Không được bày bán công khai, nhưng bột nhừ (bột khai) đang trở thành “bí quyết làm mềm xương, mềm thịt vừa nhanh vừa ngon” tại nhiều quán ăn, cửa hàng chế biến đồ ăn sẵn. Thậm chí cả khi luộc lạc, luộc ngô, khoai, sắn người ta cũng dùng loại bột này để rút ngắn thời gian chế biến…
20 phút là… nhừ hết
Tại các chợ như chợ Bưởi, chợ Đồng Xuân hay chợ Hôm, người tiêu dùng dễ dàng tìm mua được bột nhừ với nhiều mức giá khác nhau. Tuy nhiên, điều đáng nói là các kiot đều không bày bán công khai loại hàng này. Khi khách có nhu cầu, chủ kiot sẽ hỏi mua bao nhiêu, nếu chắc chắn mua thì người bán mới lấy hàng ra.
Tại chợ Bưởi, bột nhừ bán với giá 20.000 đồng/kg, chợ Hôm giá 25.000 đồng. Cá biệt, tại chợ Đồng Xuân, nếu hỏi bột nhừ giá rẻ, khách có thể mua được với giá cực sốc:12.000 đồng/kg. Tất cả các loại này đều được chuyển về từ Trung Quốc.
Tại chợ Đồng Xuân (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội), nơi được coi là “lò" bán buôn các chất phụ gia thực phẩm không có nguồn gốc xuất xứ. Bà chủ một kiot đồ khô ngay đầu chợ cho biết, hiện cửa hàng bà có bán "cần sủi" là bột để làm nhừ thịt. Khi muốn thịt bò, chân giò hay bất cứ cái gì dai và muốn nhừ nhanh thì chỉ cần cho ít bột này vào thịt cùng với nước lạnh, sau đó đun sôi là nhừ. Chân giò, thịt bò khi dùng bột này vừa nhừ mà không bị nát.
“Để ninh nhừ xương cho ngọt nước dùng phải mất hơn một tiếng đồng hồ. Nhưng dùng thêm loại bột này chỉ mất khoảng 30 phút là xương có thể đã mủn ra. Một nồi nước dùng đủ cho 30 người ăn chỉ cho khoảng một nắm vừa trong tay. Nếu cho nhiều quá, xương sẽ mủn nát ra, nước dùng vì thế không còn trong, không còn ngọt. Người tinh sẽ thấy hơi chát.
Bột làm nhừ thực phẩm hay còn gọi là cần sủi được bán rất nhiều ở các chợ trên địa bàn HN.
Tương tự như tác dụng làm nhừ xương, nếu có thêm bột này vào đỗ đen sẽ bở tơi. Vì thế, những cửa hàng bán chè cũng là đối tượng có nhu cầu sử dụng bột nhừ. Đối với những loại hạt như đỗ đen, nếu ninh thủ công bằng bếp than, hay dùng gas thì hết lãi. Dùng bột nhừ thì chỉ mất khoảng 10 phút là hạt đỗ có thể bở tơi bời..”, bà này giới thiệu
Tại kiot này, bột nhừ được để ở trong một chiếc thùng carton phủ bên trên một lớp giấy bóng dày,và được nhét mãi dưới gầm kệ để hàng. PV phải đợi khá lâu mới thấy chủ moi từ dưới đáy lên một túi bột trắng, thứ bột này được đựng trong 1 túi nilon trắng, hoàn toàn “trắng” về thông tin sản phẩm: nhãn mác, hướng dẫn sử dụng, xuất xứ,…
Theo quan sát của PV, loại bột này có màu trắng mịn, vừa mở gói bột ra đã thấy mùi rất khai. “Bột này ngoài tên gọi bột nhừ, người ta còn gọi là bột khai…”, chủ kiot giải thích.
Cũng theo tiết lộ của chủ kiot, các quán bún phở, quán cơm bình dân, chế biến đồ ăn sẵn, ngay cả những hàng bán ngô luộc, khoai sắn luộc cũng thường xuyên mua bột nhừ này về sử dụng.
“Những người bán ngô, khoai, sắn luộc thì hay mua soda, cũng làm nhừ thức ăn được. Dùng cái này vừa giúp thực phẩm nhanh nhừ, nhất là với lạc luộc, dùng soda sẽ vừa làm lạc nhanh nhừ vừa trữ nước trong lạc giúp lạc nặng cân hơn, và để cả tuần cũng không sợ thiu”, vừa nói chị vừa lôi từ trong góc ra một hộp baking soda toàn bằng tiếng nước ngoài, không hề có phụ đề tiếng Việt cũng như hạn sử dụng.
Mở hộp soda người bán đưa cho, đó là một thứ bột trắng, nhãn hiệu rất là sơ sài, không có địa chỉ cũng như số điện thoại liên lạc với nhà sản xuất. Bột soda được bán với giá khoảng 25.000 đồng/kg đến 30.000đồng/kg.
Về xuất xứ hàng hóa bà chủ không giấu diếm và nói, bột làm mềm thịt này là của Trung Quốc.
Chỉ cần cho loại bột này vào nồi hầm xương thì 20 phút sau xương đã nhừ mủn
Không dùng bột nhừ thì… hết lãi
Tại một quán phờ bò trên đường Ngọc Lâm (Long Biên, HN), bà chủ hàng vừa nhanh tay thả những khúc xương bò to bằng bắp tay vào nồi ninh vừa tiết lộ: Nếu hầm 4-5 kg xương bò theo cách thông thường thì phải mất khoảng 5-6 giờ mới mềm và ra hết chất. Tuy nhiên, chỉ cần thêm 1-2 thìa bột mềm thì chỉ khoảng 30 phút là đã có được nồi nước dùng thơm ngon và rất trong. Nếu dùng bột mềm hầm thịt, gân, đuôi bò hay chân giò heo, ngoài việc nhanh mềm, thịt còn có độ dẻo rất ngon. Bột mềm dùng hầm đậu nấu chè cũng rất nhanh…
Tìm hiểu từ nhiều người kinh doanh quán ăn, PV được biết họ vẫn thường dùng loại bột mềm này trong chế biến thực phẩm nhưng không biết tác hại của nó thế nào.
Chị Mộc, chuyên bán bún giò heo ở gần cổng BV Phụ sản HN cho biết: “Thấy bạn cùng buôn bán truyền tai nhau bí quyết sử dụng loại bột này nên tôi cũng mua về dùng thử. Hầm cả chục ký chân giò chỉ mất khoảng nửa giờ là xong. Khi vớt ra, chân giò rất mềm nhưng vẫn còn nguyên miếng. Trong khi đó, nếu hầm theo cách thông thường thì phải mất vài giờ nhưng xương, thịt lại hay bị vỡ vụn, nhìn kém hấp dẫn hẳn.
Khi PV hỏi: “Chị không sợ độc hại cho khách hàng của mình sao?”, thì chị Mộc trả lời: “Người ta bán công khai loại bột này, mà hầu hết những quán ăn họ đều sử dụng để hầm xương, luộc thịt gà, luộc lạc,… đã thấy khách hàng nào bị ngộ độc vì chất này đâu. Nếu ninh chân giò bằng cách thông thường thì chi phí cho ga, than là rất lớn, như vậy thì lấy đâu ra lãi nữa.
Cũng theo chị Mộc, bột nhừ không chỉ được dùng ninh xương, làm mềm thịt mà còn được hòa thêm vào bột làm bánh bao, bánh chuối, bánh khoai để các loại bánh này có độ phồng, tạo xốp.
Các quán chè cũng sử dụng loại bột này để ninh đỗ nhanh nhừ
Nguy hại lớn đến sức khỏe
Bột nhừ là một trong những tên gọi của muối natri hydro carbonat (NaHCO3). Trong chế biến thực phẩm, loại phụ gia này có tác dụng điều chỉnh độ chua, chống đông vón và tạo xốp. Vì thế, bột nhừ thường được sử dụng để ninh chè đỗ đen, ninh xương, thịt bò,... Mục đích sử dụng đúng như tên gọi của phụ gia này: Giúp thực phẩm nhanh nhừ, tiết kiệm thời gian và năng lượng đun nấu.
Theo quy định của Bộ Y tế, chỉ dùng 45gram/kg, tức là tối đa 1 - 2 thìa canh trong 1kg thực phẩm cần chế biến. NaHCO3nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, tuy nhiên, cần phân biệt rõ hóa chất NaHCO3 loại dùng trong công nghiệp với loại dùng trong thực phẩm (có độ tinh khiết cao). NaHCO3 dùng trong công nghiệp thường có mùi vôi nồng. Còn loại dùng chế biến thực phẩm thường không mùi, không vị và đặc biệt là màu rất trắng do có độ tinh khiết cao.
Theo PGS.TS Trịnh Lê Hùng, khoa Công nghệ Hóa học, ĐHKHTN (ĐHQGHN), bột nhừ chính hiệu bản chất là các enzim tiêu hóa, được sử dụng để làm mềm thức ăn nhanh nhưng rất khó sản xuất đại trà và giá không hề rẻ.
“Tôi chưa bao giờ nghĩ bột nhừ thật lại có giá 30.000đồng/kg. Ở Việt Nam chưa sản xuất được bột nhừ chính hiệu, nếu nhập về và bán thì giá phải lên đến hàng triệu đồng/kg”, ông Hùng nhấn mạnh.
Trên thị trường hiện nay, nhiều người bán nhập nhèm bột mềm công nghiệp (thường có thành phần asen, thủy ngân và nhiều tạp chất khác) giá rẻ, vốn chỉ được dùng trong một số lĩnh vực sản xuất công nghiệp hoặc để làm sạch các vết bẩn trên gạch men, bồn sứ, nệm da, sàn nhà… với bột mềm thực phẩm. Dùng bột mềm công nghiệp để chế biến thực phẩm sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng.
Nhiều chuyên gia y tế cho biết, thủy ngân có độc tính rất cao. Dùng thức ăn có chứa thủy ngân thì chất này sẽ tích lũy dần trong não, thận, gan, tóc và da, tồn tại dai dẳng trên cơ thể con người, gây tổn thương hệ thần kinh trung ương. Trong khi đó, asen cũng là chất cực độc. Nếu thâm nhập cơ thể con người mỗi ngày một ít với liều lượng nhỏ nhưng trong thời gian dài, chất này sẽ gây mệt mỏi, buồn nôn, hồng cầu và bạch cầu giảm, sạm da, rụng tóc, sút cân, giảm trí nhớ, mạch máu bị tổn thương, viêm dạ dày và ruột... Lâu dài hơn, asen còn có thể gây ung thư.
Có thể phân biệt bột nhừ thực phẩm và bột nhừ công nghiệp bằng cảm quan: Bột nhừ dùng trong công nghiệp có mùi vôi khá rõ do lượng khí hydro sục không đủ; trong khi loại dùng trong chế biến thực phẩm thường không mùi, không vị và đặc biệt là màu rất trắng.
Ngọc Anh
