Nghề lạ
Chợ phiên tại thị trấn Trùng Khánh, Cao Bằng thường diễn ra theo quy luật cứ 5 ngày họp 1 lần, chợ chỉ họp vào đúng ngày 5 và ngày “mười” (5, 10, 15, 20, 25, 30) trong tháng. Đây cũng là chốn hội tụ lớn nhất huyện của những chú gà trống trước khi bị biến thành “gà thái giám”. Chỉ sau 10 phút, những chú gà mới trưởng thành và biết gáy le te đã vĩnh viễn bị tước đi bản năng sinh học vốn có của mình.
Không chỉ tại chợ phiên Trùng Khánh mà tại nhiều chợ như Thông Huề, Trùng Khánh, Chí Viễn (huyện Trùng Khánh) hay chợ thị trấn Quảng Uyên, huyện Quảng Uyên đều có những thợ hoạn “địa bàn”. Đa số những người này đều còn khá trẻ khi mà những người kỳ cựu và uy tín lâu nay đã “rửa tay gác kiếm”.
Ở góc chợ thị trấn Trùng Khánh, đã hơn 20 năm nay, ông Nguyễn Văn Lợi (ở Ngọc Khê, Trùng Khánh) vẫn lặng lẽ làm nghề “gia truyền” để kiếm tiền nuôi sống gia đình. Ông Lợi cho biết: Ở Cao Bằng, hầu như tất cả các chợ phiên đều có những người hoạn gà, đó là một nghề “ác ôn”. Hàng chục năm gắn bó với công việc này, mọi thao tác của ông Lợi đều thoăn thoắt.
Gà được bắt ra từ trong lồng được ông kẹp chặt bằng hai chân, rồi ông giang cánh gà ra và khéo léo rạch một đường dao nhỏ dưới cánh gà. Ông Lợi dùng một chiếc kẹp để giang rộng vết mổ, sau đó dùng một sợi dây để “cưa” cho tinh hoàn của chú gà trống tách ra rồi mới dùng một chiếc thìa nhỏ gắp lấy. Tất cả những thao tác này chỉ mất khoảng 10 phút. Xong xuôi, chú gà lại được thả vào lồng. Ông Lợi bảo, gà mổ dưới cánh nơi thịt mềm nên sẽ liền rất nhanh, khỏi phải khâu bằng chỉ, còn hoạn bằng cách mổ từ phía sau phải khâu lại, nếu không thì ruột sẽ bị rơi ra ngoài.
Thiến gà có hai cách, một cách dùng dao rạch vào phía dưới hậu môn gà rồi dùng tay kéo lấy những hòn “ngọc kê” ra. Cách này dễ gây tổn thương và nguy cơ nhiễm trùng, rủi ro cao sau cuộc “giải phẫu” nên chỉ được dân nghiệp dư sử dụng để thiến gà gia đình hay phạm vi làng xóm. Cách rạch dưới cánh dễ dàng thao tác hơn, nhanh hơn mà không gây tổn thương lớn và khả năng thành công gần như là 100%. Đó là cách mà các thợ hoạn gà chuyên nghiệp dùng.
Vừa thực hiện “kíp mổ” tiếp theo, ông Lợi vừa kể: “Khi cựa gà vừa mới nhú khỏi chân là thời điểm hợp lý nhất để mang gà đi thiến, nếu sớm hơn thì “ngọc kê” còn quá nhỏ, sẽ không lấy được “hạt ngọc” ra hoàn toàn, lúc đó sẽ thành gà thiến sót. Còn thiến muộn sẽ gây tổn thương cho gà và khả năng gà bị chết rất cao. Chúng tôi quan niệm khi gà “mới lớn” thì bắt buộc phải qua quá trình “lên thớt” này mới béo chắc và thịt ngon, không bị hôi như những chú gà trống khác, đó là lý do để nghề này được tồn tại”.
Những “hòn ngọc” đáng giá
Gà thiến là đặc sản vùng cao nên được thu mua với giá rất đắt, lên tới hàng trăm nghìn/kg, còn những con gà không thiến hay thiến sót thì “có bán cũng chẳng ai mua”, vì khi chế biến thì thực phẩm sẽ hôi. Giá thành cho mỗi lượt thiến gà rất rẻ, chỉ 5.000 đồng/con.
Nhưng ít ai biết rằng, số tiền thu lại từ “lộc” kê gà còn cao gấp mấy lần so với số tiền ít ỏi từ thiến gà. Theo lời ông Lợi, mỗi ngày trung bình ông thiến được khoảng 20 - 40 con gà, có những đợt cao điểm như trước Tết, số gà ông thiến trong ngày lên đến hàng trăm con mỗi phiên chợ.
“Càng thiến nhiều thì 'lộc' kê gà càng được nhiều, nếu thiến được khoảng 100 con thì sẽ cho ra 1kg sản phẩm “ngọc kê”. Mỗi cân “ngọc kê” có giá 800.000/kg được chúng tôi mang tới giao cho các nhà hàng”, ông Lợi chia sẻ.
Ở nhiều nơi, “lộc kê” là món ăn xa xỉ. Để thưởng thức, những thượng khách không phải chỉ có rất nhiều tiền mà phải có quan hệ quen biết mới mua được vì mỗi thợ hoạn đều có một mối tiêu thụ sẵn. Mỗi phiên chợ được gần 1 cân “ngọc kê”, chợ tan sẽ mang ra nhà hàng bán luôn. Sản vật này được dùng để chế biến thành những món như “lẩu ba”, một đặc sản của vùng hay nấu như óc chần được những người dân trong vùng xếp hạng là món ăn cao cấp.
Anh Lương Văn Công (trú ở xã Thân Giáp, Trùng Khánh) - một thợ thiến gà tại chợ phiên Thông Huề cho biết: “Chợ huyện Trùng Khánh tập trung nhiều người hơn nên thu nhập cũng “khủng” hơn. Đối với cánh thợ hoạn chúng tôi, mỗi người đều nắm một địa bàn nhất định chứ không ai lấn sân của ai. Tôi chuyên hoạn ở hai chợ Thông Huề và Trùng Khánh, do vậy thu nhập từ hơn 20 năm trong nghề cũng đủ để duy trì cuộc sống gia đình.
Tính ra mỗi phiên chợ đều thu được hơn nửa triệu đồng. Đó là số tiền kiếm thêm bên ngoài, hàng ngày vẫn đi làm nông nghiệp nên khoản tiền đó cũng đủ để trang trải cho cuộc sống gia đình, thu nhập không hề bấp bênh vì cả vùng, mỗi nhà đều nuôi từ vài chục đến vài trăm con gà”.
Bi hài nghề … “thiến” dễ mang vạ vào thân
Anh Công tâm sự: "Nghề này chỉ dành cho những người khéo tay. Trước đây trong làng có một số người thấy 'ngon ăn' cũng thử đi học mò rồi ra chợ kiếm tiền. Sau một tháng học mò, anh Thuận (người cùng làng) đã thành thục, sắm đồ sẵn sàng ra chợ “hành nghề”. Tại phiên chợ đầu tiên, với chú gà đầu tiên, sau vài đường mổ, chú gà đã biến thành “gà thái giám”, nhưng khi thả ra thì chú ta lảo đảo quay mấy vòng rồi lăn ra chết. Hậu quả, anh này phải đền tiền gà là 300.000 đồng cho chủ gà và bỏ nghề luôn từ đó.
Anh Nông Văn Tậu ở xóm bản Khuông, xã Thông Huề (Trùng Khánh, Cao Bằng) cho biết: "Nhờ tò mò nên tôi cũng biết về cách thiến gà, nhưng anh chỉ hoạn theo cách mổ từ đằng sau rồi đưa tay vào để lần tìm những 'hòn ngọc". Là thanh niên khéo tay nên anh được mọi người trong làng tin tưởng, cứ nhà nào có gà cần thiến là gọi anh. Nhưng sau 2 tháng đi vào miền Nam, giờ kỹ năng thiến gà của anh hầu như không còn, hễ đụng đến con gà nào là chết con đó. May toàn là người trong làng nên anh không bị bắt đền.
Vừa rồi anh Tậu mới đem lồng gà 5 con ra chợ để thiến vì không còn tin tưởng vào “tay nghề” của mình nữa. Theo anh Tậu, mang gà ra chợ cho yên tâm hơn, cách thiến này mức độ đảm bảo cao nhưng rủi ro cũng cao. Có những “bão” dịch bệnh đi qua khiến cho gà trong làng “sạch trơn”, khi đó mới biết mầm bệnh lây lan chính từ những tay hoạn gà vì những dụng cụ không được sát trùng và vệ sinh sạch sẽ. Cả làng kéo ra ăn vạ thợ hoạn những cũng không làm gì được, đành ngậm ngùi mua gà nuôi lại từ đầu.
Xuân Thái
