cho đến khi khô cứng. Sau đó đốt trên bếp lửa khoảng 15 - 20 phút để cháy xém phần bì, cạo sạch lớp bồ hóng, chần qua nước sôi trong 2 phút và chặt thành từng miếng vừa ăn rồi đem ninh từ 6 - 8 tiếng.
Món môn nấu da trâu khô. Ảnh: Minh Nguyễn/báo Lao Động
Cây lá môn được hái trong vườn nhà, lấy phần bẹ non, rửa sạch cho vào nồi cùng da trâu đã được ninh mềm. Khi nguyên liệu chính đã mềm đến độ vừa ăn, người nấu nhanh tay giã thêm thêm vài quả cà dại, quả đu đủ non và mẻ chua bỏ vào. Tiếp tục nấu cho đến khi lá môn trong nồi bở nhuyễn, tất cả quyện vào nhau.
Cuối cùng, nêm gia vị, mắm, muối, gừng, mắc khén, ớt… cho đến khi nồi canh tỏa ra mùi thơm ngào ngạt là có thể thưởng thức.
Món ăn có vị bùi ngậy của da trâu, vị cay thơm của mắc khén, vị đắng của đu đủ non, vị the the đầu lưỡi của lá môn, tất cả tạo tạo nên vị đặc trưng của vùng sơn cước.
Món ăn vừa độc lạ vừa ấn tượng này là một trong những món mà du khách nhất định phải thử để trải nghiệm nét văn hóa ẩm thực cũng như đời sống dân tộc Mường trên bản đồ du lịch Tây Bắc.
Minh Hoa (t/h)
