Người nặng lòng với văn hóa ẩm thực Việt và cá Lăng Việt Trì

Anh Đặng Đình Mạnh cho rằng ít có nền văn hóa ẩm thực nào trên thế giới lại có những đặc trưng như ẩm thực Việt. Một nền văn hóa ẩm thực Việt giàu bản sắc không thể nhầm lẫn được với những đặc trưng như: Tính đa dạng; Đậm đà hương vị; Tổng hòa nhiều vị; Tinh cân bằng; Tính cộng đồng; Sự hiếu khách...

Anh Mạnh phân tích: Việt Nam có 54 dân tộc anh em, đất nước được chia làm 3 miền Bắc Trung Nam. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền lại có nhiều món ăn đặc trưng khác nhau đây là chất liệu để tạo nên tính phong phú, đa dạng của ẩm thực Việt; Đậm đà hương vị: người Việt có thói quen ăn khá mặn, đặc biệt là người dân miền Trung, do đó các món ăn đều rất đậm đà, không nhạt như khi ăn các món phương Tây; Tổng hòa nhiều vị: Mỗi món ăn của người Việt Nam từ xưa đều có khá nhiều vị, nhiều món còn có đầy đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt, béo; Cân bằng: các món ăn của người Việt thường quan tâm đến sự phù hợp giữa các hương vị, có khi món ăn phải có các nguyên liệu sao cho cân bằng âm dương mới được; Tính cộng đồng: nét đặc trưng này rất dễ nhận ra, trong những bữa cơm của người Việt từ xưa và đến cả ngày nay thì chỉ dùng riêng bát cơm, còn lại các món ăn, nước chấm đều bày chung trong một bát/đĩa; Hiếu khách: Những người ngoại quốc đến Việt Nam khi được tham gia vào mâm cơm gia đình đều khá ngạc nhiên vì mọi người thường sẽ có lời mời trước rồi mới ăn cơm. Nhưng điều này, rất cần được giáo dục, truyền dạy cho thế hệ trẻ hôm nay và mai sau để nhận thức được cái hay, cái đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt để gia sức bảo tồn và phát huy.

“Chúng ta tự hào là một trong những là cái nôi của nền văn minh lúa nước và hạt gạo từ những cánh đồng lúa nước đó đã đi cùng dân tộc qua những thăng trầm lịch sử. Ẩm thực vì lẽ đó có nhiều ảnh hưởng. “Gạo là nguyên liệu chính và ăn bằng đũa”. Trong bữa ăn, mọi người chia sẻ các món ăn với nhau, ngồi quây quần theo một vòng tròn, khác với văn hóa phương Tây, mỗi người dùng một đĩa riêng. Ẩm thực Việt Nam còn đạt đến “sự cân bằng âm dương, tâm thân, hài hòa giữa khí vị và gia vị” và đặc biệt là người Việt luôn sống hài hòa gần gũi với thiên nhiên…”, anh Mạnh cho biết thêm.

Đi sâu vào nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt, anh Đặng Đình Mạnh nhận ra, văn hóa ẩm thực của của Việt được thể hiện rõ nét nhất trong mâm cỗ ngày Tết. Mâm cổ ngày Tết chứa đựng những giá trị rất thiêng liêng. Nó gợi nhớ trong những người lớn về những cái Tết đã qua và gieo những niềm hào hức cho con trẻ về những hy vọng phía trước.

Đồng thời, trước khi các các tôn giáo tín ngưỡng từ nước ngoài du nhập thì người Việt chúng ta có phong tục thờ thần linh thổ địa, gia tiên, các anh hùng dân tộc, các bậc tiền bối đi trước. Chính vì vậy, trên mâm cỗ ngày Tết của người Việt là những món ăn thấm đẫm tinh hoa ẩm thực Việt. Đó không chỉ là những thức ăn giàu chất dinh dưỡng, kết tinh những giá trị lao động, mà trong mỗi món ăn là những câu chuyện văn hóa, những thông điệp nhân sinh quan rất cần cho cuộc sống.

Từ việc học tập, nghiên cứu từ các chuyên gia, các đầu bếp giỏi đến đi thực địa các vùng miền nhiều năm và học hỏi từ những người đi trước, năm 2014, anh Đặng Đình Mạnh đã cho ra đời chuỗi Nhà hàng Mạnh Cá Lăng ở Hà Nội, Việt Trì, Bắc Ninh.

Lý giải nguyên nhân anh chọn con cá Lăng Việt Trì làm khâu đột phá để truyền tải những câu chuyện văn hóa ẩm thực Việt, anh Đặng Đình Mạnh chia sẻ: “Cá Lăng Việt Trì là loại cá da trơn nước ngọt quý hiếm sinh sống chủ yếu ở vùng sông suối, thác nghềnh với đặc điểm thơm ngon, bổ dưỡng, thịt dai giòn nổi tiếng trong dân gian là loại thực phẩm trứ danh dùng để tiễn vua xưa kia. Đây là loại cá sống ở vùng nước sông sâu, nơi có nước chảy xiết và thức ăn của cá chủ yếu là rong rêu nên cá rất sạch. Loại cá này, sinh trưởng thích hợp với nhiều vùng miền trong cả nước, nhưng ngon hơn cả là vùng nước lạnh, nước sông lưu chuyển quanh năm. Và Việt Trì là vùng đất Tổ hội đủ các yếu tố cần và đủ để con cá Lăng phát triển và có phẩm cấp ngon nhất…”.

Từ con Cá Lăng Việt Trì, anh Đặng Đình Mạnh đã dày công nghiên cứu cho ra đời những công thức rất đặc biệt để tạo ra hàng chục món ăn độc đáo hấp dẫn mà chỉ có ở hệ thống nhà hàng Mạnh Cá Lăng. Những con cá lăng bơi trong bể, sau khi đánh bắt chuyển về đây, thực khách có thể thoải mái trực tiếp lựa chọn từng con cá và yêu cầu chế biến thành những món ngon theo tư vấn của đầu bếp chuyên nghiệp. Phần lớn các món ăn được thực khách lựa chọn vẫn phổ biến như: Cá lăng trộn; lòng cá lăng xào cần (xào nấm hoặc xào dưa); cá lăng nương mộc; cá lăng xào nấm; ruốc cá lăng, cháo cá lăng…

Chia sẻ với chúng tôi, anh Đặng Đình Mạnh – Giám đốc hệ thống nhà hàng Mạnh Cá Lăng khẳng định: “Mỗi món ăn là một sự tỉ mỉ, khắt khe từ khâu chuẩn bị. Nguyên vật liệu phải đảm bảo tươi ngon. Đặc biệt ở nhà hàng ĐHM không dùng đồ đông lạnh, không dùng nguyên liệu của Trung Quốc. Cách chế biến món cá lăng truyền thống mộc mạc, đảm bảo giữ lại đầy đủ hương vị tự nhiên nhất của món ăn.

Cuối cùng là hình thức trang trí nhẹ nhàng nhưng vẫn luôn hấp dẫn thực khách. Với hệ thống Nhà hàng Mạnh Cá Lăng, đã theo đuổi đam mê đầu cần phải đảm bảo cho khách hàng hiểu được, khi đến với nhà hàng khách hàng sẽ được ăn thật, cảm nhận được tất cả những giá trị thực của món ăn qua những hương vị và nguyên liệu tươi ngon nhất”.

Bằng kinh nghiệm và đam mê ẩm thực trong suốt nhiều năm qua cùng với cái "Tâm" của người làm nghề, hệ thống Nhà hàng Mạnh Cá Lăng đã truyền nhiệt huyết của mình tới từng nhân viên trong nhà hàng, hướng tới phong cách phục vụ: Nhiệt tình, lịch sự, chu đáo và chuyên nghiệp. Tất cả đã tạo nên mối nhân duyên giữa  Mạnh Cá Lăng đối với thực khách trên mọi miền Tổ quốc.

Trong năm 2014 và năm 2016, cá lăng Việt Trì ĐHM liên tiếp nhận được 2 giải thưởng uy tín do Bộ Công thương và Trung tâm Unesco Văn hóa ẩm thực Việt Nam trao tặng danh hiệu: Địa chỉ ẩm thực nổi tiếng của Việt Nam năm 2014 và Top 100 Thương hiệu nổi tiếng Việt Nam năm 2016. Đó cũng chính là minh chứng nói lên một dịch vụ chất lượng với phong cách phục vụ chuyên nghiệp và những món ăn xứng tầm đất Việt.

Với những nỗ lực đóng góp cho cộng đồng, ngày 14/5/2018, Trung tâm Nghiên cứu bảo tồn và phát huy văn hóa dân tộc Việt Nam đã long trọng tổ chức kết nạp hệ thống nhà hàng Mạnh Cá Lăng là thành viên, đồng thời bổ nhiệm ông Đặng Đình Mạnh, chủ hệ thống Mạnh Cá Lăng, làm Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Trong những năm vừa qua, để tiếp tục lan tỏa những giá trị văn hóa ẩm thực Việt trong cộng đồng, hệ thống Nhà hàng Mạnh Cá Lăng và Trung tâm Nghiên cứu bảo tồn và Phát huy văn hóa ẩm thực Việt Nam của anh Đặng Đình Mạnh đã được ngành Nông nghiệp lựa chọn trình diễn không gian văn hóa ẩm thực Việt tại các sự kiện giới thiệu quảng bá sản phẩm OCOP, đặc sản vùng miền gắn với văn hóa các tỉnh miền núi phía Bắc, đồng bằng sông Hồng, miền Trung – Tây Nguyên và Nam Bộ. Năm 2020, anh Đặng Đình Mạnh và Hệ thống nhà hàng Mạnh Cá Lăng đã được UBND thành phố Hà Nội, Viện Nghiên nghiên cứu Bảo tồn và Phát huy văn hóa dân tộc Việt Nam tặng Bằng khen vì những thành tích đặc biệt trong công tác bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực Việt, cũng như xây dựng thương hiệu Cá Lăng Việt Trì.

MẠNH HÀ