Theo đó, bột ngọt có thành phần chính là glutamate, một axit amin cũng tồn tại trong nhiều thực phẩm như thịt, hải sản, sữa, rau củ,... và là yếu tố tạo nên vị umami hay còn gọi là vị ngọt thịt.
Nhiều người vẫn hay băn khoăn về cách sử dụng bột ngọt thế nào cho hiệu quả cũng như lượng dùng bao nhiêu thì phù hợp. Những tổ chức y tế và sức khỏe đáng tin cậy trên thế giới như tổ chức Y tế thế giới (WHO) hay cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đều xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) “không xác định”. Tại Việt Nam, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày theo thông tư của bộ Y tế. Như vậy, lượng bột ngọt dùng mỗi ngày tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của người sử dụng sao cho đạt đến vị ngon vừa miệng nhất.
Đồng thời, cũng như các loại gia vị khác, để bột ngọt phát huy hiệu quả điều vị cao nhất, với các món xào, chiên…nên nêm bột ngọt trước 15 – 30 phút để bột ngọt ngấm vào nguyên liệu. Đối với các món nước như canh, súp, có thể nêm bột ngọt sau khi nước sôi và gần tắt bếp, nhằm tránh hiện tượng nước sôi bốc hơi nhiều làm biến đổi vị của món ăn và tại giai đoạn cuối của quá trình nấu, hương vị của món ăn ổn định hơn khi các thành phần tạo vị ngọt của thực phẩm như glutamate, nucleotide… được giải phóng gần như hoàn toàn. Như vậy, để giúp món ăn ngon hơn, có thể nêm nếm bột ngọt tại các thời điểm phù hợp với từng món và với liều lượng phù hợp với khẩu vị của từng người. Nhiều nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, ở nhiệt độ nấu ăn thông thường, bột ngọt cũng không bị biến đổi thành những thành phần không tốt cho sức khỏe.
ThS. BS. Lê Thị Ngọc Vân – Trưởng khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện 115
