Nhật Bản có nền ẩm thực phong phú, độc đáo. Không ít món ăn ở đất nước này khiến nhiều người phải dè chừng khi biết rõ thành phần nguyên liệu và cách chế biến.
Một trong những đặc sản “cực đoan” nhất xứ sở phù tang là món fugu: cá nóc độc.
Cá nóc từ trước đến nay vẫn được coi là động vật có xương sống độc thứ hai trên thế giới, chỉ sau ếch độc phi tiêu vàng.
Các nội tạng như gan, và đôi khi cả da của chúng có chứa nhiều độc tố. Chất độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, túi tinh và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa sinh sản, chất độc đó gọi là tetrodotoxin. Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, gấp hơn 1.200 lần so với Xyanua. Độc tố của một con cá đủ giết chết 30 người.
Đặc biệt loại độc có trong cá nóc không bị phân hủy trong quá trình nấu chín. Và hiện vẫn chưa có thuốc giải cho loại độc khủng khiếp này khi đã ngấm vào máu.
Cá nóc là một món ăn cao cấp.
Nguy hiểm là vậy, người Nhật vẫn tìm cách để biến loài cá cực độc thành món ăn cao cấp. Cá nóc chỉ xuất hiện trong những thực đơn của những bữa tiệc chiêu đãi mang tính quan trọng. Người dân Nhật Bản rất thích những món ăn được làm từ cá nóc, có đến 40 loại cá nóc được dùng để chế biến các món ăn tại Nhật Bản và người dân Nhật Bản tiêu thụ đến 10.000 tấn cá nóc mỗi năm.
Do nhu cầu thưởng thức thịt cá nóc rất lớn nên nhiều đầu bếp ở xứ sở hoa anh đào vẫn luôn đam mê chinh phục được kỹ năng chế biến cá nóc. Tuy nhiên, vì quá trình đào tạo cũng như học tập đều rất khó khăn, nghiêm ngặt nên hiện nay trên khắp nước Nhật chỉ có 12 đầu bếp được cấp phép chế biến loại cá này.
Hiện nay trên khắp nước Nhật chỉ có 12 đầu bếp được cấp phép chế biến loại cá này.
Để trở thành một trong số ít các đầu bếp nổi tiếng với món cá nóc, các đầu bếp bắt buộc phải tham gia khoá đào tạo, rèn luyện kỹ năng mổ cá từ 2 đến 3 năm. Sau đó, những người chắc tay này phải thực hành trên hàng trăm con cá, chấp nhận bỏ ra chi phí hàng trăm ngàn yên, vượt qua kỳ thi khó khăn với chỉ 60% cơ hội thành công, để được cấp giấy phép chế biến cá nóc an toàn.
Đối với quá trình chế biến, đầu tiên, người đầu bếp sẽ bắt cá nóc đang bơi ra khỏi bể, cắt rời phần đầu ra khỏi thân, loại bỏ mắt và não. Sau đó, đầu bếp lột da, các đốm trên đầu và mặt, phần màu trắng dưới bụng và bắt đầu xử lý ruột, phần độc nhất của cá nóc. Gan và ruột cá chứa lượng độc tố gấp 200 lần xyanua.
Các bộ phận có độc phải được tách riêng.
Trong quá trình chế biến cá nóc mà mỗi đầu bếp đều phải ghi nhớ là sau khi mổ và làm sạch cá nóc, toàn bộ những phần có độc của con cá sẽ phải cho vào khay kim loại có dán dòng chữ "Không ăn được" và khóa kín. Sau đó, người ta sẽ mang chiếc khay này đến chợ cá và tiêu hủy chúng trong lò bằng củi vụn.
Chất độc có trong da và nội tạng cá nóc dễ dàng nhiễm vào thịt cá nếu người chế biến thiếu cẩn thận và chỉ một sơ suất nho nhỏ cũng có thể khiến thực khách mất mạng.
Bên cạnh hương vị độc đáo, chính sự nguy hiểm chết người của món ăn cũng kích thích các thực khách đến thử đặc sản bạc triệu này.
Cá nóc có giá không hề rẻ. Fugu có tên nằm trong danh sách những món ăn đắt đỏ nhất của Nhật Bản, một suất sashimi từ cá nóc có thể tiêu tốn của một gia đình khoảng 200 USD (4,6 triệu đồng). Bữa ăn đắt đỏ này chỉ có 8 miếng. Bạn sẽ được thưởng thức cá nóc Fugu này khi dùng bữa tại những nhà hàng 3 sao vàng Michelin.
Nhiều người cho rằng sashimi Fugu ăn giống thịt gà, vị tinh tế và thịt có kết cấu đặc. Nhiều người còn thích ăn cá nóc với một phần nhỏ chất độc còn sót lại bởi họ thích cảm giác kích thích như có kiến bò ở môi. Nhưng việc này nguy hiểm bởi việc kiểm soát chất độc trong cá không phải lúc nào cũng được theo ý muốn.
Fugu không đa dạng trong cách chế biến nhưng lại được sắp xếp bày biện một cách hết sức công phu và tỉ mỉ. Món ăn được hoàn thành thường có hình dáng như một đóa hoa Cúc, với người dân Nhật Bản hoa Cúc là một loài hoa đẹp mang ý nghĩa biểu trưng cho sự trường thọ và những phẩm chất cao quý trong văn hóa Nhật.
Fuqu được bày biện vô cùng công phu, tỉ mỉ.
Với món Sashimi cá nóc bạn có thể chọn cho mình 1 chiếc đĩa thật đẹp với nhiều màu sắc để trang trí bởi vốn dĩ thịt cá nóc được thái mỏng có màu trong suốt.
Gia vị không thể thiếu trong món Fugu-sashi là chén nước tương và súp dashi làm từ cá ngừ khô và rong biển. Fugu-sashi càng trở nên hấp dẫn nếu thực khách dùng kèm với hành lá cọng nhỏ đặc trưng của Nhật. Sự kết hợp này khiến cho món ăn vừa đậm đà hương vị vừa kích thích các giác quan.
Với những thực khách yêu thích cá nóc thì món ăn từ loài cá này mang đậm tinh hoa văn hóa ẩm thực Nhật Bản từ xưa đến nay. Bạn muốn thưởng thức cá nóc hãy đến trung tâm Shimonoseki – đây được xem là kinh đô cá nóc Nhật Bản.
Bá Di (Tổng hợp)
