Ngoài món lươn đồng, vùng đất xứ Nghệ còn nổi tiếng với một đặc sản có tên lạ, đó là nhút. Món ăn này đã lưu truyền vào dân gian bao nhiêu đời nay với câu ca dao: "Ai về ăn nhút Thanh Chương/ Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn".
Theo Sức khỏe & Đời sống, nhút có thể hiểu giống như dưa, cà đem muối nhưng nguyên liệu được làm từ mít xanh hoặc xơ mít. Tên gọi là nhút Thanh Chương chính bởi món ăn này xuất phát từ vùng Thanh Chương, khi người dân ở đây còn nghèo khổ, nhà nào cũng phải ăn cơm độn ngô, độn sắn mà vẫn không đủ no.
Để làm nên món nhút mít ngon, việc lựa chọn quả mít là hết sức quan trọng. Đó phải là những quả có vỏ xanh, không quá non cũng không quá già. Trái mít non quá thì chưa muối được còn trái quá già sẽ khiến nhút trở nên dai và quá ngọt.
Khi chọn được quả mít chất lượng, người ta sẽ đóng một cọc dài vào cuống mít, để dưới vòi nước chảy mà gọt sạch vỏ gai bên ngoài. Làm như vậy để nhựa mít đỡ dính vào tay đồng thời dễ gọt vỏ, dễ thái nhỏ thành sợi.
Quả mít gọt sạch vỏ, rồi ngâm nước muối, nước gạo. Khoảng 1, 2 tiếng sau thì đưa ruột mít trắng rửa sạch rồi thái nhỏ thành sợi. Việc này tùy vào sự khéo tay của mỗi người, thái càng nỏ càng tốt những phải thành sợi, không được vụn hay nát.
Thái thành từng sợi rồi lại đem phơi nắng khoảng 1 tiếng. Chính cái nắng gắt của miền Trung giúp cho những sợi mít khô và se lại và khi làm nhút sẽ ngon hơn. Tiếp đó, sợi mít được cho vào vại làm bằng sứ, ngâm với nước muối pha với nồng độ vừa phải. Cho thêm một vài quả ớt, củ tỏi, lát gừng... thái nhỏ để tăng vị nồng khi thành nhút. Dùng vỉ đan bằng tre với hòn đá cuội sạch làm hòn đằn để nén chặt nhút trong vại.
Độ khoảng hơn 1 tuần sau, sợi mít trở nên vàng rộm, có mùi thơm đặc trưng, như vậy là đã thành nhút. Việc dùng vỉ tre với hòn đằn bằng đá cuội rất quan trọng. Các bà, các mẹ bảo rằng để kín gió trong thời gian ủ thành nhút.
Mỗi khi lấy nhút để chế biến, phải đậy kín, nén chặt vại nhút lại kẻo gió vào làm cho sợi nhút thành màu đen. Hơn nữa, để gió vào nhút dễ phát sinh các loại vi khuẩn, sinh vật có hại. Các bà, các mẹ thường muối nhút để ăn quanh năm, tựa như món dưa muối của người miền Bắc, hay món kim chi của xứ Hàn Quốc.
Món nhút chỉ cần vắt ráo nước rồi chấm mắm tỏi, nước tương ăn kèm rau kinh giới rất hợp. Ngoài ra chị em có thể rửa sạch vắt nước xào với mỡ thêm chút đường ăn siêu tốn cơm. Những ngày thời tiết nắng khô hanh, một bát nhút nộm thêm chút lạc, bánh đa, thịt lợn ăn kèm thì không còn gì tuyệt hơn.
Bên cạnh đó, nhút còn có thể nấu canh cá chua hay canh lạc ăn vừa bùi, vừa chua, vừa thơm rất lạ miệng. Các nguyên liệu để kết hợp với nhút đều rất mộc mạc, dễ kiếm nhưng tạo nên hương vị mới mẻ, thanh thanh, man mát, vô cùng dễ ăn.
Chị Giang (hiện đang sống ở Đống Đa, Hà Nội) kể: "Thuở đó, nhút được chế biến rất đơn giản, có thể vắt ráo nước rồi chấm nước mắm tỏi, nước tương ăn kèm rau kinh giới. Cũng có thể làm nhút xào với dầu mỡ, thêm một ít đường vì nhút thường muối hơi mặn mới có thể để được lâu ngày. Những ngày sinh viên, mỗi lần về quê ra mình lại mang vài hộp nhút để cho các bạn trong ký túc xá cùng ăn. Giờ đây nhút được bán nhiều ở Hà Nội, trở thành món đặc sản được người thành phố ưa chuộng mỗi khi đến mùa".
Theo Tri thức & Cuộc sống, những năm gần đây, nhút mít xuất hiện ở Hà Nội. Nhiều địa chỉ rao bán đặc sản địa phương hoặc trên chợ mạng, nhút mít được bán với giá khoảng 40.000 đồng/kg. Thậm chí nhút mít còn được xào sẵn, làm nộm sẵn, khách mua về có thể ăn được luôn, vô cùng tiện lợi.
Anh An (người bán nhút mít ở chợ chung cư Xa La, Hà Đông, Hà Nội) cho biết: "Nếu bảo quản trong tủ lạnh, nhút có thể để được vài tháng mà không sợ hỏng. Bác tôi ở Thanh Chương trực tiếp làm nhút mít, đến mùa cứ mỗi đợt tôi lấy ra cả trăm hộp, bán trong vài ngày là hết".
Minh Hoa (t/h)
