Tôi gặp nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết - người phụ nữ tài hoa của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội tại 25 Mã Mây. Nơi đây cũng chính là cửa hàng và là không gian riêng để bà truyền nghề cho các học trò của mình. Bà cho biết, bà vừa có chuyến du lịch dài ngày tại Đà Nẵng, để thăm một học trò mới mở cửa hàng ẩm thực tại đây. Điều đặc biệt, học trò của bà, có một số người nước ngoài.
Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết
Làm thăng hoa nét đẹp xứ kinh kỳ
Nghệ nhân Ánh Tuyết là con gái Hà Nội gốc. Gia đình bà nổi tiếng với nghề nấu ăn ngon ở phố cổ. Lên 9 tuổi, cô bé Ánh Tuyết đã được bà ngoại chỉ bảo cách nhặt rau, chọn rau đến cách tạo ra món ăn ngon và có lợi cho sức khỏe. Từ những kinh nghiệm và "bí quyết" được thế hệ trước truyền lại, bà đã làm cho nghệ thuật ẩm thực "thăng hoa" thêm một bước mới, đó là những món ăn có hương vị rất riêng. Cách đây hơn 10 năm, bà Tuyết cho ra đời nhà hàng món ăn truyền thống, mang cốt cách, tinh túy ẩm thực của người Hà Nội. Nhà hàng này còn lưu giữ được nguyên bản nét cổ Hà Nội. Sau một thời gian, nó đã là sự lựa chọn của khách du lịch nước ngoài khi đến thăm phố cổ.
Bà Tuyết cho rằng: Nói về người Hà Nội ai cũng nghĩ ngay đến nét thanh lịch, dịu dàng của người con gái Tràng An. Quan sát bữa cơm ngày lễ hay thường ngày của người Hà Nội thấy được sự chu đáo, khéo léo của người con gái trong gia đình. Mâm cơm bao gồm nhiều món, cần chú ý cách bày trí món ăn sao cho tinh tế, đẹp mắt... những điều đó đã giúp bà chế biến ra những món ăn ngon từ món ăn truyền thống. Người phụ nữ được sinh ra trong gia đình coi trọng "nữ công gia chánh" bao giờ cũng chế biến và biết hướng các thành viên trong gia đình, khách đến những món ăn ngon, truyền thống. Vì thế, những món ăn mà nghệ nhân Ánh Tuyết chế biến đều là những món ăn truyền thống của người Hà Nội: Giò lưỡi tai, giò lụa, xôi dị, cá quả cuốn thịt, đặc biệt là nem Hà Nội với 15 món, mỗi món là một hương vị khác nhau…
Bà Tuyết phân tích: Người Hà Nội nổi tiếng sành ăn "mùa nào thức ấy", bữa tráng miệng cũng cầu kỳ, tinh tế. Mùa đông ăn xôi vò, chè bà cốt, mùa hè ăn chè sen long nhãn, chè hoa cau… Bà bảo, mùa thu này, Hà Nội có một món mang hoài niệm của những người yêu Thủ đô đó là cốm làng Vòng. Từ hương vị cốm này, bà có thể chế biến món chè cốm, chả cốm rất riêng… Điều đặc biệt với thực khách khi tới nhà hàng là sẽ được nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết trực tiếp nấu ăn. Bà bảo, mỗi khi làm xong một món ăn, khi nhìn thấy thực khách ăn ngon miệng thì lúc đó bà mới yên tâm.
Tiếng thơm vượt biên giới
Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết cho biết, từ khi mở cửa hàng đến nay, bà được tiếp rất nhiều vị khách "đặc biệt". Như có cụ bà gốc Hà Nội, hiện đang sống trong TP.Hồ Chí Minh, một năm 2 lần bắt con cháu đưa ra Hà Nội để được thưởng thức các món ăn mang đậm phong vị Hà Thành. Hay nhiều cô gái trẻ, cũng đến đây để nhờ bà truyền cho bí quyết nấu ăn. Bà bảo, trước đây, một bộ phận giới trẻ chưa quan tâm đến cách nấu nướng, thì gần đây, có nhiều bạn gái trẻ chuẩn bị lập gia đình đã biết tìm đến bà "tầm sư học đạo" để biết cách nấu những món ăn ngon. Đây cũng là tín hiệu tốt để nghệ thuật ẩm thực Hà Nội không bị mai một trong thời kỳ hội nhập thế giới.
Không chỉ dừng lại ở việc giới thiệu các món ăn cho người Hà Nội, cửa hàng của bà Tuyết còn là địa chỉ cho nhiều người nước ngoài đến học nấu ăn. Học viên người nước ngoài đến học ngày càng đông. Họ đến từ nhiều nước như: Anh, Mỹ, Nhật Bản, Nam Phi, Thái Lan, Thụy Sỹ… Họ học nấu món ăn truyền thống của người Hà Nội như bào ngư, vây yến, canh bóng đến riêu cua, riêu cá, bún chả, bún thang, cá hấp, nấu các loại xôi, làm các loại giò… Họ là những người khách đã từng ăn món ăn ở cửa hàng, do bà chế biến. Họ là khách du lịch, là cán bộ làm ở các đại sứ quán, các tổ chức nước ngoài ở Hà Nội. Họ học nấu ăn để về chế biến món ăn ngon của người Hà Nội cho người thân thưởng thức...
Bà Tuyết đã rất kì công trong việc giảng dạy giúp học viên hiểu biết rõ sự tinh tế về mặt hương vị và ý nghĩa văn hóa của từng món ăn truyền thống của người Hà thành. Trong các loại gia vị của Việt Nam, nước mắm là món ăn không thể thiếu và trong chế biến món ăn nhưng với người nước ngoài thì rất lạ lẫm. Khi được bà hướng dẫn, phần lớn các học viên người nước ngoài đều thừa nhận, nước mắn có dư vị lạ và đọng lại trong họ là một cảm giác diệu ky,â đậm đà khó tả.
Nghệ nhân Ánh Tuyết thường giúp người nước ngoài hiểu được sự tinh tế về vị trong món ăn. "Cho họ thấy cái hay, cái đẹp, ý nghĩa món ăn và cũng là để nói lên cái tâm của mình, thế mới là thành công" - bà Tuyết nói. Nhiều học viên nước ngoài của bà sau khi học cách làm chế biến món ăn lại "thích" văn hóa ẩm thực Việt Nam, thường xuyên đến gặp bà để học thêm những bí quyết nhà nghề. Hình ảnh nghệ nhân Ánh Tuyết với các món đặc sản của đất Hà thành cũng đã trở nên quen thuộc với công chúng Mỹ, Nga qua kênh truyền hình Discovery.
Mỗi khi Tết đến, xuân về, nhiều đài truyền hình đã mời bà đến để ghi hình về cách chế biến mâm cơm của người Hà Nội ngày Tết. Bà Tuyết xúc động kể lại: "Cái Tết khiến tôi nhớ nhất đó là khi Đài Truyền hình Việt Nam thực hiện cầu truyền hình chương trình ẩm thực 30 Tết từ Việt Nam sang Mỹ, đồng bào Việt kiều xem xong đã bùi ngùi xúc động. Nhiều người đã điện thoại về và hứa nếu về Hà Nội, sẽ đến cửa hàng của tôi để thưởng thức các món ăn ngon đậm chất Tràng An".
| Bí quyết chế biến các món ăn ngon là người đầu bếp phải có cái "tâm thật tĩnh", nhầm một gia vị là món ăn đã khác ngay. Với bà, nghiêm túc với nghề cũng chính là cách tri ân với các giá trị văn hóa Hà Nội, làm cho nghệ thuật ẩm thực có một nét riêng, rất khác. Không gian của nhà hàng cũng tạo thêm sự tinh tế trong việc thưởng thức ẩm thực. Vì thế, nhà hàng của bà Tuyết được bày trí theo lối hoài cổ, thuần Việt. Nhà hàng được thiết kế nền nã sang trọng, lấy cảm hứng từ sự gần gũi đồng cảm giữa thiên nhiên và con người với những bộ bàn ghế màu đen tuyền, những chiếc quạt cổ treo tường lại thêm vài bức tranh phố cổ Hà Nội, càng tôn thêm vẻ sang trọng và uy nghiêm của một gia đình Hà Nội gốc. |
L.T
