Nước hầm xương là một trong những nguyên liệu cầu kỳ mà nhiều chị em nội trợ thực hiện. Không chỉ có chất dinh dưỡng, nước hầm xương đem lại vị ngọt tự nhiên mà không gia vị nào có thể đạt được tới "cảnh giới" ấy.
Không ngoa khi nói rằng, hầm xương là cả 1 nghệ thuật cần có kinh nghiệm, ít nhất trong chúng ta đã có 1 đến 2 điều bị nhầm lẫn khi thực hiện hầm, ninh xương.
Thói quen hớt bọt trắng
Bọt trắng nổi lên khi hầm xương cũng không quá bẩn như nhiều người nghĩ (Ảnh minh họa).
Luộc thịt hay ninh xương đều xuất hiện bọt trắng kèm theo, nhiều người có thói quen lấy vợt, thìa canh vớt sạch bọt trắng ra khỏi nồi và nghĩ ra đó là cặn bẩn.
Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng bọt trắng ấy là thành phần protein sau khi được làm nóng đã tích tụ và nổi lên trên bề mặt nước khi sôi.
Chị em nội trợ cũng không nên cơ học loại bỏ hoàn toàn váng trắng của xương khi ninh nếu bước sơ chế xương đã hoàn toàn sạch sẽ. Khi hầm xương, để không phải hớt bọt tốt nhất là chị em hãy rửa xương thật sạch, chần qua nước sôi rồi hãy ninh. Khi đó, chị em sẽ không cần vớt bọt khi ninh.
Ngâm xương trước khi chần
Xương mua về nếu chỉ rửa sạch bằng nước rồi ninh thì vẫn có thể gây đục. Để khắc phục, trước khi ninh chị em hãy ngâm xương bằng nước vo gạo khoảng 1 tiếng, rồi sau đó rửa sạch và ninh. Cách làm đó sẽ khiến xương không còn mùi tanh, nước xương trong và đẹp mắt cũng như giữ trọn vẹn được hương vị.
Đun hành, gừng trước rồi cho xương vào ninh
Gừng và hành cần cho đúng thời điểm khi hầm xương (Ảnh minh họa).
99% chị em làm điều này khi ninh xương tuy nhiên lại không biết rằng, cần phải lưu ý thời điểm cho hai loại nguyên liệu này. Nếu cho cùng xương là chưa đúng. Cách làm đúng của chúng ta là chuẩn bị một nồi nước, cho hành lá và gừng thái chỉ vào đun sôi rồi cho xương heo đã chần sơ vào nồi ninh cùng để xương chín.
Mẹo hầm xương đúng cách ra sao?
Muối rang
Bí quyết để xương hầm được ngon đó chính là muối rang. Xương sau khi chần qua nước đầu, rửa sạch, chúng ta cho vào nồi đổ ngập nước. Cho muối hạt đã rang khô vào nồi nước đặt lên bếp. Sau đó thả vào nồi nước hầm xương vài lát gừng, một chút rượu nấu ăn rồi đun sôi. Sau đó cho xương vào luộc 5 phút để xương ra bọt và hết các vết máu dư thừa. Với cách này, sẽ giúp xương sạch, hết mùi hôi.
Quy tắc 3 lần
Lần 1, chúng ta chần xương bằng nước sôi.
Lần 2, đun sôi xương bằng muối rang và gừng trong 5 phút.
Lần 3, rửa lại xương thật sạch với nước nóng, (không nên rửa bằng nước lạnh khiến thịt ở xương bị "sốc nhiệt", co lại, các chất bẩn bị giữ lại, không sạch hoàn toàn). Sau đó, cho xương vào chảo đảo với gừng bằng 1 chút dầu ăn. Đun sôi một nồi nước, cho xương vào, thêm vài lát gừng, đậy vung lại, đun cho đến khi xương nhừ.
Lưu ý, đun nồi xương trên bếp với mức nhiệt to nhất cho đến khi sôi thì vặn nhỏ lại để nước liu riu cho xôi lục bục. Tuyệt đối không cho gia vị, bột ngọt hay nước mắm vào lúc này. Đun với lửa nhỏ sẽ giúp nước ngọt trong xương tiết ra từ từ, nước dùng vì thế mà đậm đà, hấp dẫn hơn. Khi hầm xương, bạn cũng đừng quên hớt bọt thường xuyên để nước dùng trong vắt. Tùy từng loại xương sẽ có thời gian ninh khác nhau. Nhớ phải mở nắp vung trong quá trình ninh xương.
Nguyên Anh (Tổng hợp)
