Tận mắt "dây chuyền" biến chuột cống thành đặc sản

Cuộc chiến nơi... cống ngầm

Ngày nào cũng vậy, vợ chồng anh Chín- Dần ("thợ chuột" có thâm niên ở Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh) lại cưỡi con xe máy cà tàng len lỏi khắp hang cùng ngõ hẻm của Hà thành để bẫy chuột cống. Theo lời kể của anh Chín, những địa điểm mà vợ chồng anh chọn đặt bẫy là khu chợ nhiều rác rưởi, cống rãnh. Phải làm quen và năn nỉ mãi cặp đôi "sát thử" này mới cho tôi đi theo để tận mắt chứng kiến cảnh bắt chuột cống.

23h đêm, con ngõ nhỏ gần chợ Nghĩa Đô không còn bóng người qua lại. Anh Chín cầm hai chiếc túi lưới dài chừng 50- 70cm, miệng túi được buộc vào một đầu thanh sắt và dùng để chặn phía cuối cống thoát nước đón lõng lũ chuột. Còn phía đầu kia, chị vợ hun khói để lũ chuột chạy toán loạn. Với cách đó, chỉ hơn một tiếng đặt bẫy ở con ngõ nhỏ gần chợ Nghĩa Đô (Cầu Giấy), anh Chín tóm gọn 7 con chuột cống to kếch xù. Anh Chín cười cười: "Cũng được gần dăm cân rồi đấy!".

Theo chân vợ chồng anh Chín lên phố Hàng Bún. Lúc này đêm đã khuya. Thợ săn Chín bắt đầu đặt bẫy bắt chuột. Theo quan sát của PV, ở các vỉa chợ lũ chuột bẩn thỉu, ướt át, to sù từ cống ngầm rồng rắn kéo ra. Trong chớp mắt, lưới được dựng ở cửa, cống. Xuỵt, xuỵt, xuỵt... Tiếng anh Chín đuổi chuột. Rào! Rào! Rào! Tiếng sào tre chọc xuyên lòng cống. Lũ chuột chạy toán loạn, kêu rít rít. Chúng mắc lưới. Chân chuột có móng dài, bám chặt vào lưới. Thế là chúng sập bẫy. Anh Chín dùng kìm là một mẩu sắt uốn tròn gắn trên đầu cây gậy gỗ để bẻ răng rồi vứt tọt vào trong rọ sắt.

Chỉ với mấy dụng cụ đơn giản, vợ chồng anh Chín đã "sống khỏe" đã chục năm rồi nhưng giờ thì ngày càng khó khăn hơn. Phần vì chuột cũng ngày càng...hiếm đi hơn nữa lại bị cạnh tranh. Theo lời kể của anh Chín, cứ đêm đến ở khắp các phố phường Hà Nội có rất nhiều tay thợ từ các tỉnh lân cận tìm về để bẫy chuột. Cánh "thợ chuột" cạnh tranh và cạnh khóe nhau lắm. Họ chia lãnh địa, ai có đất người đó kiếm ăn.

Hôm theo chân anh Chín đi bẫy chuột, tôi cũng chạm mặt với một nhóm ở Thanh Oai. Thấy anh Chín, một gã dè bỉu: "Lão Chín gàn đến đấy, mấy đứa không nhanh tay, lão vợt hết". Theo quan sát của PV, đám "thợ chuột" cũng ngó nhau từng li từng tí. Hễ ai bắt được nhiều hơn là tỏ vẻ khó chịu, cạnh khóe. Và để kiếm được 5-7 kg chuột thì đám thợ phải làm một quẹt- đi nhiều địa điểm- từ Hàng Bún, qua Hồ Trúc Bạch, Hồ Tây.

Mỗi chú chuột cống nặng chừng 7-8 lạng

Bắt chuột kiếm tiền triệu

Anh Chín cho biết, dù vất vả nhưng nghề này cũng kiếm ăn được. Hai vợ chồng anh đã theo nghề này đã gần 10 năm nay. Chị Dần (vợ anh Chín) cho biết, vào khoảng tháng 8 là thời gian chuột đồng rộ nhất. Ban ngày vợ chồng chị lúi húi ra đồng bắt chuột đồng, ban đêm lại sang Hà Nội săn chuột cống. Theo như lời chị Dần, không phải chỉ ở Đình Bảng quê chị mà ở nhiều địa phương khác cũng rộ lên "nghề" bắt chuột. Chị Dần chia sẻ: "Cũng nhờ nghề săn bắt chuột mà nhiều hộ dân ở các làng quê nghèo này nhẹ bớt gánh nặng tiền học cho các con trước thềm năm học mới".

Anh Chín kể rằng, có những ngày ẩm ướt, chuột ra nhiều, anh bắt được chừng 20 kg chuột, hôm ít được 5- 8 kg nhưng cũng có hôm mất công đi mấy chục cây số chỉ bẫy được vài ba con. Mỗi chú chuột cống nặng khoảng chừng 7- 8 lạng. Anh Chín ngậm ngùi: "Sung sướng gì làm anh thợ chuột. Bắt chuột cũng lắm nguy hiểm. Bệnh tật rình rập. Nước đái chuột cống độc lắm, nó đái mù mắt. Mà chúng nó chính là thủ phạm gây nên bệnh dịch hạch đấy". Anh Chín chia sẻ, nhiều hôm chịu khó đi xa, đi mãi tỉnh Hải Dương, Phú Thọ, Bắc Giang... bắt được tới 30kg chuột/đêm. Mỗi kg chuột bán được 50 nghìn đồng, kiếm được 1,5 triệu đồng. "Cái nghề này chả mất vốn mất lãi gì, đêm đi, sáng có tiền, người Hà Nội và các nơi họ đặt hàng rất nhiều, chỉ sợ không đủ sức đi bắt".

Theo chân anh Chín, tôi có dịp tìm hiểu về những tay "thợ chuột". Anh Chín bảo: "Không biết từ bao giờ chuột lên ngôi đặc sản. Cũng vì cái món đặc sản này mà nhiều người đi bẫy chuột lắm. Bẫy được đủ thứ chuột khác nhau". Nói rồi anh chỉ tay vào rọ chuột hí hửng: "Đây là con dúi, kia là chuột cống, con này là chuột đồng. Chuột đồng bán được giá cao hơn chuột cống, giá từ 100- 150 nghìn đồng/kg. Hôm nào được mẻ chuột đồng thì hôm đó thợ chuột chẳng khác gì với được vàng", anh Chín nói. Tuy nhiên, theo tìm hiểu của PV, chuột cống khi đem bán cho các nhà hàng đặc sản đã có giá 80- 100 nghìn đồng/kg, còn chuột đồng thì đắt đỏ gấp đôi. Ước chừng, 30kg chuột cống như anh Chín nói cũng "hái" được gần 3 triệu đồng.

Vợ chồng anh Chín chuẩn bị đồ nghề sang địa bàn khác săn chuột.

Chuột cống thành đặc sản

Đêm theo chân "thợ chuột" Chín đi săn chuột cống, tôi được anh kể rất nhiều về chế biến thịt chuột. Anh Chín nói: "Nhiều nhà hàng do khan chuột đồng đã "nhập" chuột cống về chế biến. Chuột rán, xào, nấu đông, giả cầy, luộc rắc lá chanh, rang muối trắng, nướng trên than hoa đủ cả. Chuột cống cũng biến thành thịt thú rừng, thịt thỏ quay, thịt lợn sữa chiên giòn. Giá chuột đã chế biến từ 200- 220 nghìn đồng/kg".

Nhìn những con chuột 7-8 lạng, đen trũi, hôi hám vừa bị tóm ra khỏi cống ngầm, tôi không thể hình dung chúng lại có thể trở thành đặc sản. Tôi nói: "Ai chẳng biết, ăn chuột cống mắc bệnh dịch hạch, làm gì có chuyện đưa chuột cống thành đặc sản". Anh Chín cười: "Ôi dào, nhà tôi vẫn ăn thường xuyên mà, chả sao đâu, ngon lắm. Nhà tôi cũng toàn ăn chuột Hà Nội này. Cả người Hà Nội đến đặt vài mâm cỗ".

Khi được anh Chín "bật mí" về việc chuột cống cũng được chế biến thành đặc sản trên bàn nhậu tôi vẫn bán tín, bán nghi. Tôi quyết định làm một chuyến về Đình Bảng (Bắc Ninh) - một trong những địa điểm nổi tiếng về món đặc sản chuột đồng ở miền Bắc. Hôm chúng tôi lên thăm nhà anh T.N- một đầu nậu chuột nổi tiếng trong vùng, anh khoe những thợ săn ở làng thường về Hà Nội bẫy chuột và chứng kiến tận mắt những chú chuột cống được nhốt trong rọ sắt, tôi hiểu phần nào.

Nghe anh T.N nói, tôi gặng hỏi: "Chuột Hà Nội - chuột cống hả anh? Mà em nghe nói các thợ săn chuột cống vẫn thường đổ buôn thịt chuột cho nhà hàng làm đặc sản?". Anh T.N ấp úng: "Chúng tôi bán chuột đồng ngô, chuột đồng thóc, ngon lắm, chuột làm gần chục món...". Tôi lại hỏi: "Sao em thấy có cả chuột cống trong rọ?". Anh T.N bảo rằng, "thịt chuột cống cũng ngon và bổ lắm. Nó không lây dịch hạch hay bệnh tật gì đâu!? Chúng tôi ăn chuột đã bao năm rồi. Nếu có dịch hạch thì làm sao chúng tôi béo khỏe thế này?".

Từ sự bao biện của anh T.N, trong quá trình tìm hiểu, PV được biết, những chú chuột cống, sau khi được tuốt lông, làm sạch sẽ được chặt bỏ đầu, phanh thây để "hô biến" thành chuột đồng với những món xào, nướng mà thực khách không thể kiểm chứng.

Rời nhà anh T.N, tôi vẫn bị ám ảnh bởi cái mùi hôi hám khi chuột bị dội nước sôi và mùi tanh khi chúng bị phanh thây. Nghĩ đến, tôi rùng mình.

Thạch Lựu