Chiều ngày 18/11, Hiệp hội thực phẩm Minh Bạch tổ chức chương trình an toàn vệ sinh trong thực phẩm các cơ sở chế biến quy mô vừa và nhỏ.
Tại chương trình diễn giả, thạc sĩ Vũ Thế Thành - chuyên gia an toàn vệ sinh thực phẩm đã chia sẻ những điều cần lưu ý về an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo ông Thành, Botulilum là một loại vi khuẩn phát hiện đầu tiên trong xúc xích, có tài liệu cho rằng nó được phát hiện đầu tiên trong giăm bông.
Botulilum có trong các loại thực phẩm như: đồ chay đóng hộp, thịt hộp, giăm bông. Theo nghiên cứu, bào tử Botulinum có trong các loại thực phẩm kể cả nông sản.
Tại hội thảo thạc sĩ Vũ Thế Thành chuyên gia an toàn vệ sinh thực phẩm diễn giải. ( Ảnh Trần Thị Hằng).
Thạc sĩ Vũ Thế Thành chuyên gia an toàn vệ sinh thực phẩm chia sẻ: “Bản thân vi khuẩn Botulinum không gây ngộ độc, nhưng có một lại tiết ra độc tố và chính cái độc tố đó gây chết người. Cho nên, người ta không gọi là nhiễm khuẩn mà nhiễm đạm”.
Vậy muốn loại bỏ các Botulinum diệt bỏ vi khuẩn, diệt tế bào, hủy độc tố người sử dụng cần đun sôi pate, đun sôi đậu nành, bắp đóng hộp. Loại bỏ Botulinum trong chất bảo quản chủ yếu ở xúc xích, pate, ham, thịt hộp, chúng ta cần nhiệt độ 120 độ C.
Tại chương trình diễn giả Lê Đình Hùng- nguyên Giám đốc Trung tâm chất lượng Nông lâm thủy sản (Nafiquad) chi nhánh 4 đã nêu những nguyên tắc cơ bản của haccp (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống an toàn thực phẩm và khả năng ứng dụng trong các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Để thành lập đội Haccp cần 5 bước chuẩn bi.
Bước 1. Thành lập đội Haccp phải đủ nhân lực có kinh nghiệm và kiến thức cân thiết để xây dựng và thực hiện chương trình. Hoạt động chỉ hiệu quả khi bao gồm những thành viên từ các bộ phận khác nhau, bổ sung nền kiến thức chung. Khi nội bộ chưa đủ kinh nghiệm và kiến thức cần tư vấn bên ngoài.
Bước 2. Mô tả sản phẩm bao gồm: mô tả chung, thành phần , phương pháp chế biến, thông tin chi tiết về bao gói, hạn sử dụng của sản phẩm, điều kiện bảo quản, cách thức phân phối.
Bước 3. Xác định phương thức sử dụng: Ăn sống hay ăn chín, cách chế biến trước khi ăn, khả năng sử dụng sai cách, nhóm đối tượng đích, nhóm đối tượng có khả năng bị ảnh hưởng
Bước 4. Lập hồ sơ quy trình sản xuất, xây dựng sơ đồ khối các công đoạn sản phẩm đi qua đúng theo quy trình tự sản xuất. Mô tả đầy đủ thông tin kỹ thuật và các thao tác chính tại từng công đoạn. Đảm bảo đơn giản, rõ ràng.
Bước 5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất có các phương pháp như: kiểm tra theo trình tự các công đoạn sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần hoạt động chế biến đang diễn ra. Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến dòng di chuyển của mọi thành phần tham gia. Phỏng vấn những người có liên quan tới hoạt động sản xuất. Hiệu chỉnh hồ sơ quy trình.
Trần Thị Hằng
