Ngày 1/12, đội kiểm tra liên ngành quản lý thị trường thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã bất ngờ kiểm tra cơ sở chế biến cà phê Thiên Tính tại khu phố Đông Ba, phường Bình Hòa, TX. Thuận An. Tại cơ sở sản xuất có diện tích hơn 100m2, các ngành chức năng phát hiện phần lớn nguyên liệu dùng chế biến cà phê là đậu nành, cùi bắp trộn với các hương liệu hóa chất để biến thành cà phê.
 |
| Các công đoạn phù phép đậu nành, cùi ngô thành cà phê tại cơ sở Thiên Tính |
Cơ sở sản xuất trên do ông Hoàng Thiên Tuấn, ngụ tại TP. HCM làm chủ. Khi lực lượng chức năng đến kiểm tra cơ sở này thì các công nhân đang sử dụng 5 máy rang cà phê với công suất 150kg/máy và bình quân chạy hết năng suất xử lý chế biến khoảng 2-3 tấn/ngày. Xác minh ban đầu cho thấy, phần lớn nguyên liệu để pha chế cà phê là đậu nành, cùi bắp được rang cháy đen kịt pha với một ít cà phê để tạo mùi thơm sau đó say nhuyễn đóng gói bao bì, dán nhãn mác rất đẹp mắt tung bán ra thị trường.
 |
| Bắp, đậu sấy cháy này được xay thành bột trước khi tẩm hóa chất, hương liệu |
Từ khi người Pháp mang thói quen uống cà phê tới đô thị lớn nhất xứ Đông Dương, đến thời điểm hiện nay, có thể nói chưa có một đô thị nào có nhiều quán cà phê như Sài Gòn. Từ tầng lớp thị dân có mức sống sung túc cho đến dân lao động, thói quen uống cà phê trở thành một nếp sinh hoạt văn hóa đô thị. Ngày nay mọi con đường, mọi ngõ hẻm thậm chí trên lầu các chung cư người ta vẫn có thể tìm thấy quán cà phê. Từ quán cà phê sang trọng bậc nhất ở khu trung tâm cho đến các quán ngồi bẹp xuống lề đường, quán nào cũng đông khách. Nhưng liệu phần lớn người thích uống cà phê ở thành phố gần 10 triệu dân này có phải đang và được uống cà phê hột hái xuống từ cây cà phê không?
Thực trạng cafe giá rẻ
Một người làm cà phê bỏ mối tại TP. HCM cho biết. Những quán cóc ở vỉa hè, ở hẻm lao động giá uống một ly cà phê đá khoảng 6.000-7.000 đồng/ly. Để pha chế, người bán lấy mối cà phê mỗi ký khoảng từ 60.000 đến 70.000 đồng. Với giá đó thì cái gọi là cà phê thật ra chỉ có đậu nành rang và tẩm hóa chất hương liệu. Nếu cơ sở sản xuất nào có lương tâm thì pha cho chút vỏ xác hột cà phê cho có vị tượng trưng. Quy trình chế biến cà phê giá rẻ như sau: đậu nành, hóa chất tạo bọt, hương liệu ca cao, bơ, hóa chất tạo vị đắng, đường, muối, nước mắm...
Thông thường người ta rang một chảo đậu nành 50 kg, hao hụt khoảng 1/3 trọng lượng. Nếu tính thêm tiền nhiên liệu, tiền nhân công, tiền thuế... Nếu không lấy đậu nành (giá 18.000/kg) thay cà phê hột thì không không ai sản xuất có lời, bởi cà phệ hột (giá dao động trên dưới 45.000/kg). Như vậy người ta có thể chắc một chuyện là nếu anh vào một quán cà phê và được tính giá dưới 10.000 đồng/ly thì anh đang uống xác đậu nành tẩm hóa chất. Nhưng nếu anh uống cà phê với giá của dân trung lưu từ 15.000-20.000 thì đúng là anh đang uống khoảng 50% đậu nành. Còn bước vào những quán sang trọng uống một ly cà phê với giá từ 30.000 đồng trở lên thì anh có chút hy vọng cái thứ đang uống đúng là cà phê.
Nhận biết - phân biệt cà phê thật
Khối lượng: Bột cà phê luôn luôn có khối lượng riêng thấp hơn bột các loại ngũ cốc khác và thể tích (hay khối lượng) của 1 kg bột cà phê luôn luôn lớn hơn thể tích của bột các loại ngũ cốc rang.
Độ xốp của bột cà phê: Nhìn theo cảm quan, bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, có độ xốp , tơi và rời. Bột của hạt ngũ cốc khác thường dính lại, ít tơi bong hơn. Nếu bạn có 1 bịch cà phê nguyên chất và một bịch cà phê không nguyên chất, bạn mở 2 bịch ra, lấy 2 chén nước, múc 2 muỗng bột của 2 bịch đổ lên mặt nước. Bột cà phê nguyên chất xốp nhẹ, có khối lượng riêng thấp, nên có khuynh hướng nổi lên trên, còn bột của các hạt ngũ cốc khác có khối lượng riêng lớn hơn , nên chìm xuống nhanh hơn.
Độ ẩm của bột cà phê: Bột cà phê nguyên chất ít ngậm nước, không có nhiều độ ẩm. Bột các loại ngũ cốc khác thường giữ nước và có độ ẩm cao hơn.
Màu của bột cà phê: Khi rang đến nhiệt độ và thời gian thích hợp…bột cà phê có màu nâu đậm. (Nếu hạt cà phê rang chưa đến nhiệt độ và thời gian nổ lần 1 thì bột có màu vàng sáng vị chua, và mùi nồng). Hạt bắp rang để độn vào cà phê thường có màu đen đậm.
Mùi của bột cà phê: Nếu quen thuộc, bạn không khó để nhận ra mùi thơm rất dễ chịu, hấp dẫn và rất đặc trưng của bột cà phê nguyên chất. Bắp và đậu nàng cũng có mùi hơi tanh, theo cảm quan, nếu tinh tế một chút, bạn có thể nhận thấy khi ngửi.
Nhận biết trạng thái của bột cafe nguyên chất: Bột bắp , bột đậu rang khi gặp nước sôi trở nên dẻo, dính bệt và xẹp xuống do các loại ngũ cốc luôn có chứa nhiều tinh bột. Cà phê không phải là một loại hạt ngũ cốc. Trái lại cà phê được cấu tạo bởi các hợp chất cao phân tử cellulose, chứa rất ít tinh bột. Quá trình rang hạt cà phê nở lớn, bên trong tạo ra các khoang không khí, gặp nước sôi, không khí bên trong nở lớn, làm sủi bọt bột cà phê và khiến bột cà phê trào lên trong phin. Điều nầy rất để nhận thấy
Màu của nước cà phê: Ly cà phê nguyên chất và lành mạnh luôn có màu nâu từ cánh gián đến nâu đậm, khi cho đá vào sẽ có màu nâu hổ phách, một màu nâu trong trẻo rất quyến rũ. Để ra ánh nắng, nhìn ly cà phê đá có màu nâu sáng lung linh
Độ sánh của nước cà phê: Khi pha, nước của ly cà phê nguyên chất có độ sánh hầu như không đáng kể. Trái với nước của bột bắp rang hay bột đậu rang, vốn chứa rất nhiều tinh bột, nên rất sánh, rất đặc kẹo, thậm chí là sánh dẻo.
Vị của cà phê:Cà phê khi rang với thời gian đủ và đạt đến nhiệt độ thích hợp sẽ cho chúng ta ly cà phê có vị đắng thanh xen lẫn vị chua nhẹ nhàng, rất tinh tế do yếu tố của các thành phần acid ẩn chứa đằng sau của vị đắng trong hạt cà phê.
Bọt của cà phê: Bản thân nước pha cà phê khi đánh lên với đường cũng tạo ra 1 ít bọt màu nâu sáng trông rất đẹp. Nếu bọt mỏng tanh, có óng ánh màu cầu vồng, đánh lên đầy cả ly và rất lâu tan nhìn ly cà phê có vẻ khá đẹp thì chắc chắn đấy là bọt xà bông.
Tuấn Anh (tổng hợp)
