Thôn Lục Bó, xã Công Sơn, huyện Cao Lộc chính là một trong những địa chỉ nấu rượu nổi tiếng của xứ Lạng với thương hiệu rượu Mẫu Sơn. Thế nhưng, ở vùng nấu rượu chuyên nghiệp này, người dân vẫn đang sống trong cảnh nghèo khó, tiền thu được từ sản phẩm bán ra không đủ mua nguyên liệu về tái sản xuất. Vì sao cuộc sống của người làng nghề lại khốn khó như thế?!
Những người dân nấu rượu thủ công không đủ tiền mua gạo
Rượu được chưng cất từ men lá và thảo dược
Rượu Mẫu Sơn thành thương hiệu như bây giờ, chắc chắn, người nấu có những bí quyết riêng. Buổi sáng, núi Mẫu Sơn vẫn yên ắng trong tiết trời se lạnh, dân làng Lục Bó đã "chào nhau" bằng những bát rượu ngây ngất. Giữa lưng chừng sương mù, hương rượu đã ngào ngạt khắp cả thôn.
Anh Dương Văn Lung, người dân tộc Dao, vừa loay hoay cất mẻ rượu, vừa rót rượu Mẫu Sơn tiếp khách. Anh Lung nói: "Rượu Mẫu Sơn chính gốc đấy! Những thương hiệu rượu ngon của xứ Lạng đều do chính bàn tay chúng tôi làm ra. Rượu chủ yếu được nấu từ men lá đặc biệt của vùng đất lạnh". Nhấp chén rượu nồng, anh Lung tiếp lời: "Để có được rượu Mẫu Sơn, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Gạo chọn phải sạch, hạt trắng đều. Nước dùng để chưng cất phải thật tinh khiết, có thể là nước từ các khe đá, các mạch nước chảy ra từ núi Mẫu Sơn".
Theo anh Lung, men lá là yếu tố chính tạo nên mùi vị đặc trưng của rượu xứ Lạng. Anh Lung cầm nắm lá cây đưa cho PV xem và nói: "Đây là lá cây Nòm nhỏ (lá dùng để làm men - PV). Loại lá cây này chỉ có ở vùng khí hậu lạnh. Lá mọc ở độ cao của đất lạnh nên mang tính hàn và có nhiều vị thuốc. Loại lá này được nhặt từ rừng về rửa sạch và phơi khô. Sau đó đem nghiền với gạo để ủ làm men. Sau khi loại men chính gốc đã gần như cạn kiệt, người dân còn dùng đến lá Pìn nỉa mả (tiếng dân tộc dao - PV). Men lá đã chưng cất thành những hương vị đặc trưng cho rượu Mẫu Sơn mà không vùng nào có được".
Ngoài lá tạo men ra thì công việc chế men lá cũng rất khác lạ và kỳ công. Người dân nấu rượu ở Lục Bó trộn những loại lá với hơn 30 loại thảo dược quý hiếm như: Cây 30 rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt và một số loại có tác dụng bổ máu, chữa bệnh đau khớp, đau lưng đun lấy nước cốt, dùng nước cốt này để nấu với gạo tẻ (gạo ngon, không ẩm mốc) thì sẽ được một loại men rượu có mùi thơm lạ.
Men làm rượu thực chất là gạo được nấu từ nước của men lá và những loại thảo dược quý hiếm có tác dụng chữa bệnh. Vì thế, người dân Mẫu Sơn cho rằng: Rượu Mẫu Sơn cũng có tác dụng chữa bệnh. Anh Lung cười khà khà: "Người dân tộc có bao giờ sợ ốm vặt đâu". Anh Lung phân tích: "Rượu ngon và bổ phải được nấu một cách khoa học. Tôi là người được các cụ truyền lại bí quyết gia truyền. Men ủ ít nhất trong 15 ngày. Men càng trắng, càng nở càng tốt. Ngày xưa, các cụ có tục chỉ truyền bí quyết này cho con trai hoặc con dâu chứ không bao giờ truyền cho con gái. Vì người xưa quan niệm con gái là con người ta".
Ông Triệu Sáng, 73 tuổi, người có thâm niên trong nghề nấu rượu Mẫu Sơn tiết lộ: "Để có rượu trong vắt, vị nồng, mùi thơm, khi uống vào có cảm giác mát rượi đòi hỏi phải có sự tỉ mỉ và kiên nhẫn qua từng công đoạn. Nấu cơm không được cháy và nhão mà hạt cơm phải thật dẻo. Ủ men đúng thời gian, trộn men phải đều, dùng hũ, chum, vại (chất liệu bằng đất) để ủ gạo lên men trong khoảng 15 - 25 ngày".
Theo ông Sáng, công đoạn chưng cất rượu là quan trọng nhất, vì nó quyết định nồng độ, hương vị của rượu. Rượu đạt chất lượng cần phải đun đều lửa trong 4 giờ liên tục. Để tránh hao phí, người dân tộc thường dùng bột cám hòa với nước để chắt những lỗ thoát hơi ở chõ và nơi tiếp giáp giữa chõ và chậu nước.
Dân làng dưới chân núi Mẫu Sơn vẫn đang chật vật giữ nghề nấu rượu
Rượu nổi tiếng, người vẫn đói
Bây giờ, rượu Mẫu Sơn đã nức tiếng khắp cả nước. Bên cạnh thương hiệu rực rỡ đó, ít ai biết những người dân nấu rượu trên đỉnh Mẫu Sơn đang sống cầm cự trong khốn khó để giữ nghề. Anh Lung buồn bã nói: "Cực lắm chú à, nấu rượu chẳng có lời lãi gì. Rượu nguyên chất chúng tôi rao cho các cơ sở trung gian với giá rất bèo, khoảng 13.000 - 15.000 đồng/lít. Trong khi đó, giá gạo cũng trên dưới 10.000 đồng/kg rồi. Trung bình 1 kg gạo nấu, chỉ được 0,5 lít rượu. Để có lãi, chúng tôi cũng phải cố gắng chưng cất gần 1 lít rượu/kg gạo, như thế, chất lượng sản phẩm sẽ giảm. Trừ tiền công lấy lá, trừ tiền nấu, tiền xăng xe đi rao thì thử hỏi người nấu rượu còn lãi ở chỗ nào? Có chăng cũng chỉ được ít bỗng nuôi lợn.
Người xưa bảo, lấy công làm lãi nhưng ở trên vùng đồi núi xứ lạnh, lấy công mà chẳng có lãi vì không thể chăn nuôi được. Đa số những hộ dân trong thôn đều phải đi "cắm" gạo (tức mua chịu hoặc để vật gì đó thế chấp - PV) của các công ty, nấu được rượu lại đem bán cho họ với giá rẻ. Nhiều đợt, nhiều gia đình, tiền bán rượu không đủ để trả tiền gạo!". Qua tìm hiểu, PV được biết, còn rất nhiều người dân ở trong thôn cũng như những người nấu rượu ở khu vực Mẫu Sơn vẫn đang lâm vào cảnh như anh Lung.
Men lá được nghiền với gạo rồi vo tròn để ủ gạo nấu rượu
Ông Dương Trung Học, trưởng thôn Lục Bó cho hay: "Thôn chúng tôi chủ yếu là người dân tộc Dao. Từ ngàn đời, chúng tôi đã chuyên về nấu rượu. Ngày trước chúng tôi nấu rượu chủ yếu để uống. Giờ đây, dân làng còn chưng cất để bán. Nhưng bán cũng chẳng có lời lãi gì. Có 3 công ty như Thiên Sơn, Xứ hoa đào, Mẫu Sơn Đỉnh thu mua rượu của bà con ở núi Mẫu Sơn để đóng thành các nhãn mác rượu xứ Lạng. Tuy nhiên, họ thu mua với giá rẻ nên người sản xuất không có lãi. Họ mua rượu nguyên chất của bà con với giá khoảng 13.000 đồng - 15.000 đồng/lít. Thế nhưng, tôi thấy ở một số nơi, rượu Mẫu Sơn được bán với giá khoảng 50.000 - 60.000 đồng/lít. Tất nhiên, đó là rượu đã được đóng nhãn mác. Thế nhưng, cốt lõi vẫn là rượu nguyên chất, mà rượu nguyên chất thì do dân làng chúng tôi sản xuất chứ lấy ở đâu ra!
Thế Tào
