Tôi tìm đến nhà bà Hồ Thị Thủy (tổ 28, cụm 4, phường Phú Thượng) một người phụ nữ tần tảo, theo nghề từ năm 1976. Bà chia sẻ: “Đồ xôi cần người cẩn thận, nhanh nhẹn. Khi đã làm quen, mỗi người lại có những bí quyết riêng”.
Với những người đồ xôi công đoạn quan trọng trong khâu chế biến là đãi gạo. Trước tiên, gạo được vo sạch, sau đó ngâm chừng 3 tiếng thì mang ra đãi, rồi tiếp tục ngâm 3 tiếng, đãi tiếp lần nữa, rồi lại ngâm thêm cho đủ 15 đến 20 tiếng tùy theo từng loại. Cuối cùng, phải đãi 2 đến 3 lần nữa.
Những loại xôi người Phú Thượng hay làm.
Về quy trình nấu xôi, từ bao đời nay người dân Phú Thượng vẫn tuân theo quy tắc, đó là gạo nếp trở thành những hạt xôi dẻo nhờ chín bằng “hơi nước” hay còn gọi là phương pháp “cách thủy”. Phải làm thế nào để hạt gạo chín đều, chín tới, dẻo thơm (không khô cứng, không nát nhão) là cả một quá trình thử thách người trong nghề.
Gọi là làng nghề, nhưng trong mỗi công đoạn, mỗi người lại có cách làm khác nhau, thể hiện cái riêng của chõ xôi nhà mình. Bà Công Thị Bé (tổ 23, cụm 4, phường Phú Thượng) tiết lộ: “Để trở thành xôi thương phẩm thì không được pha trộn nguyên liệu. Nguyên liệu chính là gạo nếp nhưng chỉ cần lẫn một vài hạt gạo tẻ là mẻ xôi đã thất bại hoàn toàn”.
Màu sắc của xôi luôn là màu sắc tự nhiên từ cây nhà lá vườn, màu vàng là màu của đỗ xanh, màu đỏ là màu của gấc, màu đen là màu của đỗ đen, màu tím là màu của lá cẩm, màu nâu của vừng...
Ngày nay khi cải tiến, để xôi có màu vàng óng ánh đẹp mắt hơn người ta trộn thêm bột nghệ. Tuy vậy, nếu không đủ kinh nghiệm, thì mùi của bột nghệ sẽ át đi mùi vị đặc trưng của gạo nếp cái hoa vàng. Để phù hợp với thị trường ăn kiêng hiện nay, bà Bé sáng tạo ra loại xôi gạo lứt đỗ đen ăn kèm với vừng.
Bà luôn tâm niệm, mình phải làm thế nào cho khách yêu, khách mến. Khi họ thưởng thức xôi của mình họ phải khen. Đấy cũng là cách để bà Bé giữ khách. Bà Bé kể: “Có những cô cậu thanh niên mua xôi của tôi bảo: Bao nhiêu năm bà vẫn ngồi đây nhỉ, sáng ra mà không được ăn xôi của bà cháu thèm lắm...”.
Chia sẻ với chúng tôi, bà Tuyến, bà Thủy, bà Bé đều mong muốn nghề nấu xôi truyền thống của làng mình phát triển. Chính vì thế, các bà không ngần ngại mà sẵn sàng truyền dạy cho những ai muốn học. Ngôi làng Phú Thượng đã đón rất nhiều người từ các nơi như Thanh Hóa, Bắc Ninh, Phú Thọ... về đây học nghề.
Xôi Phú Thượng ngày càng được nhiều người biết đến. Nó không chỉ có mặt ở các ngóc ngách của Thủ đô. Bây giờ, thứ xôi ấy còn có mặt tại những khách sạn danh tiếng ở Hà Nội và được thực khách đón nhận.
