Gặp "tiên tửu" trên dãy Hoàng Liên Sơn
Trong phút chốc liều lĩnh, tôi quyết định một mình đến Hoàng Liên Sơn để thăm thú cảnh vật. Chuyến đi không định trước ấy đã mang lại cho tôi một cái duyên bất ngờ. Khi đang ngồi vắt vẻo trên sườn núi, tôi gặp một ông lão cũng đang cuốc bộ lên núi. Sau một hồi trò chuyện, ông lão cho biết ông tên Thi, quê ở Lạng Sơn, năm nay vừa tròn 60 tuổi. Nhân tiết trời mùa thu trong xanh, ông "trốn vợ" làm hẳn một chuyến độc hành lên đỉnh Hoàng Liên Sơn vãn cảnh.
Rượu hoàng hoa tửu.
Hít một hơi thật sâu, ông thận trọng rót rượu mà ông mang theo người vào chén mời tôi uống. Chiếc chén đã nhỏ, ông lão lại còn rót theo kiểu "nhỏ giọt" khiến tôi cảm thấy rất ngạc nhiên. Như hiểu được suy nghĩ của tôi, ông Thi cười khà khà: "Rượu quý nên quyết không thể lãng phí dù là một giọt".
Quả nhiên, rượu vừa rót ra đã thoang thoảng một hương thơm kỳ lạ. Khi đưa chén rượu lên môi, hương thơm bất ngờ bung tỏa như có ngàn hoa đang đong đưa trong gió. Tôi chưa từng được uống một thứ gì ngon đến thế. Tôi vội quay sang hỏi thăm ông lão về tên gọi của loại "tiên tửu" và được biết, đó chính là rượu hoàng hoa, một loại rượu được làm từ hoa cúc.
Ông Thi bảo: "Uống loại rượu nào phải dùng chén ấy. Chén ngọc làm cho rượu nổi màu sắc. Chén sừng tê cho rượu thêm hương vị. Còn thứ hoàng hoa tửu này là rượu tối cổ, nếu dùng chén tước đúc bằng đồng xanh sẽ làm tăng thêm sự cổ kính.
Rượu hoa cúc mùi thơm phảng phất khiến người ta có cảm giác như đang ngao du ngoài nội ngày xuân. Uống thứ mỹ tửu này phải dùng chén cổ đẳng, một loại chén được khoét từ cây cổ đẳng đã đủ trăm năm. Khi đó, mùi thơm của rượu mới thật đạt đến độ phi thường, mỹ mãn".
Sau khi nhấp một chút rượu, ông Thi cho biết thêm, cây cổ đẳng phải đợi một trăm năm mới khoét được thành chén uống hoàng hoa tửu. Còn đối với rượu hoàng hoa, sau khi chưng cất phải hạ thổ hơn một trăm năm mới đem ra uống. Đó là nghệ thuật thưởng rượu của người xưa.
Còn thứ rượu hoàng hoa mà chúng tôi vừa uống là rượu được chính tay ông cất từ những bông kim cúc mọc trên núi Mẫu Sơn. Tuy mới được chôn dưới lòng đất 10 năm nhưng cũng đã là một loại rượu hảo hạng, thời nay không dễ gì có được. Và loại chén ba chân của ông là loại chén cổ được làm bằng sừng tê cũng khá hợp với loại rượu này.
Giữa trời thu bao la, núi non hùng vĩ, ông Thi, người mà tôi thầm gọi là "tiên tửu" lại nhấp thêm một chén rượu, sảng khoái đọc lên mấy câu thơ: "Xuân du phương thảo địa/Hạ thưởng lục hà trì/Thu ẩm hoàng hoa tửu/Đông ngâm bạch tuyết thi". Tôi thấy mình lâng lâng như đang bay bổng trên những đám mây trắng muốt đang trôi bồng bềnh trên đỉnh Hoàng Liên Sơn.
Đi tìm "tiên tửu" giữa Hà thành
Sau lần gặp "tiên tửu", với ao ước được nếm "tiên tửu" thêm một lần, tôi đã cố công tìm kiếm ông Thi nhưng không gặp. Cũng từ đó, tôi thường lui tới các quán rượu chốn Hà thành để hỏi thăm về loại rượu hoàng hoa. Và thật may mắn, tôi đã tìm thấy nó trong một quán rượu khá lớn ở Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội. Sau đó, tôi còn được biết thêm về hoàng hoa tửu nhờ nữ nghệ nhân trà Viên Trân cũng là một người nắm giữ trong tay công thức chế rượu hoàng hoa bí truyền của dòng họ.
Kim cúc, loại cúc chủ yếu được dùng để chưng cất rượu.
Anh Đào Tuấn Hiệp (một chủ quán rượu) cho biết, nói chung, các loại rượu hoa cúc đều có đặc điểm chung là thanh mát, thơm nhẹ, tượng trưng cho người quân tử. Chén thứ nhất, rượu không quá mạnh đến "tê dại" cả lưỡi. Khi ngậm lại, một mùi hương hoa cúc thoảng nhẹ làm rung động khứu giác. Hết chén thứ nhất, người ta lại mong được uống đến chén thứ hai để thẩm định mùi hương và để thấy mình lạc giữa ngàn hoa tỏa hương thơm ngát. Cứ thế, người ta uống hết chén này đến chén khác cho đến lúc thấy toàn thân như đang bay bổng.
Theo anh Đào Đức Hiệp, tâm tình trong chén rượu mỗi mùa có sự khác nhau. Rượu mùa thu thường mang chất âm trầm nhiều hơn, trong khi rượu mùa xuân lại mang nhiều khí dương, rộn ràng tươi mát.
Mùa thu, tận hưởng hương thơm và sắc rượu tươi sáng của hoàng hoa tửu sẽ khiến lòng người tự nhiên thanh thản lạ thường. Ngoài những công thức chưng cất hoàng hoa tửu được lưu truyền trong dân gian, gia đình anh Đào Đức Hiệp còn có một công thức vô cùng độc đáo, thuần Việt không ở đâu có được. Đó là loại rượu hoàng hoa duy nhất không được chưng cất từ gạo.
Để có được loại mỹ tửu này, người ta đem những bông kim cúc vừa chớm nở, ngắt vào sáng sớm khi mùi hương vẫn còn ủ trong từng lớp cánh mỏng rồi ngâm ủ một cách công phu với loại đường làm từ mật mía.
Sau đó, đem chưng cất thành loại hoàng hoa tửu thuần khiết nhất, trong suốt tuyệt đối, hương thơm kỳ lạ. Rượu được hạ thổ càng lâu càng đem lại hương vị tuyệt vời không gì sánh nổi.
| Kỳ công chưng cất "rượu tiên" Có một triết lý âm dương khá độc đáo trong cách chưng cất loại rượu hoàng hoa. Nếu chọn hoa cúc mùa thu thì chưng cất bằng nước mưa mùa hạ năm trước để mẻ rượu ra lò có âm - dương hài hòa. Nếu là cúc mùa xuân thì nhất định phải dùng nước mưa trữ từ mùa thu năm trước. Nước mưa trữ qua năm còn là cách để gạn đục khơi trong, mất đi độ chua để mẻ rượu thanh ngọt vị hơn. Những giọt rượu vừa hình thành còn được "đi qua" một lớp hoa khô trước khi chắt vào bình. Sau đó, rượu được hạ thổ. Càng chôn cất lâu năm thì men rượu càng đằm, hương càng thơm. |
Dương Dung
