“Colatura di alici” trong tiếng địa phương có nghĩa là “cá cơm nhỏ giọt” , là nước mắm cá cơm truyền thống của Italia.
Theo các tài liệu nghiên cứu, Colatura di alici có từ thời La Mã, khi đó còn được gọi là garum. Sau nhiều thế kỷ, loại nước mắm này vẫn được sử dụng như một gia vị để nêm nếm vào các món ăn mặn của Italia.
Colatura di alici được sản xuất từ những con cá cơm đánh bắt từ thị trấn Cetara, bờ biển Amalfi, Italia từ ngày 25/3 đến 22/7 hằng năm.
Nhà sản xuất thế hệ thứ ba của loại nước mắm này - Guilio Giordano - cho biết, quy trình sản xuất Colatura di alici chỉ sử dụng cá cơm, muối và thùng gỗ nhỏ.
Những con cá cơm tươi được làm sạch ruột, lọc xương, sau đó ướp với muối Sicilia (một gia vị nổi tiếng khác của Ý) trong vòng 24 tiếng. Sau đó cá cơm được xếp vào những thùng gỗ nhỏ gọi là terzigni và dùng vật nặng đè lên để nén chặt. Sau đó, thùng cá muối được chuyển đến nơi khác để bảo quản trong môi trường thoáng khí.
Quy trình sản xuất tưởng có vẻ đơn giản nhưng rất cầu kỳ, cần sự tỉ mỉ và cẩn thận trong từng khâu nhỏ nhất. Đặc biệt, cá phải được ủ trong khoảng thời gian ít nhất là 3 năm thì mới sản xuất ra loại Colatura di alici có màu sắc và hương vị hoàn hảo.
Sau khi ủ 3 năm, người ta chắt lấy nước cốt cá vào các bình thủy tinh và phơi dưới ánh nắng mặt trời trong 4-5 tháng nhằm để nước bay hơi, làm tăng độ đạm của nước mắm. Sau đó, nước mắm tiếp tục được đổ trở lại thùng và để nhỏ giọt từ từ nhằm thu được nước mắm cốt. Và để thu được nước mắm thành phẩm, nước mắm cốt vẫn cần phải trải qua một số công đoạn lọc bắt buộc.
Nước mắm Colatura di alici đạt chuẩn cần có màu hổ phách tuyệt đẹp, kết cấu sánh đặc, hương vị thơm ngon và độ đạm cao giúp món ăn thêm vị mặn mà nhưng lại không hề có mùi tanh của cá.
Colatura di alici có nét tương đồng với nước mắm của các nước Đông Nam Á trong cách sản xuất là ướp ủ cá lâu năm với muối trong thùng kín. Tuy nhiên, Colatura di alici khác với nước mắm Đông Nam Á ở quá trình sản xuất cầu kỳ.
Điểm khác biệt lớn nhất là quy trình sản xuất Colatura di alici chỉ sử dụng cá cơm và muối, trong khi nước mắm ở các nước Đông Nam Á có thể được làm bằng nhiều nguyên liệu khác nhau, như từ tôm, cá cơm, cá thu và các loại cá có hàm lượng đạm cao khác. Một số loại nước mắm Đông Nam Á có thể được thêm vào một số nguyên liệu khác để tạo ra các loại nước mắm với hương vị khác nhau.
Với sự đặc biệt, cầu kỳ trong chế biến và hương vị thơm ngon, đậm đà, Colatura di alici trở thành một trong những loại nước mắm đắt giá nhất thế giới.
Hiện, Colatura di alici có giá dao động 4-12 triệu đồng/lít, thậm chí cao hơn tùy thuộc vào chất lượng và đơn vị sản xuất.
Người dân Ý thường rưới một ít colatura di alici lên rau củ xào, bò bít tết, thịt lợn nướng và các món cá để tăng hương vị. Họ còn sử dụng loại nước mắm này để chế biến một số đặc sản như món bagna càuda - được mệnh danh là “tinh hoa ẩm thực thành Rome” - hay salad caesar.
Minh Hoa (t/h)
