Canh thụt - đặc sản của người M'Nông ở Đắk Nông.
Đầu mùa mưa Tây Nguyên, người M’Nông ở Đắk Nông rủ nhau vào rừng tìm nguyên liệu nấu canh thụt. Canh thụt là món ăn truyền thống của người M’Nông được chế biến từ các nguyên liệu sẵn có từ thiên nhiên. Món ngon có công dụng bồi bổ sức khỏe, trị trướng bụng, đầy hơi, giải rượu, rất tốt cho các bà mẹ mới sinh, người già sức yếu và những em bé còi xương…
Từ xưa đến nay, hầu như người M’nông nào cũng biết chế biến và xem đây là món ăn "khoái khẩu", là đặc sản của dân tộc mình. Tuy nhiên đây không phải món ăn quen thuộc, có mặt thường xuyên trên mâm cơm của người Tây Nguyên mà chỉ được chế biến để thết đãi khách quý hoặc làm lễ vật dâng cúng, không thể thiếu trong ngày lễ, hội truyền thống.
Nguyên liệu chế biến "canh thụt" là các loại rau dại của núi rừng Tây Nguyên, mọc ở khắp nơi. Tính ra ít nhất phải có đến 10 nguyên liệu để có thể chế biến món lạ Tây Nguyên, bao gồm: lá bép (hay còn gọi là lá nhíp), đọt mây, cà đắng, ớt xiêm rừng, cá suối hoặc thịt động vật. Người M’nông xem đây là những sản vật quý mà núi rừng ban tặng cho họ từ bao đời.
Nguyên liệu nấu canh thụt.
Khác với cách nấu canh bồi (một món ăn truyền thống của người M’nông), nguyên liệu thường là lá bép già, nhưng canh thụt thì dùng lá bép non, không quá già để nấu. Lá bép non sau ngày mưa rất sạch, không cần rửa qua nước để chế biến mới giữ được hương vị đặc trưng. Đọt mây sau khi lấy từ rừng về thì bóc tách vỏ, chỉ lấy phần đọt non phía trên.
Cà đắng rừng là loại quả nhỏ, vị ngọt, khác hơn so với loại to, màu xanh đậm, sọc trắng, có vị đắng mà người M’nông, Ê đê hay chế biến món "cà đắng cá khô". Loại cà đắng này đã được người M’nông "thuần hóa", trồng nhiều trong vườn nhà. Ớt xiêm xanh quả nhỏ, có vị cay và thơm rất được ưa chuộng là loại gia vị đặc biệt, không thể thiếu của món canh thụt.
Một nguyên liệu không thể thiếu của canh thụt là cá hoặc thịt động vật. Các loại cá nhỏ thường bắt được nơi khe suối, được làm sạch, sơ chế, nướng qua than hồng làm giảm đi mùi tanh. Khi nấu món canh thụt, các loại cá nhỏ này sẽ được cho vào nguyên con, không phải bỏ xương. Người M’nông còn dùng một số nguyên liệu khác để thay thế cá như thịt heo, thịt gà, thịt chim, thịt sóc, da trâu, da bò khô…
Nói chung, nguyên liệu nấu canh thụt như đọt mây, cà đắng hay cá, thịt… được sử dụng nhiều hay ít thì tùy theo sở thích của mỗi gia đình. Một vật dụng không thể thiếu để nấu món ăn này phải kể đến ống lồ ô. Ống lồ ô được chọn lựa kỹ càng, không non cũng không quá già, dài hơn 1m.
Bên cạnh những nguyên liệu độc đáo, cách chế biến có một không hai chính là nét riêng, mang đến cái tên lạ kỳ của món canh này.
Món canh được nấu trong ống lồ ô.
Đầu tiên là chọn ống lồ ô và phải chọn loại ống không non cũng không già quá. Người nấu sẽ dùng loại dao thật sắc để khoét trên miệng ống sao cho nước trong thân ống không bị tràn ra ngoài trong suốt quá trình nướng. Đây là một công đoạn quan trọng, làm nên hương vị đặc trưng của canh thụt, so với các món ăn chế biến từ lá bép, cà đắng khác.
Kế đến, người nấu sẽ sử dụng một thanh tre để nhồi các nguyên liệu vào bên trong ống lồ ô, lần lượt cà đắng, lá bép, cá, đọt mây. Việc nhồi các nguyên liệu cũng phải làm cẩn trọng, không được nhiều quá hoặc ít quá.
Tiếp nữa, một bếp lửa sẽ được nhóm lên và các ống lồ ô sẽ được dựng đứng lên để “nướng”. Việc “nướng” kéo dài khoảng 30 phút và ống lồ ô sẽ được xoay tròn để các nguyên liệu bên trong chín đều.
Người nấu sẽ dùng thanh tre thụt tới thụt lui cho đến khi nhuyễn nhừ.
Cuối cùng, người nấu sẽ dùng thanh tre thụt tới thụt lui cho đến khi nhuyễn nhừ trước khi có được những bát "canh thụt" thơm ngon, mang đậm màu sắc, hương vị của núi rừng Tây Nguyên.
Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm thấy mùi thơm của lá bép, vị cay của ớt, vị bùi, béo của đọt mây. Đặc biệt, khi ăn miếng đầu tiên, thực khách sẽ thấy có vị đắng của đọt mây tưởng như khó ăn, nhưng vị ngọt sẽ nhanh chóng lan tỏa, khiến muốn ăn thêm miếng nữa, và rồi đâm “nghiện” lúc nào không biết. Ngồi ăn canh thụt mà được thưởng thức rượu cần thì đúng là mỹ vị chốn núi rừng.
Bá Di (Tổng hợp)
