Tình yêu ẩm thực lớn lên trong sự nề nếp và khe khắt
Sinh ra trong một gia đình làm quan, gốc 7 đời ở phố cổ Hà Nội nên ngay từ nhỏ, nghệ nhân Ánh Tuyết đã được giáo dục, hoàn thiện bản thân theo thước đo “công, dung, ngôn, hạnh” của người con gái Hà Nội xưa. Bởi thời đó, người ta còn nhìn vào cách ăn nói, cách đi đứng và quan trọng hơn cả là tài “nữ công gia chánh” của một cô gái để đánh giá gia đình có nề nếp, gia phong không.
“Ngày xưa các cụ dạy rất kỹ, 9 - 10 tuổi là con gái cơm nước phải thạo, làm cho tay, tư duy của mình nhuần nhuyễn vì phải đi lấy chồng. Sự dạy dỗ của gia đình mình sẽ được bố mẹ chồng đánh giá khi về đó, không như các bạn trẻ bây giờ. Đó là một nếp nhà, một sự giáo dục bắt buộc phải học nên tôi nhuần nhuyễn từ sơ khai. Điều quan trọng nhất của người phụ nữ là cơm dẻo canh ngọt, đó cũng là thiên bẩm trời cho chức năng của người phụ nữ”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ trên tờ Khám phá.
Bà nhớ lại, có lần làm món gà om nấm, tẩm xong đem rán ngay liền bị người lớn cốc một cái vào đầu vì vừa ướp xong, không để gia vị kịp ngấm đã rán ngay! Lớn lên, được gả vào nhà danh giá, giàu có với nhiều nghi lễ gia giáo, bà càng khắt khe hơn trong việc nấu những món ăn hàng ngày hoặc trong những dịp giỗ chạp, lễ, Tết. Sau gần 61 năm đứng bếp, dường như bao tinh hoa ẩm thực đã ngấm vào con người bà rồi lại hiện hình trong những món ăn. Ở tuổi 70, nghệ nhân nổi tiếng đất Hà Nội cho biết bà có thể nhìn lông một con gà để xác định độ mềm của thịt.
Bà Tuyết bộc bạch với báo giới: “Tôi chưa từng học nghề ẩm thực chính quy bao giờ cả. Nhà có nghề đan len, tôi vụng đan, phải vào bếp. Lớn lên học thương nghiệp, làm Bách hóa Tràng Tiền đến năm 1986. Năm mình về nghỉ cũng là năm nước ta mở cửa, ai làm gì cũng được. Nhà có một cái lò nướng Liên Xô. Họp lớp, mình biểu diễn món gà quay tẩm mật ong, mọi người ăn khen nức nở và khuyên mình nên mở nhà hàng. Mình về nhà bố mẹ đẻ ở phố Nguyễn Hữu Huân bán giò, chả. Bán đắt hàng, tiếng đồn xa, được nhiều người đặt hàng”.
Chẳng ngờ, lời gợi ý của bạn bè năm nào trở thành hiện thực, dù trước đó, nghệ nhân Ánh Tuyết chưa bao giờ nghĩ mình sẽ mở một nhà hàng. Cơ duyên ấy đến sau khi tham gia một hội chợ ẩm thực được tổ chức ở khách sạn Horizon năm 2001. Hồi đó, bà đi thi vì lời động viên của mọi người xung quanh và với tâm thế của một người phụ nữ Hà Nội xưa đến để góp vui. Nhưng rồi chiếc huy chương Vàng từ cuộc thi ấy đã thu hút sự quan tâm đặc biệt từ báo chí, kéo theo đó, những cú điện thoại từ khắp nơi trên thế giới tới tấp gọi. Lúc bấy giờ, bà mới bắt đầu trăn trở, bởi khách quốc tế thì không thể chối từ. Nghĩ thông suốt, bà quyết định đập nhà đi để làm nhà hàng, và đến nay nhà hàng của nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn là một trong những địa chỉ hiếm hoi còn phần nào lưu giữ được nguyên bản nét ẩm thực độc đáo của người Hà Nội xưa và là sự lựa chọn hàng đầu của nhiều du khách ngoại quốc khi tới thăm phố cổ.
Còn nhớ năm 2002, đầu bếp lừng danh người Mỹ gốc Pháp cùng một đoàn phóng viên của New York TV đã đến thăm và quay phim tại nhà hàng của bà Tuyết. Sau khi tham quan và thưởng thức những món ăn truyền thống tại đây, ông đã phải thốt lên rằng: "Đây là một giá trị văn hóa thật sự của người Việt, hiếm có nơi nào sánh nổi". Sự tròn đầy đến từ món cổ, mâm bát cổ, phố cổ, bầu không khí gia đình và sự ân cần của gia chủ... theo vị đầu bếp nổi tiếng là những thứ không thể tìm thấy cùng lúc trong những nhà hàng sang trọng Âu - Mỹ.
Với những người yêu thích hương vị ẩm thực Hà thành thuở xưa, bà chính là nghệ nhân ẩm thực hiếm hoi còn lưu giữ cái hồn và nét tinh túy đặc trưng ấy. Bà đã có nhiều đóng góp quan trọng cho nền ẩm thực truyền thống của dân tộc và dành cả cuộc đời để lưu giữ, lan tỏa hương vị Việt ra khắp thế giới.
35 tiếng không nghỉ ngơi, lựa chọn món ăn tinh túy phục vụ Quốc yến
Suốt hành trình trở thành nghệ nhân ẩm thực, nghệ nhân Ánh Tuyết không nhớ nổi mình đã phục vụ cho bao nhiêu chính khách, lãnh đạo cấp cao của Nhà nước. Với bà, đó vừa là vinh dự, vừa là trọng trách lớn lao. Mỗi dịp như vậy, bà đều tỉ mỉ tìm hiểu văn hóa, nghiên cứu công phu để không xảy ra sai sót nào. Chính nhờ đức tính này mà lâu nay, bà vẫn luôn được tín nhiệm trong những sự kiện lớn của đất nước.
Nghệ nhân Ánh Tuyết vào bếp phục vụ tiệc trưa cho 21 nhà lãnh đạo nền kinh tế thành viên APEC. (Ảnh: Zing.vn).
Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ với báo giới, sự kiện khiến bà xúc động nhất, hạnh phúc nhất là Tuần lễ Cấp cao APEC 2017 diễn ra ở Đà Nẵng. Để chuẩn bị cho sự kiện, bà đã cùng 2 cô con gái vượt đường xa bay vào Đà Nẵng từ một tháng trước khi diễn ra tiệc chiêu đãi. Trước đó, bà đã dành 6 tháng trời dày công tìm hiểu nền văn hóa của các nước, làm thế nào để hợp lòng 21 quốc gia khác nhau. Kết quả sau nhiều lần "chạy thử", từ 50 món ăn tinh túy ẩm thực, nghệ nhân Ánh Tuyết cùng các đầu bếp lập ra 12 thực đơn. Sau đó, thực đơn chính tiếp tục được sàng lọc với bốn món ăn đặc trưng của Việt Nam.
Bà tâm sự trên một tờ báo: “Phục vụ 21 nguyên thủ quốc gia, 21 nền kinh tế lớn, áp lực đặt lên rất lớn bởi đó là thể diện, quốc hồn quốc túy dân tộc và tôi là người đại diện. Điều đó đối với tôi đòi hỏi cả một trình độ, lồng vào chính trị chứ không phải đơn thuần là chế biến. Mỗi nước là một nền văn hóa khác nhau, không ai giống ai, đó chưa kể về tôn giáo nữa. Người ta thờ cúng gì mình phải tôn trọng điều đó và nghiên cứu kỹ, chính xác từng quốc gia, nền văn hóa một để nói lên đẳng cấp chuyên nghiệp của mình. Sự kiện diễn ra xong, tôi thở phào nhẹ nhõm vì quá thành công”.
Được biết, để nấu thành công tiệc Quốc yến, nghệ nhân Ánh Tuyết cùng ê-kíp phải thức dậy từ lúc 5h sáng và bị giám sát cẩn thận. Cả đội phải tập trung cao độ vào từng món ăn, làm việc liên tục trong vòng 35 tiếng không nghỉ ngơi, không ăn, không ngủ và tuyệt đối không được để xảy ra sai sót. Chưa kể, cảm giác dọn 21 đĩa thức ăn lên và chờ đợi cũng chẳng dễ chịu chút nào. Nhưng cuối cùng, mọi nỗ lực đã được đền đáp xứng đáng, 21 vị lãnh đạo cấp cao đã thưởng thức trọn vẹn tất cả.
Ngân Hà (Tổng hợp)
