Măng khô là măng tươi được sơ chế rồi đem phơi khô. Không chỉ có thời gian bảo quản lâu hơn, măng khô còn mang đến hương vị mới, hoàn toàn khác biệt so với măng tươi.
Đặc biệt trong dịp Tết, có nhiều món ăn sử dụng măng khô là nguyên liệu chính. Tuy nhiên, nhiều bà nội trợ lo ngại gian thương có thể sử dụng lưu huỳnh trong quá trình sấy khô măng để chống nấm mốc, tạo màu vàng đẹp mắt, đánh lừa người mua.
Trong khi đó theo khuyến cáo của tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho một kg sản phẩm. Nếu sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh có nồng độ cao trong thời gian dài chúng ta sẽ bị tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi.
Ngoài ra lưu huỳnh còn gây ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch... Nếu cấp tính thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực... Sử dụng lưu huỳnh với số lượng lớn, ở nồng độ cao sẽ phản ứng với hơi ẩm tạo ra axit sunfurơ có thể gây tổn thương cho phổi, mắt thậm chí gây nhiễm độc máu, suy thận…
Do đó với măng khô về bạn nên sơ chế và luộc măng theo các bước sau để đảm bảo có thành phẩm an toàn, hạn chế tối đa hóa chất độc hại:
-Trước tiên rửa măng khô thật sạch để loại bỏ hết bụi bẩn bám trên bề mặt. Sau đó đổ ngập nước ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo, ngâm qua đêm (2- 3 đêm) để măng nở, khi nấu sẽ mềm hơn. Trong quá trình ngâm, cần thay nước ngâm thường xuyên để giúp lọc sạch vị đắng còn sót trong măng.
Dùng nước vo gạo ngâm sẽ giúp măng sạch, trắng và loại bớt độc tố.
-Cho măng vào nồi, đổ ngập nước, luộc vài lần cho đến khi nước luộc có độ trong thì dừng. Lần luộc đầu nên để nồi măng sôi trong ít nhất 1 giờ với lửa trung bình. Sau đó gạn hết phần nước luộc cũ, thay nước mới và đun trong khoảng 1 tiếng nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, phải đổ thêm nước sao cho măng luôn phải ngập nước. Lưu ý thời gian và số lần luộc phụ thuộc vào lượng măng mà bạn sử dụng. Trong quá trình luộc nên hé nắp nồi để độc tố bay hơi.
Măng sau khi luộc nên xối qua nước sạch.
-Khi măng đã chín mềm thì vớt ra, xối qua nước sạch. Đợi măng nguội bớt thì cắt bỏ phần măng già, tước nhỏ hoặc thái miếng tùy thuộc vào món ăn muốn chế biến.
Nếu muốn bảo quản số măng khô đã luộc chín, bạn có thể cho chúng vào túi có khóa kéo và để trong tủ lạnh. Thời hạn sử dụng măng khô đã luộc là 1 tuần nếu để ở ngăn mát và khoảng hơn 1 tháng nếu cho vào ngăn đá.
Minh Hoa (t/h)
